El queso de cabra multipremiado que se elabora como hace dos siglos y se agota cuando sale a la venta

Gran CanariaNos parece que ya no queda ni una brizna de la vida que vivieron nuestros abuelos. Pero esto no es cierto, al menos en La Gloria, una quesería artesana de Gran Canaria. Da igual que hayan ganado premios internacionales como el súper oro de los World Cheese Awards y que sus quesos se agoten en cuanto estén terminados. Aquí hay un sistema que viene de muy lejos y que sigue en funcionamiento: son aparceros.

Cada año deben dar a la familia propietaria de la tierra una cantidad de dinero establecida, 100 kilos de queso y 10 baifos (la forma en que llaman aquí los cabritos). La tierra es de la familia De la Vega Grande, que según cuentan tienen más personas en régimen de aparceros y son propietarios "de la mitad de la isla". Nos lo explica la quesera Paqui Pérez Navarro, a la que visitamos en el marco del congreso de cocina rural Terrae. Sobre la familia propietaria sólo tiene buenas palabras, ya que defiende que ofrecen unas condiciones justas a los aparceros. El negocio le viene por la parte de su marido, Pepe Ortega Suárez. Sus abuelos ya lo eran, y fueron quienes sacaron la genética del rebaño de cabras impresionante que tienen. Una raza endémica de Canarias, la majorera, y los ejemplares más grandes que existen. Los abuelos de Pepe compartían espacio con los agricultores que vivían en cuevas muy cerca de donde estamos. Cultivaban tomates, una actividad que terminó con la llegada del turismo a finales de los setenta. Actualmente, los visitantes duplican a la población y es la primera fuente de ingresos.

Ucrania en Gran Canaria

Pero volvamos a los quesos. Paqui y Pepe tienen un rebaño de 1.800 cabras, antes eran más, pero ahora ya no pueden permitírselo. En la isla hace diez años que no llueve de forma consistente, y el agua de los pozos ahora ya es demasiado salada, por lo que deben actuar en función del pienso que pueden pagar: 24.000 euros al año. La guerra de Ucrania les afectó, y el rebaño bajó de volumen. Ellos se quedan los cabritos que nacen en noviembre. Paqui explica que nacen más gordos y se ponen menos enfermos. El resto, se vende a un mayorista de carne. En la visita vemos unos corderos lindos. La gente se hace fotos. Paqui explica que hoy se les llevan para el matadero. Aquí no hay sitio para el sentimentalismo e Instagram.

El rebaño de cabras pasta por las montañas escarpadas de La Glòria. Glòria da nombre a esta quesería, pero también a toda la zona donde nos encontramos. Allí cerca había habido un cementerio, que así bautizaron porque en este rincón de isla las condiciones climáticas son benévolas. Tanto la temperatura como el viento.

Paqui explica que hay muchas queserías cercanas, pero que el clima cambia en muy poca distancia en esta isla, por lo que los gustos de los quesos también, ya que dependen de la humedad, por ejemplo, en su elaboración. Las Canarias son conocidas por sus quesos, siempre reciben reconocimientos en los campeonatos del sector. Pero que estos quesos salgan de la isla ya es otra cosa. Paqui y Pepe producen 300 kilos al día con los 1.200 litros de leche de cabra recién ordeñada. "Solo una vez al día", explica Paqui, para no perjudicar al animal. Tres pastores se encargan de ordeñarlas. Los chivos son impresionantes. Tienen tanto ímpetu que no cometerías la imprudencia de ponerte delante.

Sus quesos se pueden encontrar en su cafetería, donde trabajan las dos hijas del matrimonio. También en lugares contados de Tenerife y de Madrid, pero por la dificultad de trasladarlos, la gran mayoría de los once tipos de queso que hacen no llegan a salir de la isla. Hay más demanda que producción, pero ellos no se atreven a subir precios. "La gente no lo entendería, aquí. Hay muchas queserías. El queso lo comemos en todas las comidas y están acostumbrados a unos precios", dice Paqui. Varias personas del congreso Terrae le aconsejan que si hay más demanda que oferta, quizás sí podría atreverse. La respuesta es rotunda: "No se puede hacer". Aquí los cambios tienen su propio ritmo.

Su queso es alto porque les gusta que aunque envejezca, haya una parte ligeramente cremosa en el centro. Ahora también están haciendo queso azul, pero Paqui explica que se puede producir en contadas ocasiones, cuando hay suficiente humedad. Los hacen de muchos tipos: semicurado, con pimentón, ahumado, con gofio o con curry. Este último explican que lo han hecho pensando en la juventud que quiere cosas nuevas. A la madre de Pepe, que todavía está viva, no le gusta nada. Ella prefiere lo de toda la vida. También tienen una versión envejecida que dicen que es como si fuera su Grana Padano y que al público italiano les encanta. Actualmente es el preferido de José.

Los quesos se hacen a mano y se salan a mano. Sólo pasan por las manos del matrimonio, que les voltean con mucho cariño. Ellos han llevado la artesanía a la excelencia, pero en su caso, las medallas no han hecho tambalear un sistema que viene de muy lejos y va más lejos todavía.