La receta de una obra maestra: el panettone según la ciencia

¿Qué es un panettone? ¿Un dulce de Navidad italiano? ¿Un bollo de tamaño XL? ¿Una bomba de calorías? ¿Una masa formada por redes de gluten, almidones gelificados, azúcares, aromas y alvéolos? La respuesta es que es todas estas cosas, puesto que depende del punto de vista con el que se mire. Lo que parece indiscutible es que estamos ante una obra maestra de la cocina.

Desde Italia al mundo

El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente en Navidad. Tiene una forma típica de cúpula y una altura de entre 12 y 15 centímetros aproximadamente. Desde hace ya varios años, también se ha vuelto muy popular en España, donde comparte mesa con otros dulces de Navidad tan típicos como el turrón, los polvorones o el roscón de Reyes. Todos estos productos son deliciosos y están asociados a momentos en familia o amigos, felices e incluso mágicos.

Aunque mágico es un término muy bonito, especialmente para los niños, conviene recordar que todos estos productos tienen una base científica sólida. Y es que todo lo que comemos es ciencia, y gracias a la ciencia podemos disfrutar de estas maravillas navideñas.

Gastronómicamente, un panettone se puede definir como un tipo de pan de brioche, grueso y esponjoso, elaborado con masa madre y harina de fuerza, que requiere diversas fermentaciones, reposos e incluso una vuelta boca abajo!, algo nada habitual. Un maestro panadero podría hacer una descripción más bonita, pero resulta que soy tecnólogo de alimentos, así que me corresponde describirlo desde un punto de vista científico.

Más gluten, más volumen

El primer paso en un panettone es preparar a la masa prefermentada. Para ello utilizamos harina de fuerza, que aporta más proteína capaz de formar el gluten, una red viscoelástica similar a una malla, que actúa como un construcción capaz de atrapar gas y aportar volumen al producto. De ahí que los productos sin gluten tengan muchas dificultades para imitar a los panettones. También añadimos masa madre y/o salvo panadería, es decir, los microorganismos vivos que fermentarán la masa, generarán CO₂, aromas y sabores, y suavizarán su textura.

La masa madre, para simplificar, es una masa en la que se han mantenido los microorganismos vivos, que han madurado y han generado aromas y sabores más complejos. Para hacer una especie de comparación, una masa madre es como una IA en sus últimas actualizaciones, con respuestas más rápidas y elaboradas, mientras que una masa con levadura fresca recién hecha es como una IA más inicial, funcional pero no compleja.

También se incorporan agua, azúcar, mantequilla y yemas de huevo, ingredientes que hidratan y aportan alimento a los microorganismos (azúcares), así como enzimas y grasas. La masa del panettone es especial porque debe ser flexible y resistente a la vez. Debe estirarse para crecer, pero sin romperse. Por eso requiere fermentaciones largas y cuidadosas que permitan que la estructura interna se desarrolle de forma adecuada y estable.

El amasado, los gases y los aromas

Es muy importante hacer un amasado correcto, con movimientos envolventes, para que todos los ingredientes se integren bien y se vaya formando la red de gluten. Poco a poco, la mezcla se va convirtiendo en una masa, el almidón de la harina se va hidratando y se van extendiendo sus cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas del almidón), lo que hace que la mezcla se vaya espesando.

Este trabajo de amasado, de duración variable, termina con una primera masa que repondrá a temperatura ambiente durante aproximadamente dos horas, para que las levaduras vayan fermentando los azúcares (es lo más sencillo; después irán a buscar otros componentes), y se generen gases (responsables de las burbujas) y compuestos aromáticos como aldehidos.

La malla del panettone

Después de esta primera masa prefermentada o primero impasto, se incorpora una segunda ronda de los mismos ingredientes, a los que se añade sal, vainilla, piel de naranja y gotas de chocolate (también pueden ser pasas u otras frutas). Esta nueva mezcla se vuelve a amasar y se deja reposar el mismo tiempo, lo que permite que la estructura integre los nuevos ingredientes y que las levaduras sigan fermentando la masa y generando gases, sabores y aromas.

Cuando la masa ha doblado el volumen, se divide, se hacen porciones y se les da una forma redonda y tensa (como una bola). Se realizan bolas según el número de panettones que queramos. Es importante que este paso se dé rápidamente para no desgasificar demasiado ni desestructurar la red, ya formada por una fase continua que combina la red de gluten con los gránulos de almidón gelificado, junto con una fase dispersa compuesta de gas cerrado en alvéolos.

Hechos los pastones (bolas), se colocan dentro de los típicos moldes del panettone y se les deja reposar para que vuelvan a doblar el volumen. Una vez levantados (cuando la mezcla ha crecido), se puede pintar su parte superior con yema de huevo o azúcar lustre, lo que protegerá la cubierta durante el horno y evitará un secado excesivo o incluso que se queme.

El horno y la bóveda

La cocción al horno, de unos 40 minutos a 180 °C, siempre con el horno precalentado, hará que la masa se transforme física y químicamente, alcance el volumen final y se produzcan reacciones de caramelización, desnaturalización proteica y de Maillard (a las que debemos el color y el aroma tostado). Las redes de gluten se consolidan y el almidón se endurece, y se fijan el muelle, su esponjosidad y el tamaño de los alvéolos.

Para comprobar que la cocción ya ha terminado, hacemos la tradicional prueba del palillo o del cuchillo: si pinchamos y sale limpio, ya está; si sale sucio, todavía le falta un poco.

Una vez fuera del horno, llega un paso muy característico: el volteo boca abajo. Esto se hace para evitar que el panettone se baje. La masa todavía es muy caliente y puede hundirse. Cuando se enfríe, la estructura interna estará plenamente consolidada y no se hundirá. Esto es habitual, por ejemplo, cuando hacemos un bizcocho, pero teniendo en cuenta que el panettone es muy alto, que se hundiera la masa daría un producto mucho más compacto y duro, no tan esponjoso y suave.

Aquí también hay un fundamento científico, ya que lo que se produce es la retrogradación de la amilosa del almidón durante el enfriamiento, que se reordena y fija la estructura del muelle. Con esto tendríamos terminado nuestro panettone, más allá de decoraciones exteriores que ya dependen de los gustos y del marketing.

Y el último paso, comérselo. Realmente es mágico que podamos gozar de un dulce tan maravilloso. Felices fiestas.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.