Jordi Cruz: "Tenemos los restaurantes de tres estrellas Michelin más baratos de Europa, y son sostenibles"

BarcelonaEl cocinero René Redzepi anunció ayer el cierre del restaurante Noma porque considera insostenibles los horarios, los sueldos y el nivel de exigencia de un restaurante de este tipo. Aquí, los cocineros Jordi Cruz, Javier Torres y Joan Roca, los tres con restaurantes de tres estrellas Michelin, opinan de forma contraria, y aseguran que sus restaurantes, con el mismo nivel de exigencia que el Noma, sí que son sostenibles, que trabajan para ofrecer mejores condiciones laborales y que, con una buena gestión económica, “son restaurantes que pueden ofrecer márgenes económicos beneficiosos, porque son una empresa”, afirma Jordi Cruz, que justamente este mes de enero ha subido a 295 € el precio del menú de degustación, es decir, 15 € más respecto del año pasado. “Nos habíamos dado cuenta de que no reflejábamos el incremento de costes en electricidad o en producto, por ejemplo”, dice. En el caso del restaurante Àbac, el beneficio anual es de un 5%, según afirma el cocinero Jordi Cruz. "Yo siempre lo haría más pequeño, porque soy cocinero y no contable, pero tengo un equipo y otro socio, que son los que miran con detalle la parte financiera".

Así pues, los restaurantes de alta cocina pueden ser sostenibles "si se hace una buena gestión económica", afirma con seguridad el cocinero Jordi Cruz, del restaurante Àbac de Barcelona, que añade que aquí “tenemos los restaurantes de tres estrellas Michelin más baratos de Europa, y son sostenibles”. Es más, en una comparativa rápida y concisa entre el precio y los platos de los menús degustación catalanes y de los otros países europeos, como Francia o Italia, “nos podemos dar cuenta de que nuestros menús están compuestos por muchos más platos, y el precio es muy inferior”, opina Jordi Cruz. Él mismo remarca el precio del menú de degustación de El Celler de Can Roca, e invita a compararlo con otros, tanto en la creatividad de cada uno de los platos como en la cantidad y la calidad del servicio y de todos los detalles. “No hay en toda Europa un restaurante más barato de este nivel que El Celler de Can Roca”, señala el cocinero Jordi Cruz.

Por su parte, los cocineros Joan Roca, de El Celler de Can Roca, y Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, el último tres estrellas Michelin de Catalunya, coinciden en que la gestión económica “es difícil, y todavía lo será en el futuro, tanto por los horarios como también por los salarios, pero no por eso diría que son insostenibles”, señala el cocinero Joan Roca, que justamente tiene cerrado el restaurante por vacaciones de Navidad desde el 23 de diciembre hasta la semana próxima. Para hacerlos sostenibles, en el sentido económico y también social, “hace falta un esfuerzo de gestión y una estructura con el ecosistema”, dice Roca. En este sentido, El Celler de Can Roca ha creado marcas, que son rentables y que ayudan a financiar el restaurante. “En nuestro caso, además, trabajamos para que sea durante el máximo de tiempo sostenible, porque ya tenemos generaciones detrás nuestro, nuestros hijos, que querrán continuar el proyecto”.

Para continuar, el cocinero Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, que curiosamente tanto él cómo todo el equipo del restaurante está de vacaciones, considera que el cocinero del restaurante Noma “tiene razón, porque es un trabajo muy intenso, de mucha exigencia, pero no tenemos que perder de vista que es lo que nos apasiona, lo que nos hace ilusión hacer”. Es más, relata el cocinero, “ni yo ni mi hermano nos imaginamos haciendo ningún otro oficio que no sea cocinar”, por eso trabajan para hacer una buena gestión. Tanto es así que el cocinero Javier Torres muestra extrañeza porque el Noma de Copenhague no sea sostenible. En este mismo sentido se expresa también el cocinero Jordi Cruz, que asegura que “Redzepi puede pedir precios altos por sus menús de degustación para que le salgan los números de la manera sostenible que él considere y continuaría llenando el restaurante”. Otro hecho, que habría que explicar con detalle, es saber qué quiere decir el concepto de “sostenibilidad” para cada uno. Cuántas horas crees que tienes que trabajar en un oficio que es pasión, cuánto quieres ganar, cuánto quieres pagar al equipo. Son conceptos subjetivos, pero que, en todo caso, exigen un equipo profesional de contabilidad detrás. “Los cocineros tenemos que estar muy encima, además de tener contables, porque somos los que sabemos las compras que hacemos diariamente, sabemos el precio de los platos, porque lo vivimos”.

Para acabar, sobre las jornadas laborales, el cocinero Jordi Cruz recuerda que el oficio es exigente en horarios. “Yo he trabajado jornadas extenuantes desde los 14 años”, dice. en la Cocina Hermanos Torres, el cocinero Javier Torres comenta que están trabajando para dar calidad de vida al personal, que quiere decir tanto un buen sueldo como también un buen horario, que incluye dos días de fiesta seguidos, quince días cerrados el mes de enero, y quince más en agosto. “Sabemos que si nuestra plantilla está bien y animada, todo irá mejor”, dice Torres. En El Celler de Can Roca, los horarios laborales, que han pasado por desdoblamiento de servicios, también los han priorizado desde hace tiempo. Y con las mejoras laborales, y con la conciencia de que se tienen que continuar haciendo, los tres cocineros aseguran que los números salen, cuadran y quieren que continúen saliendo.