El Celler de Can Roca presenta un menú de 40 platos para celebrar sus cuatro décadas
El restaurante de Girona ha diseñado una propuesta para celebrar la efeméride llena de homenajes, guiños y sentido del humor
San SebastiánCuarenta años no son poca cosa. Por eso Joan Roca se ha presentado ante el público del congreso San Sebastián Gastronomika para explicar cómo El Celler de Can Roca ha celebrado y celebrará estas cuatro décadas de vida del restaurante gerundense. Uno de los ejes será un menú extraordinario (y largo, aunque sean pequeños bocados) de 40 platos para homenajear los 40 años del restaurante.
"Reivindicamos el menú degustación", ha dicho. Son unas palabras con voluntad de contradecir a aquellos que denuncian que hay un cierto agotamiento del modelo. "Hacemos porciones pequeñas, que llevan un trabajo inmenso". El objetivo lo tienen claro: provocar una "satisfacción extraordinaria". "No es solo una degustación, sino que también hay elementos de magia y diversión".
Un buen ejemplo es el plato circular hecho con piedra de Girona. Está inspirado en el sistema filosófico de Ramon Llull Ars combinatoria. Allí encontramos los conceptos de memoria, representado con el canelón de la madre; producto, representado por dos sonsos en tempura; vino, por una ostra al cava (este plato ha sido recuperado y es una muestra de cómo se puede utilizar el espumoso por excelencia catalán en la gastronomía) y poesía, que materializan con su brioche de trufa. Este bocado relleno de trufa del Piamonte es uno de los snacks del Celler que más euforia suele provocar. Por este motivo, debe estar presente en este momento de celebración y fanfarria. También encontramos la libertad, con un nigiri en el que, en lugar de arroz, hay calamar, y en lugar de pescado, nabo. Estos son algunos ejemplos del comienzo del menú. Pero la exhibición de técnica se va desplegando ante nosotros como una alfombra. Desde algunas que han aprendido en Asia, como las versiones de los platos más tradicionales, como la ternera con setas –en la que mezclan ternera de Girona, rubia gallega, cecina y setas– o el homenaje del nido ampurdanés. Hay momentos para aprender, como el plato con sabor a rosa y lichi en el que la variedad de flor que hay es una que crearon unos chicos holandeses que se llama Jordi Roca.
Y si hablamos del hermano pequeño, los postres son un catálogo de buen humor. Las gafas de realidad aumentada son para hacer que el comensal forme parte de la fiesta. Y lospetit fours, el plato que hace 40, es una noria en la cual suena música. ¿Cuál? Dependerá de la mesa. Mientras dure la comida, los camareros deberán ver de qué pie calza la mesa. Será el momento de decidir si quieren ponerles el Boig per tu, la música de El padrino o el himno del Real Madrid.
Una fiesta, la expansión y el futuro
Joan Roca ha explicado que mucha gente les preguntaba cómo lo celebrarían. Pues la respuesta es que ya lo han celebrado. Hicieron una fiesta a la cual no invitaron compromisos ni prensa, sino a todo el equipo de todos sus negocios. Aquel día solo trabajó una persona, Jordi Roca, en su personaje musical que pincha música: DJ Stone. Además, ha mostrado una foto que daba mucho gusto ver: la de los cuatro nietos que ya están integrados en el negocio, Marc, Martí, Maria y Marina, con los abuelos, con quienes empezó todo, Montserrat Fontané y Josep Roca.
En cuanto al crecimiento, Roca ha recordado que ellos no han renunciado a ir ampliando su universo. “Hemos renunciado a estar en otros lugares del mundo, pero no a crecer en Girona”, ha dicho. Crecer ha sido la manera de dar cabida al talento de la familia y del equipo. Roca también ha querido romper una lanza en favor del sector, a raíz de las declaraciones de Bruno Verjus en las que aseguraba que la alta restauración estaba muerta. Roca no puede estar más en desacuerdo. "No es verdad que muera la alta gastronomía", decía. Y ponía cifras. "Tenemos once meses de lista de espera. Damos 50 cubiertos al mediodía y 50 por la noche. La alta cocina es vigente y lo será si tenemos la conciencia necesaria para hacer las cosas bien y hacer una creatividad constante. El éxito de un restaurante es que la gente vuelva. Lo más importante en un restaurante no son las estrellas. Es que esté lleno y los clientes quieran volver", ha remachado. Para los tres hermanos, si la gente se ha divertido en su restaurante, el objetivo se ha cumplido. "Que tengan ganas de volver y de seguir con nosotros 40 años más", decía Roca, mientras el auditorio se deshacía en aplausos.