Churros de patata y vinos naturales en un bar de tapas inclasificable
Dª. Dolores, ubicado en el barrio de Sant Antoni, es un local informal que hace frituras de nivel
Aperturas y aberturas de restaurantes con cartas calcadas: croqueta, burrata, tataki, ceviche y torrija de postre. Qué amodorramiento, queridos lectores. Por suerte, de vez en cuando aparece un sitio que no puedes comparar con otro porque tiene un propietario que sabe cocinar y que hace lo que quiere. Como Mathieu Pérez no es una persona convencional, su bar de tapas, el Dª. Dolores (Marqués de Campo Sagrado, 27), tampoco lo es. Esto hace un poco más difícil describirlo, pero nos lo ponemos.
Pérez se compró una freidora de churrería porque quería hacer algo popular. De tapas y poco refinada. Pero en su freidora fríe mejilla de cerdo, arancini, lasaña y lentejas (sí, lentejas). Huelga decir que también hace sus famosos churros de patata. Ahora se imaginarán unos churros que dejan una lámpara de aceite en el papel de secar, pero no, estos churros no dejan ni una triste mancha. ¿Por qué? Pues porque, aunque el sitio sea informal, Mathieu Pérez es un cocinero de alta cocina que, sencillamente, no encaja en un lugar con mantel, sino en un lugar con servilletas de papel. Ahora bien, si le explica todo el proceso que hay detrás de los churros de patata verá que no es precisamente un plato sencillo de hacer.
El cocinero es de Perpiñán y abrió el restaurante Aux Deux Amis en París, que ahora gestiona un socio suyo. Y en el 2014 abrió en Ceret un restaurante muy rompedor, Percherons, en el que ya destacaba por una de sus grandes pasiones: los vinos naturales. Fue a partir de ahí que la vida le llevó a Barcelona, a capitanear el Bar Brutal ya instalarse en esa ciudad, que le encanta.
Siempre ha hecho gastronomía algo deavant-garde, que, digámoslo todo, no todo el mundo siempre ha entendido. Pero háganme confianza en que vale mucho la pena. Ahora, en su bar del barrio de Sant Antoni de Barcelona, tiene un espacio para degustar cosas nuevas, como una mezcla de lengua frita con gilda (la mejilla de cerdo frita también la combina con encurtidos y es un matrimonio perfecto). O bien las albóndigas de sepia y cerdo en salsa. La carta la va variando muy a menudo, siempre está barrenando e inventando una cosa u otra. También tiene un apartado de crudos, como el tártaro de vaca, la ensalada de remolacha o la de zanahoria. Gustos intensos y equilibrados. Un día hizo la prueba de freír pastel de nata, el dulce típico portugués. Sólo por probarlo. Nunca lo ha tenido en la carta, pero lo colgó en las redes sociales y se hizo viral sin querer y creó un estruendo en el país luso. Es lo que tiene sacar las cosas de contexto.
Como explicaba, los vinos naturales son una de las grandes pasiones del Mathieu Pérez: es un gran experto. Él ya creía "mucho antes de que hubiera todo este hype", dice. Y afirma que, si la moda pasa, él seguirá siendo un gran defensor de los vinos naturales. Así que éste es un buen lugar para probar a copas.
Para terminar la fiesta, tienen un flan con anís que es puro vicio, a Mathieu no le gusta hacer postre, dice que no es un lugar para ir a comer dulces, así que se le agradece que haya transgredido sus principios, porque cuando tienes ante este flan y tienes que compartirlo podrías enemistar con alguien.
El local tiene una terraza agradable, porque la acera es ancha. Y, si no, dentro hay mesas, aunque lo que más apetece es sentarse en uno de los taburetes de la alargada barra. La barra metálica, de las de toda la vida, la añadió Mathieu, porque quería precisamente eso. Que fuera un sitio para compartir y que, si quieres, puedas charlar con él o con Júlia Ferro, a quien no se le escapa una y que atiende diligentemente a la clientela. Cuando entre en el local, mire hacia arriba. En ella verá diez cuadros de mujeres que se llaman Dolores. Una de ellas, la líder comunista de la Segunda República Dolores Ibárruri, más conocida como la Pasionaria, es la que da nombre al bar. "Puse en el bar el nombre de Dolores como homenaje a un tipo de mujer de la vieja escuela. Mujeres fuertes que salen adelante. Este trabajo también es bastante doloroso, pero es muy bonito", confiesa Mathieu Pérez. Os invito a tratar de adivinar las otras nueve Dolores que presiden el local.