El cocinero que abrirá un restaurante de nueva cocina catalana y que ha cerrado uno estrella Michelin

BarcelonaEl restaurante Aürt sirvió la última cena el pasado viernes, 27 de junio, después de seis años situada dentro del Hotel Hilton de Barcelona. No faltó un pastel con una vela que sopló todo el equipo, y que podría tener doble significado: "Da igual es una despedida como un nacimiento", decía el cocinero Artur Martínez, que en la última comida de su restaurante se sentó en una de las mesas junto a sus pequeños, Arturo y Maite. "Es un momento bonito, porque gran parte del equipo del Aürt empezó en el restaurante Capritx de Terrassa, con mis padres, así que la relación que existe entre los cocineros y los padres es muy estrecha; se conocen mucho", comentaba Artur. Se refería a los cocineros Marc Cano, Pol Ruiz y Xavi Romrero, que empezaron con 17 años en el Capricho de Terrassa, y que hoy son cocineros referentes al Aürt.

A las ocho de la tarde, los comensales empezaban a llegar al restaurante, donde se entra después de haber atravesado unas cortinas de grandes dimensiones, de color mostaza, que separan el espacio del vestíbulo del hotel del de la sala del restaurante. platos, Aürt (con una estrella Michelin); en otra, con tablas, y con una barra grande de bar, Mai, con una carta de tapas basadas en producto local.

Volvemos al Aurto. El día de la última cena para clientes, se sentaban en una parte de la barra alta los padres del cocinero, tal y como hicieron el primer día. A Artur todo el mundo le saludaba, le deseaba suerte, y una pareja con restaurante en Gijón le preguntaba qué haría ahora. Habían venido expresamente para desearle suerte en su nueva etapa. "Estoy bien, he renovado cinco años con el Hotel Hilton. Reformaremos el espacio y lo convertiremos en un Mön, un restaurante de cocina viajera hecha con producto local", les decía. Así pues, los huéspedes del hotel conocerán el producto local a partir de platos que harán un guiño a otras culturas. "Las verduras serán de nuestros productores cercanos; el pan, del Oswaldo Brito del horno Pan de Kilo", explica el cocinero, que detalla que este espacio empezará las obras en julio y prevé abrirlo a mediados de noviembre.

Ahora bien, en septiembre habrá hecho otra inauguración: una taberna, de nombre Süca (las diéresis como Aürt siempre las han puesto por diseño debajo de la vocal). Estará situado en el Eixample, y no detalla su lugar porque quiere revelarlo en cuanto el inaugure. "Empecé a decir que el Süca sería una taberna, pero no, porque será nueva cocina catalana", y con el concepto se entretiene porque el chef le tiene muy pensado. Hará platos basados ​​en la cocina tradicional catalana, pero sacando "la rusticidad", es decir, los hará "más ligeros". No serán platos grandes, sino pequeñas degustaciones. Y todo ello con vinos catalanes naturales, que "hacen valor añadido".

El cocinero Artur Martínez sigue detallando lo que quiere decir con el concepto de nueva cocina catalana. "La mitad de la carta estará basada en platos conocidos del recetario, reinterpretados bajo las premisas de ligereza y la otra mitad serán platos catalanes, pero desconocidos, porque queremos reivindicar nuestra riqueza culinaria", comenta. Y menciona platos que no son tan conocidos y que no se encuentran en las cartas: el arroz en la píula, que es un arroz seco del Empordà. "Y además también haré mis embutidos, quesos, conservas, todo ligado con un proyecto de recuperar el patrimonio gastronómico que nos rodea, porque durante todos estos años hemos trabajado en investigación y la queremos llevar a la gastronomía informal", añade.

En el restaurante Informal, precios de 60-70 euros

Esta noche la última cena del Aurto costará 145 euros, sin bebidas; en el Süca, el ticket medio rozará los 60 y 70 euros. "El equipo que abrirá el Süca en septiembre será el mismo que el del Aürt, y estará trabajando hasta la primavera del 2026, cuando volveré a abrir el Aürt", dice el cocinero. De hecho, contemplamos la carta y vemos que, probablemente, algunos de los ingredientes con los que cierra hoy el restaurante, los espárragos blancos, serán los protagonistas de la apertura. Seguro que los cocinará en la primavera del 2026 en el nuevo Aürt. "Parece que estaremos once meses sin Aürt, pero no estaremos de brazos cruzados, porque tendremos un total de tres aperturas seguidas: la primera en septiembre, con el Süca; la segunda, en noviembre con el Mön".

Hemos llegado al postre de la última cena después de haber pasado por un aguachile del Delta, una interpretación del paisaje del delta del Ebro con visión mejicana. En la parte dulce de la última cena del Aürt hay cuatro platos de verduras. Sí, las verduras se comen de postre en Aürt. Hay rúcula, coliflor, puerros y ajoblanco. El chocolate aparece al final de todo, en forma de bombón, elaborado con dos únicos ingredientes: chocolate y agua. Es el sabor puro del chocolate sin azúcares ni lácteos que interfieran.

El menú termina, y el cocinero hace las últimas reflexiones: "La cocina catalana está en un momento efervescente, está resurgiendo con varias versiones y formatos, y demuestra que el nivel es muy alto". Esto no impide que sea necesario revisarla. Hay que hacerlo, por eso Artur Martínez insiste en el concepto de nueva cocina catalana: "Hay que adaptarla para aportarle más frescura, complejidad y siempre siendo fiel al recetario". Para ejemplificar la teoría, toma el ejemplo de la escudilla: "Al Süca la serviremos en tres elementos, el primero será un caldo muy equilibrado, limpio y sin grasa; el segundo será una Royal de las legumbres y de la verdura, y el tercero será la carne de olla en forma de pelota aplanada, cocinada a la plancha y con su jugo". Es decir: comeremos la escudilla académica pero en otro formato y con el gusto de siempre. Otros platos que interpretará en el Süca serán el fricandó, que servirá con una escalopa de textura tierna con salsa glaseada, y los escabeches, arroces, empedrados y ensaladas, como la poti-poti de Mura (bacalao con patatas). Y todo con el respeto al sabor de los platos, que es irrenunciable porque, si no, no hay cocina catalana ni nueva cocina catalana. Hoy todo está cerrado, pero todo está por hacer.