Hinchazón, náuseas o malestar: ¿y si el gluten no es el culpable?

La domesticación y cultivo de los cereales en el neolítico comportó que las poblaciones humanas pudieran crecer y hacerse mayores, con pequeños poblados y asentamientos que se volvieron fijos, siempre cerca de agua y tierra de cultivo. La obtención de grano que era almacenable permitía sobrevivir en condiciones más duras en invierno, o en años de poca recolección o cosecha.

La harina de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la avena no sólo contiene hidratos de carbono que nos dan energía, sino también proteína, que en este caso se llama gluten de forma genérica aunque existen varias proteínas; y si la harina es integral, además de fibra, también encontramos diversas vitaminas y oligoelementos. De hecho, si la especie humana ha podido incrementar en número y sobrevivir ha sido gracias al cultivo de cereales. Pero existe un pequeño porcentaje de la población mundial que no puede ingerir gluten, ya que son celíacos (alrededor del 2%) o alérgicos al gluten (no llegan al 1%).

Sin embargo, aproximadamente el 10% de la población mundial cree que tiene sensibilidad al gluten sin sufrir ni de celiaquía ni de alergia al gluten, es lo que se llama sensibilidad al gluten sin celiaquía (las siglas en catalán serían SGNC). Mientras que la celiaquía y la alergia al gluten son entidades clínicas muy bien caracterizadas y para las que existen pruebas diagnósticas específicas, la SGNC agrupa a un conjunto de síntomas muy variables que un buen puñado de personas sienten cuando comen alimentos que contienen harina de cereales con gluten.

Esta sintomatología puede variar mucho, de modo que los síntomas pueden aparecer de inmediato o, incluso, 12 horas más tarde de la ingesta del alimento. Entre los más frecuentes, más del 50% de las personas con SGNC se quejan tanto de dolor abdominal, hinchazón intestinal, náuseas, diarrea y flatulencias, como de dolor de cabeza, malestar o fatiga, con una serie de otros síntomas que comparten un número más bajo de personas, pero que indican un malestar org.

Un problema autodiagnosticado

Dejando a un lado la celiaquía y la alergia al gluten, una revisión exhaustiva de todos los estudios realizados sobre la SGNC en una de las revistas más reconocidas del ámbito médico, The Lancet, demuestra que esta sensibilidad no es una entidad clínica clara. Posiblemente se trate de un cajón de sastre donde van a parar casos muy dispares en los que el origen del malestar que presenta el paciente, muy probablemente, no se debe al gluten. Hay que decir que la SGNC no tiene ninguna prueba específica, sino que es autodiagnosticada. Esto no quiere decir que la sintomatología no sea real, puesto que ciertamente las personas que se quejan de esta afección sienten malestar físicamente, sino que la causa de ese malestar no es el gluten.

Para descartar si se trata de una reacción ante el gluten o no, algunos de los estudios analizados dan a los pacientes una dosis de gluten purificado (sin ningún otro aditivo), y entonces observan cuál es el efecto. De esta forma se puede distinguir si se trata realmente de SGNC. Sólo el 16% de estas personas tienen afectos adversos, mientras que la mayoría de los pacientes no presentan reacción alguna.

Entonces, si muchas personas que piensan que tienen SGNC no tienen realmente sensibilidad al gluten, ¿cómo explicamos sus síntomas? ¿Qué les causa? El gluten es proteína, pero existen otros componentes en la harina de los cereales, tales como hidratos de carbono fermentables (llamados en inglés FODMAP). Se cree que estos oligosacáridos y fructanos fermentables pueden provocar síntomas descritos como SGNC y cambios en la microbiota.

En algunos estudios incluso se determina que hay una proporción de la población con SGNC que presenta una disfunción del eje intestino-cerebro que hace percibir cualquier alimento que se considere que contiene gluten como peligroso, pero que sólo si es avisado de que contiene gluten (sea cierto o no) presentará los síntomas de malestar. Es lo que se llama efecto nocebo –contrapuesto a placebo–, en la que nosotros percibimos ciertos alimentos o productos como nocivos sin realmente serlo.

La moda del "sin gluten"

Lo que nos indica este exhaustivo estudio es que es necesario redefinir qué hay detrás de la sintomatología de la SGNC, porque en la mayoría de los casos no hay reacción al gluten. Lo que también es cierto es que existe presión de mercado. Cada vez más la gente elige alimentos sin gluten pensando que el gluten es perjudicial para el intestino. En las grandes superficies de alimentación, los alimentos etiquetados como "libres de gluten" son cada vez más numerosos. Y suelen ser alimentos procesados ​​o ultraprocesados, yogures, tortillas, comidas preparadas… Parece que hay una moda a favor del "sin gluten".

En nuestro mundo desarrollado alimentarnos o no con alimentos sin gluten no supone más problema que llenar la cesta de productos alternativos. Lo importante y debemos priorizar es la alimentación equilibrada y adecuada a nuestras necesidades. Sin embargo, hay países en los que no es tan fácil tener una alimentación equilibrada, y la gente sigue una dieta muy restringida renunciando a alimentos que son sanos para la gran mayoría de la población pero a los que se añade la etiqueta de "perjudiciales". Las modas pueden llegar a ser peligrosas cuando no hay acceso. Para la mayor parte de la población, el gluten es una proteína rica en ciertos aminoácidos y sin contraindicación alguna. Sería una buena costumbre que cocináramos nosotros en lugar de comprar alimentos ultraprocesados. Entonces, sabríamos la procedencia y la composición de lo que comemos, y si nos conviene o no comerlo.