Jordi Cruz gana una estrella Michelin para el restaurante Atempo
El Celler de Can Roca, en Girona, consigue una estrella verde por su compromiso sostenible en un año muy flojo para los restaurantes catalanes
BarcelonaEl cocinero Jordi Cruz ha conseguido en la gala Michelin celebrada este martes en Valencia una estrella para el restaurante Atempo, que regenta en Barcelona. Esta ha sido una de las pocas noticias positivas en una noche no muy buena para los establecimientos catalanes, puesto que ningún otro restaurante se estrena este año en la Guia Michelin con una ni dos ni tres estrellas. Ahora bien, El Celler de Can Roca, en Girona, ha merecido una estrella verde, una categoría que los responsables de la guía roja crearon hace tres años y que premia el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad.
El chef Jordi Cruz confesaba después de la gala su alegría por esta estrella Michelin para uno de sus proyectos más nuevos. “Justo el 15 de junio abrimos puertas en Barcelona, en la calle de Còrsega, donde hace unos años estaba el restaurante Gaig”, explicaba. Y es que el restaurante estuvo primero en Sant Julià de Ramis, donde había ostentado una estrella Michelin, pero con el traslado la estrella se pierde y se tiene que ganar de nuevo. “Hemos trabajado duro, y sobre todo conseguimos hacer las obras, que fueron faraónicas, en un mes, porque queríamos empezar enseguida”, relataba Cruz. En junio, pues, inauguraban, y esto conllevó cambios, puesto que la cocina que hacían en el Atempo de Sant Julià de Ramis no es la que hacen en el Atempo de Barcelona. “Ahora la cocina está centrada en el cliente porque queremos que la experiencia sea íntima, que haya mucha comunicación entre el comensal y quien lo sirve, que tanto puede ser un cocinero como un camarero”, dice el chef nacido en Manresa. De hecho, el nombre mismo del restaurante quiere ser la clave de la carta, una cocina atemporal, porque es la tradicional pero pasada por la creatividad con la que se expresa el cocinero. “Un ejemplo de lo que explico es el plato que lleva por nombre Doble esférico de pecorino. Se trata de una sopa de cebolla pero “escondida en un plato con mucha técnica culinaria, y todo ello explicado ante el cliente, porque queremos atravesar la barrera que separa a la cocina y los clientes”.
El menú del restaurante Atempo de Barcelona tiene un coste de 120 euros, está compuesto por dieciocho platos y actualmente es el más económico de los restaurantes con estrella Michelin de los que dirige el cocinero Jordi Cruz, que también tiene el Àbac, con tres estrellas Michelin. “En el Atempo tenemos una capacidad de 120 sillas, pero actualmente solo estamos sirviendo 40”, comenta el chef, que añade que su objetivo es hacerlo crecer.
Un premio a la sostenibilidad
Mientras tanto, en Girona, el sommelier Josep Roca, de El Celler de Can Roca, expresaba también su alegría por la estrella verde, una categoría reciente, que ellos han conseguido este año junto con otros restaurantes del estado español, como El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), el restaurante Coque (Madrid), el Finca Alfoliz (Aljaraque), el Lera (Castroverde de Campos), y el Maca de Castro (Puerto de Alcudia).
La estrella verde premia la sostenibilidad del restaurante. “En 2007 pusimos en marcha proyectos para conseguir ser más sostenibles”, relata Josep Roca, que recuerda que fue el año que empezaron a usar agua del grifo pasado por un filtro. “Fuimos pioneros en este uso concreto del agua filtrada”, dice el sommelier, con todo lo que esto supone de reducción de residuos. Ahora bien, esta apuesta por la sostenibilidad continuó con otros muchos proyectos, como el Roca Recicla, de 2013, con el que reciclan el cristal de las botellas abiertas en el restaurante, a partir de las cuales hacen piezas de una nueva vajilla, como por ejemplo platos y vasos. “Además, también reciclamos polietileno a partir de las cajas de pescado que recibimos, que se transforman en taburetes de diseño”, dice Roca. Otros objetos que recicla El Celler de Can Roca son las bolsas de envasar al vacío, que se transforman en delantales, sacos y bolsas nuevas. Y el plástico, que se transforma en uniformes de cocina y de sala. “Un 15% del material de la ropa que usa el personal está hecho con plástico”, detalla Roca.
Aparte del reciclaje, extenso e intenso a partir de diferentes materiales, El Celler de Can Roca también optó en 2013 por cultivar su propio huerto. Es el proyecto que lleva por nombre La Masia y que está situado ante el restaurante, justo donde está el parking. En La Masia cultivan vegetales de temporada y en Mas Marroch hay un huerto con policultivo. “Cultivamos las plantas con árboles frutales", dice Roca, y añade que "empezamos con 150 fruteros, y ahora plantaremos 150 más”.
Segundas estrellas repartidas por el Estado
En cuanto a las otras estrellas, los cuatro establecimientos que consiguen la segunda son Amelia by Paulo Airaudo, de San Sebastián; el Voro, en Canyamel, en Mallorca; el Smoked Room, en Madrid, y el restaurante Iván Cerdeño, en Toledo. En el País Valenciano un total de seis nuevos restaurantes consiguen el primer reconocimiento: Arrels (Sagunto), Atalaya (Alcossebre), Fierro, Kaido Sushi Bar y Lienzo (los tres en Valencia ciudad) y Peix & Brases (Dénia). En Andorra, un establecimiento suma una estrella, el Ibaya, situado dentro del Hotel Sport Hermitage, dirigido desde octubre de 2019 por el chef Francis Paniego, que es conocido entre otros platos por haber versionado la tortilla de patatas para convertirla en un sándwich crujiente, redondo, con tapas hechas de pasta de churro y con un interior de mousse de patata, cebolla y picante. Finalmente, en Ibiza, inaugura una estrella Michelin el restaurante La Gaia.