La escudella y la carne de olla: cómo cocinarla con éxito. Receta del cocinero Oriol Sabé

El cocinero del restaurante Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, explica cómo preparar en casa la escudella y la carne de olla de Navidad.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kilo de costilla de cerdo
• 1 kilo y 200 g de costilla de ternera
• 1 manita de cerdo partida por la mitad
• ¼ de gallina
• ½ careta de oreja y morro
• 2 butifarras negras
• 2 butifarras blancas
• 300 g de papada de cerdo
• ½ kilo de picadura de cerdo
• ½ kilo de picadura de ternera
• 300 g de garbanzos cocidos
• 3 rebanadas de pan (del día anterior)
• Leche
• 250 g de galets
• ½ col
• 5 cebollas de Figueres
• 1 patata (o ½ por persona)
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 6 zanahorias
• 2 chirivías pequeñas
• 1 nabo
• Perejil
• 1 diente de ajo
• 3 huevos
• Sal y pimienta
• Agua mineral

Elaboración

1. Esta receta tiene pasos que se preparan el día anterior al cual se tiene pensado cocinarla. Así pues, el día antes hay que salar las carnes y guardarlas en la nevera durante veinticuatro horas para que maduren.
2. Al día siguiente, sácalas de la nevera. Ponlas dentro de una olla grande. La manita de cerdo tarda unas tres horas en cocerse y, por lo tanto, será la carne que te servirá para determinar que el caldo está hecho.
3. Cúbrelas con agua mineral; tiene que haber el doble que de carne.
4. Pon la olla al fuego partiendo del agua fría.
5. Mientras tanto, ve pelando las verduras. También tendrás tiempo para preparar la pelota.
6. Una vez tengas la verdura pelada, resérvala porque no la introducirás en la cazuela hasta que no haya pasado hora y media desde que pusiste la cazuela en el fuego.
7. Prepara la pelota. Quítale la corteza a la rebanada de pan con la ayuda de un cuchillo y corta la miga en trozos para remojarlos con leche. Aplastadlos con un tenedor para que el pan quede muy ablandado. Prepara en un bol las carnes picadas, salpimentadas; añade el pan mojado con leche (y escurrido) y los tres huevos.
8. Corta perejil, que quede cortado muy fino. Ponlo con el resto de ingredientes de la pelota. Ahora faltará picar un diente de ajo, y añadirlo.
9. Mezcla todos los ingredientes con las manos; también puedes hacerlo con una espátula.
10. Cuando haya pasado una hora y media del cocido de la cazuela, será el momento de poner las verduras.
11. Hay dos maneras de poner las verduras. Las que os querráis comer ponlas dentro de un colador grande porque así las podrás sacar y comerlas enteras. Por el contrario, las verduras que no queráis comeros después ponlas directamente en la cazuela. Por ejemplo, la cebolla, el nabo, la chirivía, el apio y el puerro pueden ir directamente al cocido. En el colador, puedes poner las zanahorias, la patata y media col. Tapa la cazuela. Todavía hace falta una hora y media más de cocción.
12. Vuelve a acabar las pelotas. Dales la forma según tu gusto. Se pueden hacer en forma tubular y gorda, porque así después se pueden cortar cuando se comen.
13. Enharínalas y colócalas dentro de la cazuela con el resto de los ingredientes. (Las pelotas se pueden preparar sin gluten usando pan y harina sin gluten.)
14. Passada una hora y cuarto, añade la butifarra negra y la butifarra blanca. Tienen que hervir un cuarto de hora. Vuelve a tapar la cazuela.
15. Pasado el último cuarto de hora, ve retirando la verdura y la carne. Hazlo con cuidado para que no se rompan.
16. Cuela el caldo con la ayuda de un colador.
17. Para que las verduras no se sequen, régalas con un cucharón de caldo.
18. Ve cortando a trozos la carne para que sea más fácil de comer.
19. La pelota también la puedes cortar en pedazos, al igual que las butifarras.
20. En la cazuela donde has dejado el caldo colado, echa los galets. Respeta el tiempo de cocción que indique el fabricante.
21. En la mesa, puedes emplatar los ingredientes en bandejas diferentes.
22. Finalmente, en un plato hondo pon el caldo con los galets, y dentro, si os gusta, un poco del resto de los ingredientes.

¡Buen provecho!