Chalar sin alcohol: restaurantes con buena oferta de bebidas 0,0

Bien sea por necesidad o por voluntad, el hecho es que no beber alcohol empieza a dejar de ser una rara ancianos, como corroboran algunos de los mejores restaurantes del estado español. Hay establecimientos de esos que no les convence ofrecer zumos, refrescos o vinos 0,0 comerciales como alternativa al alcohol. Las altas dosis de azúcar o de aditivos que llegan a contener estas bebidas pueden entrar en contradicción con la alta cocina, en la que todo se mide al milímetro.

Así pues, consideran que su cuidada propuesta gastronómica no está llena si no disponen de opciones exitosas de bebidas 0,0 hechas por el propio establecimiento. El resultado de la experiencia ha sido satisfactorio tanto para los restaurantes como para la clientela, hasta el punto de que la oferta sin alcohol cada vez tiene más demanda y algunos comensales van expresamente a probarla. Hablamos con restaurantes de Barcelona, ​​Valencia, Madrid y Bilbao con estrella Michelin.

"Pensamos en el menú de acuerdo con las dietas, las intolerancias o alergias... ¿y por qué no hacemos lo mismo con el vino?", plantea Rodrigo Briseño, sumiller jefe del barcelonés Disfrutar, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. Explica que por el vino sienten "mucho respeto", porque detrás de cada botella hay todo un proceso de elaboración, "tanto de alegría como de sufrimiento", y han querido acercar ese bagaje también a la clientela que no toma alcohol.

En 2020 el restaurante desarrolló una técnica propia de desalcoholización de vinos ya existentes, que pueden ofrecer con un grado alcohólico residual de entre el 1,5% y el 4%: tienen el blanco Wairau Reserve de la bodega Saint Clair de Nueva Zelanda, que es un sauvignon blanco, el tinto Bruto del proyecto Bruto Vinícola de la bodega bodega Juan Piñero de jerezas, que es de palomino fino y pedro chimeneas.

Por ahora el Disfrutar no tiene previsto que los vinos desalcoholizados sean puramente 0,0, pero sí disponen de aguas de bienvenida sin nada de alcohol. Mediante otra técnica, añaden aromas naturales a aguas gasificadas, como de jengibre, pepino, hibisco, café y lulo, una fruta habitual en América del Sur, que es ácida y cítrica. También tienen desde hace años mocktails, que son cócteles sin alcohol.

Cuando en el 2015 el cocinero Rodrigo de la Calle abrió el restaurante El Invernadero en la sierra de Guadarrama de Madrid tenía clientela que no bebía porque iba a conducir y, como quería ofrecer "alta cocina sana", extendió esa idea a la parte líquida. "Queríamos que alguien que se cuidaba comiendo, a la vez lo hiciera bebiendo", rememora. De este modo, empezaron con cócteles sin alcohol partiendo de frutas, verduras y licuados.

A base de investigar, se adentró en las bebidas probióticas 0,0 o casi, y ahora ofrece diecisiete con alcohol y sin que cambien cada temporada. Una parte también se puede degustar en el Virens que De la Calle tiene en Barcelona. "Somos cocineros haciendo bebidas": desde un hidromiel de miel de caña y pino a un kéfir de manzana que recuerda a una sidra, un kombucha de remolacha que parece un espumoso rosado o una infusión para el final de la comida que contiene hasta diecisiete hierbas y flores frescas y secas, que "que dice que".

Un par de años antes de trasladar el restaurante a Madrid (2018) ya daba la opción de maridaje. "A nivel nacional fuimos pioneros en el maridaje de bebidas sin alcohol probióticas con valor gastronómico", afirma De la Calle, y ahora asegura que ya lo pide el 30% de la clientela, parte de la cual combina bebidas con y sin alcohol. "Empezamos predicando en el desierto y ahora cuando ofreces kombutxa, poca gente no sabe qué es", celebra.

Para sus menús, en el valenciano Fierro la cocinera Carito Lourenço y el cocinero Germán Carrizo –ambos argentinos– siempre han tenido bebidas sin alcohol elaboradas por ellos mismos desde que abrieron en el 2015. "Acompañan el concepto", dice Lourenço. Se estrenaron con una mesa compartida en la que no siempre todo el mundo quería beber alcohol, por lo que no tener opciones sin alcohol habría sido "excluir, cuando lo que quería la mesa única era incluir".

Empezaron con kombuchas y ahora tienen kéfir de café, tepache de maíz morado o zumo de remolacha a la brasa. Además, aunque se tome el maridaje con alcohol, algunos platos del menú se acompañan de una ración corta de una bebida sin alcohol –se da a conocer sin el riesgo de que nadie se arrepienta de haber escogido un maridaje entero 0,0–. Un plato de acelga roja y gamba de Dénia se sirve con una infusión de té rojo y chutney de fresas, mientras que los tres primeros snacks llegan con un cóctel realizado a partir de caldo de pescado.

En total tienen entre nueve y once bebidas que varían en función de la disponibilidad de los ingredientes. La aceptación ha sido "brutal –garantiza Lourenço– El 25-30% del consumo que tenemos es no alcohólico", añade. Destaca que lo que tiene más salida es combinar y sin bebidas con alcohol, y hay clientes que acuden al restaurante específicamente para probar las propuestas sin alcohol y repiten porque "les parece llamativo, diferente". Ahora también sirven a partir de horchata y están desarrollando con frutos secos que esperan ofrecer este otoño.

La idea se remonta al 2012, poco después de abrir el Nerua en Bilbao, en un momento en que el 0,0 no estaba tan presente en los restaurantes. A la hora de hacer valer su propuesta gastronómica, el cocinero Josean Alija tuvo claro que debía darse la opción de maridar el menú degustación sin alcohol: "Nace de la voluntad de dar satisfacción a las personas que no toman alcohol por el motivo que sea". Tiene que ver también con un aspecto intrínseco de su cocina, para la que preparan los fondos y salsas. "Si somos artesanos y elaboramos nuestra propia cocina, ¿por qué no lo llevamos al mundo de las bebidas sin alcohol?", dice Alija.

En cada estación del año cambian la carta y han desarrollado una cuarentena de bebidas sin alcohol disponibles en función de la temporada. Se llaman esencias y parten de frutas, verduras, hierbas aromáticas o especias, o una combinación entre ellas. Tales como zumos de saúco y frambuesa, garbanzos con hierba de limón, espárrago blanco, jengibre y azahar, membrillo, romero y limón, remolacha e hibisco, pera y jengibre, o manzana y té blanco. Estas bebidas tienen demanda: "Mientras haya, seguiremos teniendo", garantiza Alija, que también da la opción de hacer una parte del maridaje con alcohol y una parte sin ella.