Stefano Colombo: "Hagamos platos que nos apetecen hacer, y no los que se encuentran en todas las cartas de los restaurantes"

BarcelonaLos hermanos Stefano, gestor, y Max Colombo, cocinero (Venecia, 1975), acaban de inaugurar el Bar Súper frente al Mercado de Santa Catalina de Barcelona y, a los pocos minutos de estar, compruebo la importancia del emplazamiento. Montse de la parada Alec Ous les lleva docenas al restaurante. El carnicero les dice que ha preparado la butifarra tal y como le han sugerido, con calçots en el interior; en otoño dicen que la harán con calçots. Es así como el Súper ha confeccionado la carta, con ingredientes de mercado, de temporada, de lo que compran justo en frente. Y mira que no era la intención de los gemelos nacidos en Venecia, abrir un tercer restaurante en Barcelona además de todas las pizzerías Can Pizza, que dirigen con un socio. Xemei, el primero, hace este año veinte años; el Brutal, en la calle Princesa, hace doce. Buscaban un local para convertirlo en la cocina de producción del Brutal, pero justo se hallaron el espacio del Bar Súper, luminoso, grande, con una buena cocina y una barra de buena presencia, y les vino la ilusión de nuevo, aquella que les hizo quedarse en Barcelona, ​​a la que ahora quieren devolver todo lo aprendido. Tuvieron claro que harían "cocina de mercado sencilla", como aseguran los dos hermanos. Después de realizar obras, ya lo tienen abierto. Como sumiller, cuentan con David Garcia, eficiente y servicial a partes iguales; en la cocina, Jordi Colpani, que busca las buenas cocciones de los ingredientes frescos.

¿Quién llegó primero a Barcelona de vosotros dos?

— Yo, llegué dos años antes que Max, que era chef en Venecia. Yo me dedicaba al diseño industrial. Encontré el espacio del restaurante Xemei, en el paseo de la Exposición, y se lo conté a mi hermano. Quizás si hubiéramos estado de la ciudad no habríamos abierto el restaurante allí, pero a nosotros nos gustó mucho. Y este año celebramos que hace 20 años que abrimos el Xemei, que sigue siendo el único restaurante de toda la calle.

En la carta del Bar Súper, que está en un local precioso, con mucha luz, no he visto platos de pasta.

— No lo hay. También debemos decirte que acabamos de abrir, pero la idea es que haya platos de producto de mercado, poco complicados. No tenemos menú; son los mismos platos para el mediodía y por la noche, de miércoles a sábado por la noche, y puedes comer por un ticket medio de 25€. No es tan barato como si comieras de menú, pero tampoco es caro para comer a la carta.

Repasamos la carta.

— Tenemos alcachofas, que todavía hay. Guisantes, calamar, muelles, caballa. Además de los peces que dice la carta, podemos tener otros, porque la pescadera, Mercè, me dice cada día que tiene. Ayer por la tarde, porque el Mercado de Santa Caterina abre dos días de la semana hasta las 20 h de la noche, me dijo que le entró atún y langostinos de San Carlos de la Rápita, y entonces se lo compramos. Anoche ya les ofrecimos. Así que hacemos platos que nos apetecen hacer, con producto fresco, y no tanto platos que están de moda en las cartas de los restaurantes, y que te los acabas encontrando en la mayoría de establecimientos. De hecho, la cocina mediterránea es esto, y es lo que tenemos en común entre la cocina italiana y la catalana.

Los vinos también son muy importantes en el Bar Súper.

— Como en el Brutal, pero con matices. En Brutal fuimos muy radicales hace doce años. Radicales porque optamos sólo por vinos orgánicos y naturales. Después de todos estos años de radicalidad, nos hemos relajado, y como también tenemos muchos amigos productores que no pueden entrar en la carta del Brutal, les hemos hecho entrar en el Súper. Así que en el Súper tenemos una carta más reducida y con menos restricciones. Quiero decir que no nos hemos encerrado en vinos orgánicos y naturales, sino que hemos ensanchado la mirada. Tenemos muchas denominaciones de origen. Creemos que ahora estamos en un buen momento porque hay DO que habían sido muy comerciales que ahora tienen otras realidades, con nuevas generaciones de viticultores que están haciendo vinos de maneras muy diferentes. Está pasando en Francia y también en Cataluña. Es un momento muy bueno para vinos.

Recupero una idea que acaba de decir. ¿Comenta que en la mayoría de restaurantes de Barcelona se pueden encontrar los mismos platos?

— Sí, es así. En cambio, se ha perdido la experiencia en el producto, saberlo cortar bien, practicar una u otra cocción según sea. No todo puede hacerse al vapor, o salteado o escaldado o guiso. Nos hemos dado cuenta de que los cocineros jóvenes no tienen relación con el producto, que significa ir a comprarlo al mercado, después cortarlo en la cocina y decidir qué cocción se le da. En muchas cocinas los ingredientes llegan preparados en quinta gama, lo que significa que la misma cebolla de Figueres les llega cortada. Y puedo entender por qué lo hacen, porque sabemos que hay un problema de falta de personal muy importante, pero es que la misma cebolla, la misma forma de preparar la cebolla, es muy importante. Si los cocineros no compramos los ingredientes en origen, en los productores, en las paradas de los mercados, entonces este mundo se perderá. El otro día leí que una pescadería del barrio de Sant Martí ha cerrado. Pues es una pena porque se ha perdido un mundo, lo que existía por las relaciones que provocaba la pescadería con los vecinos. Nosotros, en Venecia, lo aprendimos así. Conocíamos al pescadero de toda la vida, la parada de fruta y verdura, es el mundo con el que hemos crecido, y no conseguimos cocinar de otra forma. Es más, la forma en que el profesional puede sentir pasión por su trabajo es por el producto. Si en la pescadería te dicen que tienen un buen pescado, empiezas a ilusionarte con el buen plato que podrás preparar. Y lo mismo con la verdura.

En la carta del Súper también he visto muchos platos de verdura.

— Sí, todas las que sean de temporada. Espárragos, acelgas, nabos, binis, habitas, alcachofas. Hace años que tenemos alquilado un campo de alcachofas en Gavà, y en verano cultivamos tomates. En Xemei utilizamos muchos.

Como hablamos de Xemei, que hace veinte años, repasamos los platos que tiene. Algunos se mantienen desde el principio.

— Hay diez básicos que no les hemos tocado, son los diez básicos de la cocina veneciana, que los hemos ido mejorando a lo largo de estos veinte años y que queremos mantener porque la gente vuelve al restaurante y quiere volver a probarlos. Pienso en el risotto, las sardinas, los espaguetis con calamar y su tinta. A mí me encantan estos lugares de las grandes ciudades que cuando vuelves después de muchos años encuentras ese plato que tanto te gusta. Y esto cada vez cuesta más encontrar, porque la gente quiere novedades. Tenemos la suerte de que empezamos hace veinte años, y así lo establecimos, y así nos ha funcionado. Ahora no sé si nuestra filosofía, tal y como la ideamos, sería ganadora, pero entonces no existía.

Ha creado escuela en Barcelona.

— En veinte años han pasado por nuestra casa muchos cocineros, que han acabado abriendo restaurantes. ¿Conoces el Lombo? Eugeni de Diego me dijo que le llamaría Lombo en su restaurante italiano en homenaje a nosotros, que nos llamamos Colombo de apellido. Nuestra cocina es fiel a la veneciana, donde también se puede comer bien.

Confieso que una vez fui a Venecia con su lista de restaurantes recomendados y comí muy bien. Y en Roma, siempre me recomiendo el Fratelli Trecca, que, cuando he ido, he pensado en vosotros por lo bien que he comido.

— Porque en Venecia hay lugares muy buenos. Los que siempre recomiendo son Osteria Da Masa, Antiche Carampane, Il Covo, La bomba y el Paradiso perdido. Y lo mejor, por la buena relación calidad-precio, es La Palanca, que está situado en la isla de enfrente de Venecia. En Italia el paisaje cambia, y cada veinticinco kilómetros encontrarás una cocina diferente por este motivo.

Por último, dígame cuáles son sus últimos proyectos.

— Max quiere volver a Venecia para abrir un restaurante. Es un proyecto que quiere hacer de cara al próximo año, y ya pensando en cuando seamos mayores. Y yo pienso que hará muy bien, porque así, cuando nos jubilemos, tendremos un sitio donde ir a comer y beber a Venecia. Ahora bien, yo estoy enamorado de Barcelona, ​​y no me veo haciendo ningún otro proyecto que no esté aquí. Siempre pienso: ¿dónde estaré mejor que en Barcelona?

Doy fe de que tiene muy buenos amigos. En el rato que hace que hablo con vosotros he visto cómo todo el mundo le ama, le saluda con efusión, le abraza.

— ¡Es que ya están veinte años en Barcelona! Ah, tenemos otro proyecto. En otoño empezaremos los caterings del Xemei. Hemos hecho algunas para bodas italianas, pero a partir de septiembre ya lo hacemos en serio. Además de bodas, que en otoño tenemos dos, también prepararemos cenas en las casas, showcookings y eventos corporativos de empresas, que nos piden que les preparemos los desayunos para la pausa, y hagamos platos salados y dulces.

Justo, hablando de dulces, me han gustado mucho el postre del Bar Súper. Especialmente el pastel caprese.

— Pues en verano también tendremos helados, que los haremos nosotros mismos. Y abriremos todas estas ventanas, que ya has visto que hay unas cuantas, todas con vistas al Mercado de Santa Caterina.