Aina Seriñana: Cargo unos 13 o 14 euros de más por botella de vino respecto al precio de venta; si pongo más diferencia, entonces la gente no beberá

CadaquésEntrevisto a la camarera de vinos Aina Seriñana en Es Baluard, el restaurante de su familia, en Cadaqués un día de agosto. Aina es una gran defensora de los vinos catalanes, y junto con su hermano Adrià, cocinero, han convertido el restaurante en un referente en buena gastronomía. Además, Es Baluard tiene mesas míticas, que tienen lista de espera para conseguirlas: dos tocan a una ventana y otra tiene un balcón. Desde las tres se ve el mar. Y las tres, como todas, todas, las de la sala, son buenas para hacer una buena comida.

Explícame la carta de vinos, que veo que has escrito un dato que no había encontrado nunca en ninguna carta de vinos. Pones el número de kilómetros que separa tu restaurante de la bodega.

— Fue una idea que tuve a raíz de que me pidieran un vino de La Rioja. Hace unos años que empecé a hacerlo. Me venían extranjeros y me pedían Riojas y Riberas del Duero, porque pensaban que eran vinos de nuestra región. Un norteamericano quizás se piensa que estamos al lado. En el Empordà tenemos una denominación de origen con unos vinos muy buenos, que son de nuestra tierra. Para explicárselo para que me entendieran, pensé en indicarles los kilómetros. Lo puse pensando que no serviría de nada, y me encuentro que me dicen que está muy bien.

¿Te piden vinos hechos a treinta kilómetros, por ejemplo?

— Sí, y también me encuentro más que nunca que la gente tiene más cultura del vino, se interesan más por el territorio, e incluso quieren conocer proyectos pequeños, aquellos que tienen una historia detrás.

Tú se los explicas.

— Me encanta hacerlo. Les hablo de quién lo hace, de la tierra, de las variedades, del clima. Y defiendo lo que tenemos aquí, nuestra gente que hace un trabajo muy bueno, y complicado, porque hacer vino en el Empordà es muy difícil. Cuando tengo clientes que me dicen que no quieren gastarse en un vino más de una cantidad, les digo todo el trabajo que comporta hacer un vino en el Empordà. Además, a mí me gusta trabajar con vinos de poca intervención, y, está claro, de Cadaqués también. Los vinos hechos en Cadaqués los tengo, y les explico cómo son, una viña heroica.

Desprendes pasión mientras lo explicas.

— Es que me encanta mi trabajo. A los 18 años entré en la Escuela de Hostelería de Sant Narcís, y desde entonces es como un entrenamiento. En invierno hago catas, visito bodegas y pienso que es la manera en que me enriquezco de información para explicarla después a los clientes. Cuando alguien entra al restaurante y me dice que no entiende de vinos, yo les digo que no pasa nada, que yo no entiendo de muchas cosas. Les digo que lo han de disfrutar.

Durante años beber una copa de vino parecía muy difícil.

— Alejamos el vino de la gente. Me encuentro que la juventud, de treinta años, me pide vino sin alcohol, y no tengo. Me niego. Tengo cerveza sin alcohol, pero vino sin alcohol no es vino. Está muy tratado, no es natural. Les ofrezco mosto, que sí que tengo, y además de muy bueno.

La otra noche, que vine a cenar, vi muchas mesas bebiendo vino.

— Tengo una franja, como te he dicho, de treinta años que me piden vinos sin alcohol, pero tengo otra, que es mayoritaria, de entre treinta y cincuenta, que sí que consumen vino. Mucho vino. En Es Baluard la gente viene a beber vino, y pienso que es así porque tenemos una carta que incita a ello.

Me he fijado en los precios de tu carta de vinos, y he visto que no están cargados.

— Me duele cuando lo veo. Como yo sé lo que cuestan los vinos, me ofende que un restaurante cargue treinta euros de más. Nos estamos tirando piedras a nuestro propio tejado porque, si no, la gente no nos los pedirá. Tenemos que ser más ajustados con los precios. Mira, ahora la gente me pide muchas copas de vino, y yo a veces les digo que si piden tantas copas sueltas, al final no les sale tan a cuenta como una botella de vino.

¿Cuál crees que debería ser el porcentaje de más que un restaurante debería cobrar por una botella?

— Cargo unos 13 o 14 euros de más por botella de vino respecto al precio de venta. Si pongo más diferencia, entonces la gente no beberá. Yo quiero que la gente pida una segunda botella si se han acabado la primera y les ha gustado. En cambio, si es un precio muy alto, no lo harán.

He visto que venden su aceite.

— Lo hace el padre, de la variedad argudell y verdal, que es la ley de Cadaqués. Este aceite es el que servimos a mesa, para que la gente lo pruebe con el pan, en las ensaladas. También lo usamos para cocinar.

¿El restaurante era de tus padres?

— De mis abuelos paternos, que lo abrieron en 1967. Mi bisabuelo tenía un chiringuito, el chiringuito de en Piu, que estaba aquí en la plaza. Y entonces alquilaron este espacio, que pertenece al obispado de Girona.

¿Todo esto es del obispado de Girona?

— Sí, son tres locales; arriba, vive el cura, que entra por la parte de atrás, donde hay una puertecita verde.

Por lo tanto, ¿pagáis alquiler al obispado de Girona?

— Sí, y después de la muerte de mi madre, hemos renovado el contrato de nuevo por diez años. Siempre se han portado muy bien con nosotros, a pesar de que siempre tenemos aquella idea de que algún día podría pasar algo. El contrato ahora lo tenemos a nombre del padre, de mi hermano y mío.

¿Tu padre se quedó en Es Baluard?

— Sí, y su hermana en L'horta d'en Rahola, donde también habían abierto un restaurante los abuelos. Mi abuelo había estudiado pastelería en Sitges, trabajó también en un hotel, y él se encargaba de los postres. De hecho, todavía hoy hacemos los postres que él hacía. Los abuelos estaban en la cocina; mi padre, en la sala. Cuando los abuelos se jubilaron, mi padre entró en la cocina, y mi madre, en la sala. Se jubilaron jóvenes, a los 55 años, y entré yo. Mi hermano pasó por diversos restaurantes, como el Miramar del Paco Pérez. Yo no lo hice, porque me encantaba estar aquí. Desde pequeña que estaba aquí, y no sentí la necesidad de ir a otros lugares.

Habéis mantenido la cocina de los abuelos y del padre.

— Sí, porque es la que la gente espera en Es Baluard. Hubo un momento en que con Adrià pensamos en cambiarla, para hacer cocina contemporánea, pero fue un error. La gente viene a nuestro restaurante a comer pescados, suquets, zarzuelas, los platos de toda la vida, que hacían nuestras abuelas los días de fiesta.

Los peces siempre son un gran reclamo.

— Tenemos muy buen producto, y explicamos los puertos de donde proviene, de Roses, de Portlligat. Yo voy a buscar pescados a l'Isca y al Samu, los pescadores de Cadaqués. También nos llegan pescados de Blanes, Llançà y Palamós.

Te encuentras que los arroces te los piden a mediodía, y los pescados, por la noche.

— Los extranjeros comen arroces por la noche; y en general, los pescados son muy demandados por la noche, sí.

Tengo que preguntarte por las mesas famosas. Una, la de la ventana. La otra, la del balcón.

— Para mí es un quebradero de cabeza. Tengo que hacer entender a la gente que no son únicos en el mundo, que las guardo según el orden de solicitudes. Son las dos únicas mesas que no remonto, porque sé que la gente que las tiene se alargará. Así que si se sientan al turno de la una del mediodía o al de las ocho de la tarde, la mesa será para ellos durante todo el servicio. También tengo que decir que tenemos mucha suerte con la clientela de Es Baluard, porque nos conocen, repiten y se sienten como en casa. No vienen a comer rápidamente y se van, sino que se quedan horas.

Vuelvo con las dos mesas que dan al balcón y a la ventana. ¿Tiene alguna libre durante agosto?

— Ni una. Están llenas cada día, tanto al mediodía como por la noche. En estas mesas la gente viene a celebrar momentos especiales, como peticiones de matrimonio, aniversarios de bodas.

Para terminar, Aina, ¿cómo te ves en unos años?

— Mi hermano está a punto de ser padre; he perdido hace poco a mi madre, y es una pregunta que tengo dentro. Habrá cambios. No me veo aquí en un futuro. Disfruto mucho en este trabajo, pero tengo ganas de hacer algo mío.

¿Dentro de la restauración?

— Sí, querría hacer un proyecto de que pienso que en Cadaqués hay un vacío. Una cosa diferente. Ayudaré siempre a mi hermano en todo lo que necesite, también a mi cuñada, que ellos se quedarán aquí como familia. Yo necesito hacer un cambio, porque aquí estoy las veinticuatro horas del día, no sé desconectar. Querría hacer un proyecto relacionado con los vinos. Tengo muchas ideas, y lo quiero hacer, porque, si no, me arrepentiré.