Joan Gurguí: "Los bikinis los relaciono con mi memoria familiar, pero en ningún caso con mi bisabuela, Mercè Rodoreda"

Joan Gurguí (1982) dirige junto a Andreu Balasc La Bikineria, un concepto en expansión que ya tiene cinco años, y que acaba de recibir su primer premio, otorgado por la revista Cocina, como bocadillo preferido de los catalanes. Lo entrevistamos en el establecimiento de la calle Muntaner mientras está terminando los preparativos para una nueva apertura, que se inaugurará dentro del Mercado Gastronómico del Born, de nombre Born14, en la calle Sabateret de Barcelona.

Empezaste en el Mercado del Muñeco. Como cocinero, ¿por qué escogiste los bikinis?

— Llevaba tiempo pensando que eran un manjar popular muy maltratado. Había hecho un recorrido profesional que había comenzado con económicas, después había trabajado en una multinacional en el departamento de publicidad y comunicación y, finalmente, me formé como cocinero en la escuela de cocina Hofmann. Había descubierto que cocinar me apasionaba, así que daba vueltas a conceptos culinarios.

Y entonces diste el salto.

— Todo vino rodado. Yo ya pensaba en los bikinis, cuando un paradista del Mercado del Ninot, donde realizaba talleres de cocina, me dijo que tenía un rincón en la parada donde quisiera hacer una zona de cata. Pusimos seis sillas, y empecé a preparar los bikinis tal y como les había soñado.

¿Cómo?

— Con un pan de molde de calidad, sin corteza, que se tueste bien por fuera, y que permitiera que el queso se deshiciese bien por dentro. Además del pan, del que hice pruebas y elegí uno italiano, el jamón dulce y el queso los busqué de calidad. Acababa de hacer lo que todavía hoy llamamos el bikini clásico, que vendemos a 4,25€.

Ahora ya no estás en el Mercat del Ninot.

— No. Y la charcutería con zona de degustación está cerrada. En Ninot es donde comprobé que mi idea gustaba, y decido abrir un local en la calle de Muntaner, cerca de la plaza Bonanova. Tenemos mesas tanto en el exterior como en el interior, y amplía la carta de bikinis. Empiezo a hacer todo lo que había pensado y compruebo que tiene muy buena acogida.

Y de Muntaner en El Corte Inglés de Illa Diagonal, donde acabas de inaugurarlo hace poco.

— Sí, estamos situados en muy buen sitio, en el espacio del club gourmet. Y la novedad es que en pocos días también abriremos un nuevo establecimiento, en el Mercat del Born, que estará situado en la calle Sabaterets, en una construcción histórica, y estaremos acompañados de otras propuestas gastronómicas.

Actualmente los restaurantes de alta cocina también tienen bikinis a la carta, a precios muy distintos a los tuyos, que oscilan entre los cuatro y los siete euros, que es el más caro. He visto biquinis que cuestan 100 €, y que llevan en su interior ingredientes como caviar.

— Yo te diría que empecé antes que el boom que estamos viviendo. Es verdad que hay una excepción, Carles Abellan y su hijo, Tomàs Abellan, que preparaban. Pero el resto ha sido después. La Bikinería de Jordi Roca, en Girona, ha abierto este otoño.

Cuando has mencionado a Tomás Abellan, he recordado que su bikini, que cambia según las estaciones del año, lleva como nombre “biquini de mi infancia”. ¿Están los bikinis relacionados con tu memoria familiar?

— Sí, con los domingos por la noche con mis padres y abuelos, que hacíamos bikinis o tortilla o embutidos, porque era el día que queríamos hacer algo más sencillo. Me viene a la cabeza mi abuelo sacando el corteza del pan de los bikinis.

¿Con tu bisabuela, Mercè Rodoreda, no los relacionas?

— No. En ningún caso. Nuestra bisabuela quiso cortar la relación con los Gurguí, con su marido, Jordi Gurguí, y con su hijo (mi abuelo, también de nombre Jordi). Cuando yo nacía ella moría, y el vínculo familiar con ella era inexistente. No había amor familiar, porque ella, como genio, eligió su pasión, escribir. Pienso que es un modelo muy habitual en la historia de las genialidades: sienten una pasión tan fuerte que quieren dedicarle vida y alma, ya la vida familiar, llena de hechos cotidianos desligados de su pasión, que podría quitarles tiempo, no quieren dedicarse a ello. Lo entiendo, pero mis abuelos y mis padres se alejaron de su modelo, seguramente, por contraste, por decisión expresa de ser diferente, que me han transmitido una historia familiar de amor. Yo sigo el modelo de mis abuelos y padres; quiero decir que, ante todo, quiero ser siempre persona.

Pienso que en el contexto que vivió tu bisabuela debía de ser muy duro querer dedicarte a trabajar y no a la familia, como la sociedad imponía a las mujeres.

— Sí, seguro. A veces he pensado que si Mercè Rodoreda hubiera vivido actualmente, sería un ejemplo para las mujeres, porque era una mujer empoderada; seguro que socialmente aportaría mucho. Entonces era todo distinto. Se marchó sola al exilio, dejando en Barcelona a marido e hijo.

Tu abuelo te hablaría de su madre.

— El abuelo quedó muy marcado por su madre, y no nos habló nada. Yo no tengo ningún vínculo afectivo con mi bisabuela, no sólo porque no la conocí sino porque no lo he heredado. Sin embargo, con los abuelos, sí, mucho. Somos una familia sana y equilibrada. Y te diré que mi abuela, Margarida Puig, luchó mucho para que saliéramos adelante, los Gurguí.

De Mercè Rodoreda siempre se decía que había mantenido un piso por esta zona justo donde tienes La Bikineria.

— Sí, lo sé. No sé otra cosa. Tanto la casa familiar, donde ella había vivido con su madre, como la casa de Romanyà de la Selva, que se construyó a su regreso del exilio, desaparecieron.

Tu hijo también se llama Jordi, Jordi Gurguí, como el hijo de la escritora Mercè Rodoreda, es decir como tu bisabuelo.

— He querido continuar la tradición del nombre, sí. Y tengo que decirte que mi hermana, Anna, es escritora, tiene libros publicados, y ella se ha interesado mucho por la vida de la bisabuela. Yo, no tanto. Sé hechos y anécdotas, que reservo para la intimidad familiar. A mis hijos, sobre todo al mayor, que tiene 10 años, les diré que la tatarabuelo fue una escritora muy importante para la literatura catalana. Les diré, porque tarde o temprano acabará saliendo en los libros o en clase, pero ya está. ¡Ah! Y yo también tengo un libro publicado, es sobre cocina, y se llama Diario de un cocinero (Editorial Base).

Retomo el hilo de los bikinis. En la historia de la preparación debemos remontarnos a Francia.

— Sí, y también en la sala Bikini, de la calle Dios y Mata. Cuando ya llevaba un tiempo con La Bikineria, se puso en contacto conmigo al propietario de la discoteca y me comentó cómo empezó todo.

¿Y cómo fue?

— Al parecer, a altas horas de la noche, cuando quizás la noche estaba más cerca de la mañana, los camareros sacaban bocadillos planchados de jamón dulce y queso, que a la gente le gustaron mucho, y empezaron a decirles bikinis, como la misma discoteca.

Por tanto, es un invento hecho en Barcelona, ​​catalán. Vista la expansión de locales que tienes, ¿has pensado en ningún momento en abrir un local fuera de Catalunya?

— Nos encantaría. Hubo un momento, cuando el concepto tenía tan buena acogida, que me planteé quedarme tal y como estaba, con seis sillas en el Mercat del Ninot. Si los números salían, ¿por qué no? Era una opción. Pero decidí que no, que quería hacerle crecer, y con la entrada del socio, de Andreu, ahora no nos detenemos. Además, tenemos un equipo casi de veinte personas buenísimo. Quiero destacarlo porque juntos es cómo podemos hacer todo lo que hacemos.

He visto que los bikinis están ya casi preparados, cuando los clientes les pedimos, falta calentarlos.

— Tenemos un obrador, en Terrassa, desde donde los preparamos para que haya el máximo de uniformidad, y los distribuimos en los locales, donde llegan de tres formas: envasados ​​para llevar a casa; preparados para comer en el mismo establecimiento, y envasados ​​en semivacío, para que se mantengan frescos, tal y como se hace con las pizzas que se pueden adquirir en los supermercados.

Has dicho que recuerdas a tu abuelo quitando la corteza a los bikinis. Los tuyos tampoco tienen.

— Es que así son más fáciles de comer. Tampoco quiero imponer que se hagan siempre así, pero es nuestra apuesta, que tampoco quiere imponer nada a nadie. Al final, la receta del bikini es como la del gazpacho y la del pan con tomate, hay tantas como casas.

¿El bikini efímero, el que cambias según la temporada de los productos, tendrá ninguna fórmula especial de cara a Navidad?

— No puedo avanzarla, pero digo que actualmente estoy haciendo pruebas con el pavo. Los bikinis efímeros gustan mucho.

Cita algunos que has hecho.

— El de salmón ahumado con crema de almendras, guacamole y queso edam. O bien el de foie con trompetas de la muerte.

Por último, ¿cuáles son tus sueños con La Bikineria?

— Hacerle jugar un papel primordial en la gastronomía catalana y española. Queremos hacerla crecer como una buena comida rápida, lo que en inglés se conoce como fast good. Así que me veo abriendo nuevos negocios. Tengo muchas ganas, y no quiero que la operación bikini se acabe [ríe].

¿Abriréis en el extranjero? ¿Lo ha pensado?

— ¿Por qué no? Una comida catalana como es el bikini, hecha y creada en Barcelona, ​​tiene mucho potencial en el mundo.

Justamente en el Congreso de Ciencia y Cocina, se acaba de presentar el proyecto CATAlizadores, con el que se quiere divulgar, con la ayuda de un mapa que se podrá consultar en una web, donde se puede comer cocina catalana en el mundo. Actualmente, hay unas cuantas propuestas en Asia.

— Los bikinis podrían estar, en el mapa del mundo.