Rafa Peña: “Ahora lo que me hace ilusión es ser tendero de una charcutería donde venderé mis embutidos”

BarcelonaEntrevisto al cocinero Rafa Peña un viernes al mediodía en el restaurante Gresca (c. Provença, 230). Como cada día del año, va vestido con pantalones y jersey corto. pase frío en invierno. En la cocina, con el resto del equipo, está Mireia Navarro, la pareja de Rafa. restaurante todas las horas y minutos cuentan. Hace días que ambos me contaron que estaban preparando un proyecto nuevo, así que lo primero que le pregunto a Rafa es de qué se trata y cuándo abrirán. Rafa Peña recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2023.

¿Cuál es el nuevo proyecto en el que trabajas?

— Será una charcutería y una asa en la que también venderé quesos, vinos y sobre todo embutidos, que he aprendido a hacerlos; es mi última pasión, y tengo muchas. No venderé platos preparados, no tendré bandejas de macarrones, por decirlo de alguna manera, pero como será una asa, sí que tendré pollos, cerditos o garritos asados.

¿Tiene nombre la charcutería?

— Sí, se llamará Provisiones Gresca, que es un nombre práctico como todo lo que hago, que son negocios prácticos. El Bar Torpedo (c. Aribau, 143) lo abrí porque necesitábamos un sitio que estuviera abierto cuando plegábamos las noches del viernes. Pues en Provisions Gresca tendré el almacén de lo que necesito para el Gresca. Los vinos, por ejemplo, que aquí el espacio me ha quedado pequeño, pues los tendré allí. Al estar cerca del restaurante, Provisions Gresca (situado en la calle Rosselló, 209) tenía que ser claramente el nombre, nuestro espacio donde guardar alimentos y vinos. El caso es que ahora lo que me hace ilusión es ser tendero de una charcutería donde venderé mis embutidos.

Explícame cómo serán estos embutidos.

— Tendré morcilla, sobrasada, fránkfurts. Como nos gustan los retos, es lo último que nos hemos propuesto. Hemos viajado por todas partes para aprender. En Cataluña, y también en Italia, para ver cómo lo elaboraban. Somos autodidactas, pero le hemos puesto mucha pasión. Piensa que llevamos diecinueve años con el Gresca; el próximo año haremos veinte, y durante todo este tiempo la visión de negocio lo hemos cambiado.

¿Cuándo podremos ir de compras los embutidos y más productos en Provisiones Gresca?

— Me gustaría que fuera mañana mismo, pero los permisos y obras lo han alargado. En primavera ya lo tendremos: finales de marzo, principios de abril.

Antes decías que ha cambiado la visión de negocio del Gresca. ¿En qué sentido?

— Cuando empezamos era más gastro y ahora somos bistro, bar de vinos. Cuando abrimos, teníamos mantel blanco en las mesas, las paredes también eran blancas, incluso las luces eran un foco de luz blanca. Todo era muy quirúrgico. Hacíamos menús de degustación, y nos fue muy bien, pero en el 2016, diez años después, quisimos cambiar, porque quería un lugar donde la gente viniera cada día. Entonces el concepto de bar de vinos no existía en Barcelona, ​​ya mí me gustaban porque lo veía en otros países, sobre todo en Francia. Era una cocina sencilla maridada con vinos. Y es lo que hicimos a partir del 2016, y lo que hacemos todavía hoy. Justo ahora en Barcelona existe una moda de bares de vinos.

El color blanco también lo sacó de las paredes.

— Sí, dejamos que se viera el ladrillo visto. Aún queda algún reducto de paredes blancas, tal y como las teníamos.

¿Te dejaron de agradar los menús de degustación, de tanto prepararlos?

— Me gustan, hay momentos para todo, pero yo quería que el Gresca fuera un lugar al que la gente pudiera venir todos los días. Por eso hice una barra en la entrada donde se pueden comer unas anchoas o picar otro plato. O también puedes sentarte en las mesas y comer el menú diario que preparamos a 23 euros, y que cambiamos semanalmente. Puedes elegir un primero, un segundo y un postre y nunca repetimos platos de una semana a otra. Quien no quiera hacer el menú también puede comer a la carta, y entonces los platos son más pequeños, porque comer a la carta está pensado para que se puedan degustar más platos variados. Los platos del menú son raciones grandes. Pienso que la informalidad es más sencilla mentalmente.

Y los vinos siempre son muy importantes en el Gresca. ¿Qué priorizas?

— Los catalanes, que son la base. Me gustan tanto los clásicos como los que están haciendo ahora los jóvenes elaboradores. Hay una efervescencia de gente joven en diversas denominaciones de origen, Penedès, Priorat y Empordà, y más, que están haciendo vinos muy diferentes, rompedores, y en el Gresca les seguimos. También tengo vinos de España, de Francia, que estamos muy cerca. Y la revolución de gente joven que hace vinos distintos a nuestras denominaciones de origen también está pasando en otras regiones, como por ejemplo en la región de la Champaña, donde hay jóvenes que están cultivando la tierra con agricultura biodinámica.

La caza es protagonista en el Gresca desde octubre.

— Nos gusta mucho. Hacemos palomas torcaces, perdices, lo que nos va llegando a partir de que empieza la temporada. También liebres, que en los Pirineos se cazan a pesar de que las primeras siempre llegan de Francia. También hacemos corzo. El caso es que cada producto lo hacemos según nos llegue. No tenemos liebre todo el año, pero cuando tenemos la hacemos en la royale, que significa una cocción larga porque es un animal duro. ¿Has visto alguna vez cómo se hacía antiguamente la liebre en la royale? Era con todo el animal entero; hay fotos que le muestran en una bandeja con las orejas incluidas, que no eran las de la liebre, figuraban que lo eran. En los restaurantes Paul Bocuse todavía lo hacen así. Nosotros esta temporada también hemos hecho raviolis de liebre.

¿Y la becada?

— Quizá hago cuarenta en toda la temporada. Y cocinada de forma muy diferente. Asada, guisada, con arroz; a la brasa, suave, deshuesada como si fuera un pichón. Nunca están a la carta, porque la becada es un tema muy complicado: se puede cocinar pero no vender. El restaurante Els Casals hace un arroz de becada muy bueno; también la Fonda Sala de Olost. Y Ca l'Enric también hace unos platos muy buenos de la becada.

Y ahora es temporada de trufa, que este año hay mucha y el precio ha bajado respecto a temporadas anteriores.

— La trufa buena la estoy pagando a 700 euros el kilo. Y en Gresca tengo sólo entre enero y febrero, que es la época buena. Y sí, este año la calidad de la trufa es muy alta. La pongo en los raviolis de bacalao; en la alcachofa con cúrcuma; en una pizza de tocino de la que nosotros preparamos la base. Con guisantes no, porque ahora no hay. Como ha hecho tanto frío este invierno, no ha habido invernadero. Habrá que esperar a la primavera, que, de hecho, es el tiempo tradicional de los guisantes, para que los haya. El caso es que la trufa es muy agradecida, porque es un perfume añadido a los platos muy bueno.

Por último, ¿cómo va tu trabajo a Madrid?

— Muy bien. Llevo cuatro años llevando la dirección gastronómica del Hotel Santo Mauro, y todo va muy bien. Es un hotel de lujo, que tiene un restaurante de cocina más clásica y después un bar de vinos. El jardín del hotel también es maravilloso. El Hotel Santo Mauro me ha dado proyección en Madrid, en España, y los nuevos proyectos a mí me dan una visión de mi trabajo. Ahora en el Gresca tengo clientes que me vienen de Madrid que antes no me vendían porque no me conocían, y eso está muy bien.