Los helados de crema tienen como base varios ingredientes y tenerlos presentes puede ayudar a la hora de crear recetas propias. Según la experta Maria Luisa Peláez, en primer lugar, la leche es uno de los más importantes y aporta agua, grasa y proteína. La nata es otro de los ingredientes básicos y supone una aportación de grasa extra. El tercer ingrediente destacado son los huevos, que también aportan grasas y proteínas. Por otro lado, es un elemento indispensable el azúcar, que endulza. Como curiosidad, destaca la considerable presencia de azúcares en los helados porque, al degustarlos, los helados hacen un tipo de efecto de congelación momentánea sobre las papilas gustativas de la lengua y estas, adormiladas por la baja temperatura del helado, son menos receptivas a percibir los gustos, de forma que hay que ser generosos con el azúcar para que se pueda percibir la dulzura. Por otro lado, el aire se puede considerar otro de los ingredientes básicos, porque su presencia da forma a la mezcla y constituye la base de la textura: introducir el aire es la clave. "Los diferentes ingredientes del helado dan estabilidad a la masa y variar las proporciones puede provocar que se corte", avisa Peláez. Por ejemplo, un helado con demasiada agua genera problemas de hielo (es lo que sucede con helados de baja calidad y bajo precio, a menudo de carácter industrial), y en el otro extremo, la falta de agua da lugar a unas texturas blandas que tampoco son agradables. En algunos helados se sustituye la leche por la nata líquida, de forma que se obtiene un producto más cremoso, a pesar de que este cambio encarece el helado.
Cómo puedes hacer helados en casa sin ningún utensilio especial
Hay alternativas caseras a las heladoras, las máquinas que remueven la mezcla mientras añaden aire y enfrían
BarcelonaLos helados no son patrimonio exclusivo de las heladerías. Su elaboración también puede ser un reto para aprendices de cocinero y foodies caseros que les puede permitir experimentar a su aire y con sus propios utensilios. En la preparación de los helados, la clave es la textura y casi todo se juega en esta dirección, de forma que la introducción de aire a la mezcla se convierte en el gran reto para llegar al éxito. De hecho, uno de los procesos básicos de la elaboración de helados es el llamado vareo o introducción de aire a la mezcla, y es lo que hacen tan milimétricamente las heladoras. Sin estas máquinas, una de las soluciones es congelar primero la masa y después triturarla para volverla a congelar unas horas y, después, volverla a batir y volverla a congelar, en un proceso de ruptura de los vidrios que se forman durante la congelación y que persigue la creación de una textura que resulte agradable al paladar. Cuanto más se repite este binomio de congelar y batir, más cremoso es el resultado.
Remover de manera constante
El heladero Jordi Rivera, fundador de Bodevici, explica que la función de la heladora es aportar frío mientras se remueve la mezcla bien triturada del helado, "y así incorporar aire y que quede cremoso y espatulable". Pero añade que, "con batidora y una buena preparación de los ingredientes, una parte de ellos congelados, se pueden hacer muchos helados". Matteo Reggio, de la heladería Parallelo, añade que la heladora es necesaria para enfriar la mezcla en el mínimo tiempo posible y "a la vez remover constantemente la mezcla para que incorpore aire". Ahora bien, según su experiencia, una alternativa para hacer helados de manera totalmente manual y sin esta máquina, consiguiendo el vareo idóneo, consiste en poner, en un bol grande de hielo y sal, un bol más pequeño con la mezcla de helado (al estilo baño maría). La mezcla del bol pequeño tiene que haber descansado unas horas en la nevera para llegar a una temperatura de cuatro grados. "Después, con paciencia y sin cesar de remover, hay que ir mezclando de manera enérgica hasta que se vaya congelando y posteriormente conservar en el congelador", detalla.
Crema inglesa
La crema inglesa es la base ideal para hacer gran parte de los helados de crema porque proporciona una textura consistente y aporta un gusto neutro. Según el manual especializado en pastelería Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos, de la experta Maria Luisa Peláez, esta crema es un buen apoyo para otras propuestas, a las cuales solo hay que añadir uno o dos ingredientes para obtener un helado de peso como, por ejemplo, fruta, licor o chocolate. Esta base consiste en mezclar medio litro de leche, cuatro yemas de huevo, 150 gramos de azúcar y 200 gramos de nata. A partir de aquí se pueden introducir numerosas variaciones. Y también hay muchas opciones que no la requieren, como las siguientes.
Helado de plátano y horchata
Como propuesta para iniciarse, Rivera sugiere, por ejemplo, un helado de plátano con chocolate y horchata para cuatro personas que pasa, primero, por preparar trozos de 3 plátanos muy congelados, que se tienen que batir con tres cucharadas de cacao en polvo y medio litro de horchata sin azúcar, también muy fría. "Cuanto más ancha sea la zona de las hojas de cortar de la batidora, mejor", recomienda. Esta mezcla se tiene que trabajar en la batidora hasta conseguir una textura "helada y cremosa".
Crema de vainilla con dátiles
Otra de las propuestas de Rivera es un helado de vainilla con dátiles que pasa, en primer lugar, por una preparación de cubitos muy congelados de 350 mililitros de leche fresca entera. Estos cubitos se tienen que poner en la batidora con 250 mililitros de leche fresca entera muy fría y 100 gramos de dátiles naturales, eso sí, "remojados un rato con leche fresca en nevera, unos 30 minutos antes". Como toque, hay que añadir vainilla en polvo o un trozo de vaina de vainilla al gusto. Igualmente, hay que batir hasta obtener la textura deseada, especialmente helada y cremosa.
'Granita' siciliana
Reggio considera que una de las recetas más fáciles para iniciarse es la granita siciliana (de fresa), puesto que solo requiere fresa del Maresme "muy madura", agua, azúcar blanco y azúcar de limón. Hay que poner a macerar la noche antes medio kilo de fresas con 200 gramos de azúcar y al día siguiente añadir 300 mililitros de agua tibia. Se tritura todo, se deja enfriar en la nevera, se añaden 20 gramos de zumo de limón y se mezcla bien antes de aplicar el proceso de vareo (triturar en un bol pequeño dentro de un bol con hielo y sal). Hay que remover hasta que la mezcla logre una textura densa con pequeños vidrios de hielo.
Helado de barra
Para elaborar una barra de helado para toda la familia, Reggio propone usar la receta de la granita cuando esté acabada de hacer "para que la textura quede bien cremosa y blanda". Esta mezcla trabajada se tiene que poner en un molde, por ejemplo de silicona, y dejarla una noche en el congelador. "Al día siguiente se saca del molde y está a punto para consumir y guardar", dice.
¿Y qué pasa con las galletas y cucuruchos?
A pesar de que el mercado ofrece numerosas soluciones actualmente para no tener que cocinar, si lo que se quiere es elaborar un helado en toda su complejidad también hay opciones para cocinar las galletas y cucuruchos. Si bien Rivera recuerda que tienen cierta complicación por la necesidad de disponer de dos planchas que unen la masa en el caso de los cucuruchos, asegura que es posible hacerlas en una sartén. "Lo más complicado es que queden crujientes", avisa. En este caso, lo más sencillo son las galletas para sándwich de helado, puesto que suelen ser más gruesas. Por ejemplo, son un éxito las galletas para sándwich que propone la cocinera Baker Bettie, que sugiere hacer una masa con azúcar, mantequilla, huevo, levadura, harina y un poco de vainilla, y, después de trabajarla, formar galletas tan delgadas como sea posible. El segundo reto de esta elaboración es que hay que guardarla en un envase hermético porque no quede remojada enseguida, pero con una caja o fiambrera hay suficiente, siempre que se vaya tapando después de cada uso comilón.