Resuelto el debate sobre la tortilla de patatas: la mayoría la prefieren con cebolla y poco hecha

La tortilla de patatas gusta más si se hace con cebolla. Al menos, es el que acaba de asegurar el avance de la investigación en turismo y gastronomía publicado por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), en el que un 71,8% de los encuestados de España lo han asegurado, mientras que un 21,3% han dicho que sin él, y todavía ha habido un 6,5% que han respondido que les es indiferente cómo esté hecha, de una u otra forma. Para continuar, la tortilla también se prefiere poco hecha (un 52,9% de los encuestados lo afirman), mientras que quienes la quieren muy hecha son minoría, tan sólo un 28, 3%.

Finalmente, en nuestra casa, el plato escogido como el más representativo es el pan con tomate, con un porcentaje muy superior respecto al segundo plato, que son los calçots: el pan con tomate es el preferido para un 38,7% de los encuestados y los calçots, para un 18,9%.

Os explicamos el paso a paso de la receta para que la haga en casa.

Para empezar, una tortilla de patatas no es una receta rápida. Como ocurre con todas las frituras, hay una técnica y unos procedimientos que deben tenerse en cuenta, que requieren básicamente tiempo, porque por mucha potencia que se dé al fuego, cocinar una buena tortilla de patatas pide una hora. Para los más rápidos, quizá tres cuartos. Para los que no fríen las patatas (sino que las hierven) quizás media hora, pero entonces ya no estaremos haciendo una tortilla de patatas tal y como marca la tradición.

Ataviados con tiempo, pues, el primer paso es disponer de una buena sartén. Hay cocineros que tienen unas sartenes que sólo utilizan para hacer tortillas. Son las sartenes de las truchas, calificadas así expresamente, donde no ponen ningún otro elemento que los huevos que amalgaman los ingredientes que previamente habrán frito.

Para continuar, es necesario cortar cebolla –de Figueres o blanca– en una proporción que, para cuatro personas, sería una cebolla por 600 gramos de patatas. A continuación se sofríe en la sartén con aceite de oliva suave, y la cocción del sofrito varía según el gusto. Algunos lo prefieren bien caramelizado, es decir, cuando la cebolla adquiere un tono marrón. Otros prefieren detenerse cuando la cebolla es transparente.

A la cebolla que sofríe también se pueden añadir dos dientes de ajo o un poco de pimentón. Pero justo el ajo y la cebolla están en el centro de todos los debates en torno a la tortilla de patatas. Por eso, a la hora de decidirse, lo mejor es pensar en los gustos personales. Para continuar, mientras sofríe los ingredientes polémicos, la cebolla y el ajo, poner las patatas en un cuenco con agua. Con este paso conseguirá que se reduzca la cantidad de almidón que contienen y, por tanto, también el índice glucémico, además de los nitratos.

Desgajar las patatas. Cómo diría el cocinero Josep Lladonosa, la definición de la palabra desgajar en catalán es muy importante tenerla en cuenta a la hora de cocinar los platos de nuestro recetario. Desgajar significa partir un cuerpo fibroso según la dirección de sus fibras. Así que con el cuchillo echar un pequeño corte y después rasgarla. En otra sartén con aceite de oliva suave abundante, sin escatimarlo (porque el sobrante siempre puede reservarlo para otros fritos), y con fuego bien vivo, freír las patatas. Quizás necesitará treinta minutos para que queden bien fritas, y siempre vigilando que no se quemen ni cojan un color oscuro. Una vez fritas, sacarlas con una espumadera y reservar en la sartén donde tiene la cebolla cocida (y el ajo, si lo prefiere así). Y ahora sí, guarde el aceite sobrante de freír las patatas para otro día.

En un cuenco, batir los huevos con un pensamiento de sal. Hay una teoría que sostiene que en una tortilla de patatas se deben utilizar tantos huevos como comensales, pero hay otra que indica que para 600 gramos de patatas y una cebolla, la cantidad adecuada son 6 huevos. Y todavía hay una tercera que sostiene que en la tortilla de patatas los huevos a utilizar siempre deben ser un número impar para que quede bien hecha. Una vez bien batidos, verterlos en la sartén donde están las patatas y la cebolla, y con la ayuda de un tenedor aplaste bien los ingredientes para que queden como una masa. De esta forma conseguirá que la tortilla resultante sea melosa.

Y ahora, en la sartén destinada sólo para las tortillas, echar un chorro del aceite de oliva suave que ha utilizado para freír las patatas, y cuando esté caliente vierta la mezcla que ha conseguido de patatas, cebolla y huevos. Se debe cocer bien por dentro si no la quiere líquida, y también es muy importante que vigile que no se pegue por la base. Por eso, con la ayuda de una espátula de madera, puede ir despegando la tortilla alrededor de la sartén a la vez que le va dando forma redonda.

Túmbela con un plato destinado a esta función, nuestros tumbonas. Hace falta un movimiento rápido con las manos pero también muy ágil, en el que debe ser preciso para que la tortilla quede toda recogida y, de nuevo, repose en la sartén. Si lo considera necesario, puede tumbarla una segunda vez, pero si ya ha visto bien cómo ha quedado de color desde un principio, no será necesario. Servir en un plato plano y saborear sola o con pan mojado con tomate y aceite de oliva virgen extra.

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