Jaume i Xavier Gramona: “En Madrid, a nuestros espumosos de larga crianza los llegaron a calificar de viejos y oxidados”

La filoxera favoreció a los vinos en nuestra casa. Cuando menos, fue gracias al hecho de que Francia no podía hacer vino, porque el insecto había malogrado todas las viñas, que los agricultores de nuestra casa se atrevieron a embotellar vinos y, a continuación, exportarlos a otros países. Después pasó lo que pasó, que es que la filoxera también llegó a las viñas catalanas a finales del XIX, pero antes hubo una bonanza.

La bodega Gramona nació el 1921, la fecha de cuando empezó a elaborar espumosos, y lo celebra el lunes 28 de febrero con un acto en el Palau de la Música Catalana en el que explicará la historia que los ha llevado a convertirse en la bodega que trabaja con la sostenibilidad como emblema y que lidera la agrupación de agricultores Aliances per la Terra, que ha acordado que este verano la vendimia en las viñas biodinámicas se pague a 0,75 céntimos el kilo. “Un avance respecto a otros años que quiere conseguir que el labrador se gane la vida con dignidad”, afirman.

En cien años, la bodega ha visto de todos los colores. El declive y la pujanza de la variedad xarel·lo es una de las historias vividas.

— Xavier: El xarel·lo lo arrancaban porque se consideraba muy poco aromático. Era una variedad que la habían traído los romanos, que aguantaba bien, pero que era muy sobria. También fue nuestro caso. Así que, en el paso del siglo XIX al XX, la sacábamos, pero al cabo de los años se vio que el xarel·lo era el que mejor viajaba, lo que quiere decir que no se oxidaba. Por lo tanto, cuando se exportaba, la variedad llegaba fresca y se expresaba bien. En resumen, en 2004 la bodega Gramona sacó al mercado el primer monovarietal de xarel·lo, hecho al 100% con la variedad.

Ahora parece que un monovarietal de xarel·lo no sea noticia, pero en 2007 era muy novedoso.

— Jaume: El hecho de haberme formado como enólogo en Dijon (Francia) hizo que hablara a mis profesores de nuestros espumosos, los que hacíamos en la bodega familiar. Los franceses se quedaban muy sorprendidos de que pudiéramos hacerlos con tres variedades: xarel·lo, macabeu y parellada. Hubo un momento en el que les interesó mucho y empezaron a estudiarlo, y se enviaron muestras a diferentes universidades del mundo, como la de Washington, y también a la Universidad de Barcelona. Todas las investigaciones confirmaron que era una variedad que tiene más antioxidantes que ninguna otra. Por eso sabe viajar. Podríamos decir que desde 1997 sabíamos que era así, pero nadie hablaba ni prestaba atención.

Vuestros perfiles profesionales son muy diferentes.

— Xavier: Yo estudié en escuelas de negocios y me dediqué a empresa y finanzas. Durante muchos años no quise saber nada de la bodega familiar por una desavenencia que tuve con mi padre. Pero hubo un día en el que mi madre me pidió que volviera, que ayudara a mi padre. Era 1995, cuando yo volvía a casa, y Jaume ya estaba allí. Él se había formado en enología y era especialista en vinos espumosos. A pesar de nuestras diferencias, nos pusimos de acuerdo. Yo soy muy racionalista, me gusta buscar el razonamiento de lo que pasa, y Jaume tiene una formación pionera en enología. De hecho, pienso que si empezamos a destacar como bodega fue por Jaume y su formación. Ahora bien, hay un hecho en el que coincidimos: los dos somos muy inquietos.

Otro hito en los cien años de la bodega Gramona fueron los espumosos de larga crianza.

— Xavier: creímos, sí, porque los espumosos de larga crianza tienen más complejidad, elegancia y, en resumen, atractivo. Pero no fue fácil que nos aceptaran esta idea. Romper el paradigma francés, impuesto en todo el mundo, de que los espumosos tenían que ser frescos, con poca crianza (máximo de diez años), hizo que no estuviéramos muy considerados. Habíamos llegado a leer artículos que calificaban nuestros espumosos de “viejos” y “oxidados”, cuando nosotros los probábamos y pensábamos que tenían una finura y una elegancia como nunca.

¿Y que pasó para que el mercado, y la crítica de Madrid y del mundo, aceptara los espumosos de larga crianza?

— Uno de los hechos que nos favorecieron mucho fue la confianza que nos dieron los primeros sumillers graduados en Barcelona, que empezaron a trabajar en restaurantes que hacían pagar 30.000 pesetas por un menú (me refiero a El Bulli). Ferran Centelles, David Molina y otros sumillers, por su trabajo, abrían cada día nuestros espumosos, y nos decían que les gustaban mucho, y nos lo argumentaban, porque ellos tenían la oportunidad de estarlos probando continuamente. El apoyo que nos dieron nos fue muy bien. Ahora bien, de aquí a dar el salto a las guías de espumosos ya no fue tan rápido. Hace unos quince años que las guías españolas y extranjeras aceptan nuestros espumosos de larga crianza.

Actualmente, hay muchas bodegas que hacen espumosos de larga crianza.

— Jaume: El efecto mancha de aceite, con los espumosos de larga crianza, se fue haciendo grande en el territorio. Por mi tarea como profesor en la Universidad Rovira y Virgili, he formado a hijos de colegas de productores, que han comprobado la calidad de un espumoso de larga crianza. Después los alumnos tienen la oportunidad de hacer prácticas en nuestra bodega. En resumen, podríamos decir que de una manera u otra hemos sido un vivero de formación, porque no somos celosos con los conocimientos que tenemos, sino todo el contrario. Los queremos compartir. Y así lo quiero continuar haciendo, porque tengo claro que me jubilaré antes de la bodega Gramona que de impartir clases en la universidad.

Hablas de la jubilación, Jaume, y mientras ha ido hablando Xavier he tenido la sensación de que tenéis claro que estáis a punto de hacer el relevo de la bodega.

— Xavier: Nosotros nos reencontramos en la bodega cuando teníamos cincuenta años, pero ahora tenemos la suerte de que nuestros hijos, de 22 y 28 años, tienen claro que se quieren dedicar a esto y se convertirán en los herederos de la casa. Mi hijo está formado como ingeniero industrial y llevará la tarea técnica de la bodega, y el hijo de Jaume es enólogo.

Es decir, como vuestros perfiles.

— Jaume: Es normal. Al final los hijos absorben lo que han visto hacer a los padres.

— Xavier: Es así. Mi hijo me dijo, cuando tenía doce años, que no se dedicaría nunca a lo que yo hacía y que sería ingeniero. Es justo lo que yo le comenté a mi padre. Y después volví a la bodega.

¿Qué traspaso haréis a vuestros hijos?

— Xavier: Les damos una tierra certificada al 100% como biodinámica. Trabajamos para ser la bodega más sostenible del mundo. El trabajo que hacemos en la viña, los protocolos medioambientales que seguimos, la integración que hacemos con el entorno, todo es lo que traspasamos a nuestros hijos. La filosofía de la sostenibilidad es la que más ilusión nos hace, que la ha llevado Jaume, y que la lidera con varios comités científicos tanto en casa nuestra como en el extranjero. Para continuar, también estamos en Aliances de la Terra, que es una agrupación de viticultores, que tiene 450 hectáreas de viñas de cultivo biodinámico, que trabaja para conseguir empoderar al labrador.

¿Y cómo lo hace?

— Xavier: Una gran parte de las hectáreas las vendimian los labradores para vender después la uva a cualquier bodega que quieran. Una parte la tienen que vendimiar en las bodegas que formamos parte del agrupamiento. Nuestra parte la pagamos a 0,75 céntimos el kilo. Y esta cifra es una novedad, más alta respecto al verano pasado. Con la otra parte pueden hacer proyectos personales, como por ejemplo crear vinos propios. Lo que estamos obteniendo con este proyecto en el cual hay más bodegas es que las viñas de la D. O. Penedès estén muy cuidadas. El llamado jardín de Barcelona tiene que ser verdaderamente un jardín, sostenible, por todos los significados que implica la palabra, que es que el labrador se gane la vida. De hecho, lo que queremos hacer es imitar a la Xampanya, donde el labrador se puede ganar bien la vida.

¿Las 450 hectáreas que mencionáis son todas vuestras?

— Xavier: No. Nuestras, con viñas, tenemos 65. En Aliances de la Terra somos trece familias. Jaume es el presidente de la agrupación.

¿También formáis parte de Corpinnat?

— Corpinnat nació porque nosotros queríamos mejorar la D. O. Cava estando adentro. Pero no se nos hizo caso y fue cuando creamos Corpinnat. Ahora entendemos que el consumidor está perdido con tantos nombres, porque hay Corpinnat, la D. O. Cava, el Clásico Penedès. Somos de la opinión de que en el territorio no tendría que haber tantos nombres.

Uno de los espumosos de la casa, el III Lustros, está revestido de celofán biodegradable. Vi como los trabajadores colocaban en una sala de la bodega de Sant Sadurní d'Anoia el celofán a mano. Botella a botella.

— Xavier: Tenemos cuatro personas encargadas de este trabajo manual. En Francia hay otra bodega que se lo pone a los espumosos, pero lo hace con una máquina y el celofán no es biodegradable, no como el nuestro que en una semana desaparece. Justamente ponérselo o no al III Lustros es un tema de conversación habitual entre nosotros dos. Y pienso que este hecho no entra en contradicción con la personalidad de la bodega, que tiene premios prestigiosos en sostenibilidad, mérito de Jaume, y que ahora mismo estamos trabajando para reducir la huella de carbono entre nuestros proveedores. Yo solo puedo decir que me siento muy orgulloso de formar parte de una empresa que se quita el sueño tanto por el medio ambiente.

Para acabar, he llegado a pensar que el día siguiente de la celebración de los 100 años en el Palau de la Música Catalana ya empezaréis la jubilación.

— Jaume: Tenemos que dejar pasar a nuestros hijos. Y nosotros tenemos muchas inquietudes que también nos llenarán. Yo quiero escribir sobre nuestros antepasados. No nos aburriremos, no. Y tenemos bien claro que, si nosotros no nos marchamos, no dejaremos pasar de verdad a nuestros hijos. Ellos son los que tienen que estar al frente. Y se lo tienen que creer de verdad, que están.