Pep Salsetes: "Nos viene mucho garbanzo de fuera, sobre todo de Norteamérica, de México, y será porque a los campesinos les explotan"

BarcelonaEntrevisto a Pep Salsetes, es decir Josep Lluís Sabatés Ibáñez (Barcelona, ​​1945), en la librería Documenta de Barcelona. Hemos quedado horas antes de que presente ante un público fiel el libro ¡Cocinamos! Cocina catalana para toda la familia (Rosa dels Vents), donde explica recetas para que pequeños y mayores cocinen juntos en casa. Pep ha conducido desde la Ametlla del Vallès, donde vive, y ha traído cajas de comida porque después de la presentación habrá un aperitivo. Incluso ha reproducido en color unas páginas del libro y ha enganchado la comida real que explica. Literalmente. Es un hombre creativo, que tanto cultiva en su casa verdura, recupera entonces, como escribe y cocina.

En el libro cuentas recetas, pero en los últimos años has dedicado esfuerzos a recuperar semillas antiguas.

— Especialmente del Vallès, y también del resto de Cataluña. Por ejemplo, tengo semillas de muchas variedades de tomates, por eso hacemos la feria del tomate.

Dime nombres de los tomates de los que tienes semillas.

— El tomate pera, el tomate Montserrat lleno, el corazón de buey, el rosa lleno, los de colgar, el tardío de Riells, la nariz de bruja, los tres cantos de Riells...

Con todas las variedades de tomates que hay, ¿por qué encontramos tan pocos en el mercado? Yo encuentro el raf, que no me has mencionado.

— El nombre de raf es un acrónimo, es un tomate que se inventó para que fuera resistente a un hongo de los invernaderos. No es un transgénico, tampoco. Fíjate en que los tomates tienen nombres populares, porque tienen la base en lo que dice la gente. En cambio, raf ¿qué significa? Resistente al Fusarium.

¿Por qué cuesta encontrar los otros tomates que has dicho?

— Porque no son cultivos fáciles ni productivos. Además, la gente busca tomates a muy bajo precio, y no se fijan en la calidad. Los tomates buenos deben costar tres euros, y no treinta céntimos.

También deberíamos aceptar que los tomates tienen una temporada corta.

— Sí, la tienen si queremos que les dé el sol como buena solanácea que es; entonces el tomate es de junio a octubre.

¿El pan con tomate también deberíamos comerlo entre junio y octubre?

— El tomate de colgar lo cosechamos entre junio y octubre, pero se cosecha que no esté maduro. Se cuelga entonces para que vaya madurando poco a poco, y así puede aguantar hasta junio del año siguiente. Por tanto, podemos comer pan con tomate durante todo un año entero.

He visto barbaridades con el pan con tomate, y pensaba que era porque comíamos tomates fuera de temporada.

— No es por eso, es porque a los panes les falta calidad, porque debería utilizarse o bien el tomate cosechado en verano, madurado con el sol, o bien con el de colgar, lo que dura colgado de un año para otro. ¿Sabías que si el tomate se deja madurar en la planta, empieza a sacar unos filetes blancos? Hacen como una germinación que les hace similares a la tierra.

Dejo el capítulo de los tomates, que podríamos estar horas. Te pregunto por las legumbres.

— Tenemos diez variedades de judías en el Vallès, como la del ganchillo; la de rodilla de Cristo, la de carey, la de la nieve.

¿La moda de los hummus ha hecho que se prefiriera más el garbanzo que la judía?

— También se puede hacer hummus con judía. Sé que las modas nos llevan a comer más garbanzos, pero si se comen de verdad yo ya estoy contento. El garbanzo es económico, y mira que lleva mucho trabajo su cultivo a pesar de que no debe ponerse en caña. Ahora justo estamos en la época de sembrar garbanzos, y luego batirlo, y hacerlo con maquinaria. Por todo esto digo que el garbanzo es muy económico a pesar de todo el trabajo que comporta.

¿Comemos garbanzos de proximidad?

— Qué va. Nos viene mucho garbanzo de fuera, sobre todo de Norteamérica, de México, y será porque a los campesinos les explotan porque aquí los venden a un precio muy bajo. Debemos fijarnos dónde han sido producidos los garbanzos que comemos. De hecho, debemos fijarnos en todos los alimentos, no sólo en los garbanzos. Nuestras cebollas de Figueres, las cultivaron en la Patagonia para que comiéramos en Cataluña todo el año por tres euros. Sí. Pagábamos tres euros por unas cebollas de Figueres que se habían cultivado en la Patagonia. ¿Qué cobrarían los campesinos que las habían cultivado, porque con su trabajo y el viaje de llevárselas, aquí las pagáramos a ese precio? En la Patagonia pretendían alargar su temporada porque allí tienen el clima invertido en el nuestro. Ahora lo han dejado de hacer; era una barbaridad. También lo han intentado hacer en Marruecos, pero no se han adaptado a ello.

¿Y ahora dónde se intenta hacer? Porque entiendo que esta fuga de entonces no tiene freno.

— Ahora muchos cultivos nuestros se desplazan al norte de Europa.

¿Cómo es el trabajo que haces con las semillas que recuperas?

— Estoy en un grupo de intercambio, que no tenemos acceso a la venta. Sí que tienen otros grupos, como son Agricultores Encuentros; Refares o Enjarcolante. Nuestro banco está en Granollers, en el Museo de Ciencias Naturales, y allí tenemos un congelador y una nevera, que están a disposición de particulares y profesionales.

Hace justo un año, cuando te entrevisté, me dijiste que teníamos muchas semillas pero pocos campesinos.

— Ahora creo que ha cambiado. Han aparecido agricultores jóvenes, que tienen ganas, pero claro, la tierra tiene su tiempo. Una lechuga necesita tres meses; la rentabilidad de la tierra es pobre. Además, si no pueden hacer venta directa con cestos o en los mercados, entonces los beneficios merman. También es importante que cuando los campesinos hagan la venta directa, la gente se lo compre, porque me dicen que la gente les discute los precios. ¡Cómo puede ser! La gente es capaz de gastarse mucho dinero por un móvil y, en cambio, discute los precios de unos alimentos básicos para la salud física y mental.

Te pregunto por el libro que acabas de publicar, Cocinamos.

— Es el cuarto libro que publico, y además del paso a paso de la receta, explico su origen. En el caso del fricandó explico que el nombre es occitano, pero la técnica es nuestra, porque sale por primera vez en el manual de un cocinero franciscano de Reus, en el siglo XVIII. Y lo aplica a pez ya lengua de ternera. En Mollet del Vallès sé que el fricandó se hace de rape.

Es para toda la familia.

— Claro, porque la cocina es una fiesta cuando la hacen sus padres con los niños. Cocinar todos juntos es una actividad festiva porque es de las pocas cosas en las que pueden intervenir todos, pueden construir todos juntos una elaboración y después comerla. Es más, todo empieza yendo al mercado.

A pocos minutos de presentar el libro, el auditorio está casi lleno. Público entusiasta por escucharte.

— Me hace mucha ilusión hacer presentaciones porque me gusta que la gente me explique cómo hace cada uno su versión. Me enriquece. Y así es cómo se difunde nuestra cocina, pero tenemos la autoestima baja. Nos gusta reflejarnos en la cocina foránea, que no está mal, pero primero miramos lo que sabemos hacer nosotros del recetario catalán.

En primavera es muy buen tiempo para cocinar.

— Tenemos las cremas de San José; por Viernes Santo, el bacalao con pasas y huevo duro; las monas, las calçotadas. Ay, las calçotadas. Los mismos campesinos están cociendo los calçots para venderlos cocidos. Es una moda que hace que el campesino tenga más trabajo, que ya tiene mucho cultivándolos. En Gallegs mismo los campesinos hacen una barbacoa después de cosecharlos, los cuecen y los venden cocidos. Claro, la gente en un piso no tiene espacio para hacerlos. Habrá un día que nos darán los calçots masticados.

Pep, termino. ¿Cuáles son los platos que más te gustan de los que cuentas?

— Me gustan quienes tocan en cada temporada de año. Ahora es tiempo de habas, guisantes, tirabeques, alcachofas, espárragos, colises.

¿Colisos?

— ¿No los conoces? Son un tipo de hierba, buenísimos, mejores cocidos que crudos. Van bien para ensaladas, tortillas, con garbanzos, ahogados con cebolla y ajo tierno.