Dos maîtres legendarios pliegan enamorados de su trabajo

S'AgaróQuien encuentra a un buen camarero, encuentra un tesoro. Y la frase, cogida del tópico que siempre ha exaltado la amistad, es más adecuada que nunca. Lo aseguran los restauradores, que coinciden en afirmar que la partida del personal, especialmente el de la sala, es la que más quebraderos de cabeza les da, básicamente por la dificultad de encontrarlos y, después, para que se mantenga estable. Por eso, cuando dos camareros legendarios pliegan de su trabajo, y lo hacen con entusiasmo por lo que el oficio les ha aportado, hay que dedicarle buenas letras. En el Hostal La Gavina, en la población de S'Agaró, el maître Paco Cornejo se jubilará esta temporada, en abril, después de haberse dedicado treinta y ocho años de forma ininterrumpida. Por su parte, en la Terrassa Martínez, en Barcelona, ​​el camarero Jordi Trinidad ha decidido cambiar de oficio para poder estar por las tardes y por las noches con sus hijos pequeños. "También porque quiero conocer otro trabajo, porque tengo treinta y un años y he hecho siempre el mismo", afirma Trinidad, junto a su jefe, Mar Martín. Se tienen admiración y amistad mutua.

En el Hostal La Gavina, Paco Cornejo se mueve por la sala del restaurante Candlelight con firmeza y seguridad. Puerta americana, corbata, pantalón negro y camisa blanca, y verlo atendiendo a los clientes es una lección de vida: simpatía, empatía y especialmente destreza a la hora de servir la lubina con corteza (cubierto de hojaldre, que hace forma de pescado), los bistecs tártaros y sobre todo la crepe Suzette. "Tengo vocación y además soy feliz haciéndola, porque, en el trabajo que elegimos, debemos encontrar la felicidad; si no, si somos infelices, ¿de qué sirve?", dice Cornejo, que reconoce que el oficio tiene dificultades : los horarios, la primera. Pero también tiene cualidades que a menudo no se destacan, que es lo que aporta constantemente el contacto con la gente, de la que "se puede aprender mucho, tanto por la forma en que se comportan en la mesa como de lo que te cuentan". Y, justo en este punto, Paco Cornejo puntualiza qué significa hacer de camarero: "A mí me gusta mucho servir, dar a la gente lo que necesita en ese momento que lo pide, lo que no quiere decir ni hacer servilismo ni tampoco ser el mayordomo de nadie".

Cuando Cornejo empezó a trabajar, "había grandes profesionales de la sala", con los que aprendió, dice. De hecho, en su currículum profesional se encuentran el Hostal La Gaviota, La Bodega de Can Roca, el Hotel Sa Punta de Begur y también hoteles de Baqueira Beret. "Me formé en la escuela de hostelería de Andorra", y con este bagaje tuvo claro que la sala requiere esfuerzo, dedicación y respeto por el cliente. "Son los tres principios que digo siempre a los que comienzan, y sobre todo también les digo que, antes de ser camarero, hay que ser aprendiz y después ayudante; entonces podrán ascender a los siguientes escalones, que son los de camarero, jefe de sector y entonces tercero , segundo y primer maître".

Siete escalones para ser maître

Justamente por esta trayectoria que Cornejo sostiene que tiene el oficio, hasta siete pasos para llegar a la cima, opina que hay que matizar las declaraciones que el cocinero Ferran Adrià dio en mayo. "Si dijo que un camarero podrá cobrar hasta cuatro mil euros dentro de unos años, yo matizaría que antes de ser camarero debe ser aprendiz", afirma.

Mientras, en la Terrassa Martínez, Jordi Trinidad afirmaba cuál sería el último de sus servicios: el 31 de agosto. Entró a trabajar con diecinueve años, y ahora, con 31, y dos hijos de 10 y 4 años, ha pensado cambiar de oficio. "No he hecho otro trabajo que éste, y me lo ha dado todo, pero con mi pareja hemos decidido ir más allá: estudiar, sacarnos otros títulos para conocer otros trabajos que nos permitan estar con los pequeños en casa en partir de las tardes". Trinidad se ha sacado el carnet de conducir de autobús, y este mes de septiembre se presentará en las pruebas de Transports Metropolitans de Barcelona. "Recuerdo cuando entré a trabajar con 19 años y no sabía nada, así que ayudaba a llevar platos o limpiaba los baños con Mar Martín, que lo hacíamos juntos", afirma.

Ahora pliega como camarero que supervisa todas las tablas (hay 50), que controla de punta a punta que estén bien servidas. "Si me convierto en conductor de bus, tendré que ir al gimnasio, algo que aquí no me ocurre porque me muevo constantemente por toda la sala". Aparte de moverse, también se conoce de memoria todos los vinos de la bodega, que es extensa, sabe dónde se encuentra cada una de las referencias con tiempo récord y, lo mejor, sabe recomendar los platos de la carta con talento, mucho talento . "Al mediodía, los arroces son los que más gustan; por las noches, la fórmula brasa, con pescados cocinados en el Josper".

Y, de entre todos los clientes que ha servido en un restaurante conocido por la buena comida y las buenas vistas, destaca el ex jugador del FC Barcelona, ​​Lionel Messi. Pero lo dice para destacar uno, porque de todos se lleva un buen recuerdo, como por ejemplo de la cantante Shakira y el ex jugador Gerard Piqué, de los integrantes de Estopa y muchos más. El trato con la gente, como coincide Trinidad con Cornejo, es el que perdura con el tiempo, y en lo que pensarán en las nuevas fases vitales que comienzan cada uno de ellos.