Maria Nicolau: “Nunca harás la escudella como la madre, pero ella tampoco la hacía como la abuela”

BarcelonaLa última entrevista antes de Navidad es con una cocinera que ahora no cocina cara al público y que defiende que la comida es historia, cultura y amor. Pronto hará dos años que Maria Nicolau (la Garriga, 1982) dejó los fogones del restaurante Ferrer de Tall, en Vilanova de Sau, para dedicarse a la divulgación gastronómica, en conferencias, secciones en radio y televisión, o escribiendo ¡Cremo!, uno de los libros más vendidos en el 2024. En esta conversación, la escudella y el asado se mezclan con la Misa del Gallo, la siesta en el sofá y las familias que se acortan por arriba y se ensanchan por abajo.

Es la última entrevista antes de Navidad. ¿Qué son estas fiestas?

— Lo que más me gusta es cocinar para mi familia. Yo, cuando era pequeña, quería ser una señora mayor que tuviera invitados en su casa. Esta cosa ramplona... Hago de lugara en Navidad y me hace feliz.

¿Qué quieres decir "ramplona"?

— Para mí tiene sentido positivo. Es esa cosa gallinacia de tener niños cogidos en las faldas y tener gente en casa y poner el mantel bueno y fijarte en que los cubiertos estén bien puestos y cortar cuatro flores por la mañana para meterlos en un jarrón en medio de la mesa y estar alerta del asado, porque me parece que me ha quedado un poco así, ohhh el pan... Esa cosa, entre novela victoriana y señora adinerada noucentista, eso me gusta.

¿Cómo te quedó la escudella en las últimas Navidades?

— Ah, muy buena.

¿Siempre queda buena?

— Sí, incluso cuando se machaca, queda buena. Un año se picó, la tuvimos que tirar por el fregadero.

Pero si tienes que lanzarla, no podemos decir que quedara muy buena.

— ¿Pero sabes qué pasa? Que la tía, el primo, todo el mundo se chupa las lagrimotas hacia adentro y dice: "Esta familia salvaremos la Navidad". Cogemos el Ibiza, yo tengo el Twingo, y hacia las gasolineras a comprar tetrabriks de caldo. Salvar la Navidad es Navidad.

¿O sea, que a Maria Nicolau también se le ha picado la escudilla?

— Y tanto como sí, a todo el mundo se le ha picado alguna vez o se le golpeará. Es como lo que dicen que sólo hay dos clases de motoristas: los que se han caído de la moto y los que se caerán.

¿Esta Navidad será similar a la última o habrá alguna diferencia en tu casa? A veces falta gente o se le añade...

— Yo diría que será similar. Mira, el día de Navidad o me he levantado muy temprano y hago la escudella ese día o la he hecho el día antes y la he dejado en la nevera. Entonces cargo la olla en el coche, la ato en el asiento de atrás y la acompaño con una toalla para que no se me trabuque y llevo la escudilla en casa de la suegra de mi hermana. En mi familia vamos al lado de la persona que se puede mover menos.

¿Cuántos será?

— El día de Navidad, pocos. Seremos cuatro. El día de Reyes es cuando lo hacemos en mi casa y ahí estamos todos, porque es donde está el vástago, la niña más pequeña de la familia. Y Reyes es para los niños. Ese día hago pollo con cigalas, un ganso con nabos o una zarzuela. Un guiso de gala.

¿Qué se come en Navidad y qué se come en Sant Esteve?

— En Navidad se come escudella, carne de olla, verduras y asado. Por San Esteban se va a casa del tío de mi compañero y él hace los canelones y no quiere que le ayude nadie.

¿Qué es lo último que comerías el día de Navidad, lo que está prohibido?

— Lo que te dice el médico. Navidad no es para alimentar el cuerpo o para nutrirte química o dietéticamente con lo que más te conviene. Navidad está ahí para recordarte por qué haces dieta. Navidad está ahí para recordarte los motivos que tienes para querer seguir estando vivo. Yo por Navidad vengo a quemar las barcas y quemar los puentes y acabar todos embarracando en la costa, que es el sofá, esternellados, dejados como huevos batidos, soltados, hartos, botes como galápetos, pedos, rotos, la siesta, la baba , como ballenas varadas en la arena. Esto lo quiero y lo espero.

¿Siempre hay que comer lo mismo en Navidad?

— Yo creo que sí, porque lo que da sentido a las tradiciones es repetirlas. Podemos modernizar 364 días al año, no es necesario modernizar ese día. Este día está ahí para recordar quiénes somos, de dónde venimos, cuál es la clase de cultura de la que nos nutrimos ya la vez sirve para explicarle al resto del mundo quiénes somos. Hay cuatro cosas que los catalanes no debemos dejar de hacer: el tortelito de nata y el pollo al ast el domingo, la mona de Pascua...

¿El 24 por la noche, la Nochebuena?

— Esto es de castellanos, en casa no se hace. Nosotros lo que hacemos es ir a casa la otra suegra, la madre del manso, y ella hace unas costillas de cabrito deliciosas. Y entonces vamos a Misa del Gallo, cantamos y es una misa preciosa. En Roda de Ter hay un cura fabuloso que debe venir de la teología de la liberación, porque folla unos pases de ribot... Reñe la parroquia, que salen todos erizados. "Ven a misa una vez al año, no os veo el resto de días..." Es fantástico.

¿Tú vas a misa una vez al año?

— A veces voy más. Ahora que no trabajo el domingo puedo ir más. Me gusta, sobre todo cuando estoy fuera, cuando estoy lejos. Y después de la Misa del Gallo siempre hay chocolate y bizcochos, vino dulce o un poco de galletas.

¿Esto significa que eres creyente?

— Paso por temporadas. He tenido épocas que sí, que mucho, y épocas que no tanto. Supongo que forma parte de las idas y venidas de la vida, de las preguntas que te estallan dentro. A veces te enojas: "Ahora no te hago caso, ¡ya no me gustas!", pero sea lo que sea a mí es algo que me reconforta. Quizás no tanto por las respuestas concretas, sino porque es un espacio donde puedes hacerte preguntas. Y a mí me va bien mirarme si chirría algo.

Si hablas con Dios, ¿qué es lo último que le has pedido?

— Ay, no morirme mañana. Me da miedo morirme pasado mañana. Si te pilla un cáncer, te pilla cualquier cosa y te dijeran que te quedan cuatro meses de vida, sería una putada porque tengo mucho trabajo y muchas ganas de hacerlo. Lo demás me da igual, soy muy consciente de que la vida se viene a darla ya inmolarse por una causa que es mayor que tú.

¿Cuál es tu causa?

— Una de ellas es la cocina. Con la cocina no tocas sólo el placer, sino también la salud, la cultura, es algo muy antropológico, muy profundo. Utilizo la cocina para decir que debemos estar más vivos. No podemos vagar por la vida como si esto fuera un ensayo general y después tuviera que venir lo que es de verdad. No, lo que es de verdad es ahora.

¿Cuál es la última Navidad que has pasado fuera de casa?

— Creo que fue hace dos o tres años. Me fui a Viena. Llegué el 23 y me fui el 26. Fui a la Misa del Gallo en la catedral de Viena, después a oír la Pasión según San Mateo, de Bach, en la iglesia de San Nicolás. Y también vi La flauta mágica. Sola, yo viajo sola, me gusta mucho.

¿Por qué quisiste hacer esto, si tienes tan arraigada la comida de Navidad en familia?

— Porque creo que para estar bien en familia debes estar bien tú. Y la clave de la familia es que no sea por obligación. Yo me debo primero a mantener mi balsa llena y sana y sé que estas cosas me hacen feliz y necesito hacerlas. Con los 42 años que tengo, ellos ya saben cómo soy. De vez en cuando, necesito nutrirme mucho de estar sola para después poder verterlo en casa. Ese año por Reyes fue exagerado, me redimí, dijéramos.

No te sé imaginarte quieta en esas sobremesas larguísimas de Navidad y San Esteban.

— Pasa poquito, me levanto a fregar platos, a recoger...

Eres un nervio.

— Pero no soy nerviosa. Soy mucho como las ardillas, como los ratones de bosque. Son animales que se supone que no tienen angustia, pero son nerviosos, rápidos, están alerta. Yo tengo esta forma de moverme. Pero sí me gusta charlar. Lo que no paro es de picar. Ahora un pedazo de látigo para compensar el turrón...

Cada vez hay más gente que el día de Navidad acude al restaurante. ¿Cómo lo ves?

— Yo lo he visto desde el otro lado. He trabajado en la Fonda Europa y en muchos otros restaurantes en Navidad y para mí es un día bonito, tiene una vibración especial. Entiendo que llega un momento en que si mamá ya no está fina, le damos mucho trabajo, cada día hay más limpios, y se va marchitando un poquito más, y hablo de ella, en femenino singular, porque los números dicen que es ella quien hace el almuerzo de Navidad; pues eso, el día que ya no se ve en corazón, si nadie toma el relevo, se acaba yendo al restaurante. Yo animaría a la siguiente generación a tomar el relevo ya entender que nunca lo harán como su madre, pero es que su madre tampoco lo ha hecho nunca como la abuela, y la abuela nunca aprobó seguramente la forma que tenía la madre de hacerlo. Es ley de vida.

Pero entonces si alguna vez lo harás como mamá, ni mamá lo hizo como la abuela, significa que lo de Navidad nada tiene que ver con la cocina.

— No, claro que no. La cocina es la plasmación física de nuestra historia y cultura.

Y del amor, también. Un hijo siempre piensa que la escudilla de su madre es la mejor. Seguro que es mejor la de mi casa que la de tu casa.

— A ver un momento, ¿sabes qué quiero decir? [ríe]. El recuerdo de tu escudilla está mezclada con las emociones que tú sientes cuando pruebas esa escudilla. Es tu escudilla. Es ir pasando el relevo.

¿Qué últimos recuerdos conservas de Navidad de cuando eras niña?

— Ohhhh, los recuerdos más bestias es cuando estaban los abuelos, todavía. Éramos muchos, todo era muy grande, exagerado, y todo el rato había griterío. Yo tendría cinco o seis años cuando el abuelo murió. Luego ya fueron algo menos porque la abuela ya no estaba tan feliz y cuando recuperó el espíritu fue el cuerpo que empezó a hacerle higo. Todo va cambiando, pero aquellas Navidades de cuando éramos pequeñas y el abuelo y papá iban al bosque y aquel tió hacía media tonelada, rayo de tió, y venga picar, ¿sabes qué quiero decir?

¿Qué es lo mejor que te ha pasado este último año?

— Lo reciente es encontrar la suegra de mi hermana, que tiene Alzheimer y se perdió. Pasamos una de las peores noches de la década, porque nos amamos. Si se tumba una pieza, se tambalea todo, en una familia. Apareció sana y salva. Y la hija, que se ha estrenado en el instituto y ha hecho amigas. Tiene doce años, venía de una escuela rural con 16 alumnos y pasaba a un instituto con 450 chavales, pequeña, pequeña y escardaleña como soy yo. Pensaba: "Virgen, ¡se la comerán!". Y tú, es la delegada del curso y la representante en el consejo escolar.

Las dos últimas preguntas son iguales para todos. ¿Cuál es la última canción a la que estás enganchada?

— Una canción de Belle and Sebastian que se llama Y want the world to stop. Es muy elegante, pero algo intensa.

Las últimas palabras de la entrevista son las tuyas. Quizás podrías decir el verso de Navidad.

— Hombre, decir el verso de Navidad es una tradición que debe mantenerse. Te diré Nochebuena, de Joana Raspall: "–Pastoret de ovejas blancas, ¿no tienes miedo solo en el prado? /–No estoy solo, mira a los ángeles, voleando a mi lado. /–Yo sólo veo una noche oscura. /–Oscura? No la sabes mirar. Está llena de estrellas, en un cielo brillante y despejado. sueñas. -Quizás tú eres el dormido, si no ves las maravillas que nos rodean esta noche. el corazón muy desierto". Ya está, me he atascado un poco, pero me lo sabía de memoria hace mucho tiempo. Es que Joana Raspall es amor.

Feliz Navidad, María!

— Gracias, igualmente.