Artur Martínez: “Sé que poca gente entendió que cerrara el Capricho en el momento álgido de mi restaurante”

BarcelonaEntrevisto al cocinero Artur Martínez (Terrassa, 1976) un jueves al mediodía, el día que tanto él como el equipo dedican a la investigación. Está contento porque justo celebra cinco años que inauguró el restaurante Aürt dentro del Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona. Una curiosidad: la mayoría del equipo es de Terrassa, porque ya trabajaban juntos de hace años, cuando Artur tenía el restaurante Capritx, el anexo que abrió junto al bar de los padres.

La pregunta básica, ¿qué significa aurto? Desde el nombre (aurto significa golpe, encontronazo) hasta el subtítulo del restaurante, gastronomía radical, el cocinero da indicios de su cocina basada en la proximidad de forma extrema. Martínez considera que con el Aürt está en la versión 2.0 de su Capricho, el restaurante primigenio, el de Terrassa, donde logró por primera vez la estrella Michelin. Por cierto, aurto también es un juego con su nombre, Artur.

Aurt lo escribimos con diéresis pero en el rótulo del restaurante la diéresis está situada debajo de la uno.

— Desde el logo quise remarcar que empezaba la segunda parte de mi historia, y que lo hacía con un choque brusco, con un puñetazo sobre la mesa. Se marchaba de Terrassa, donde nací, porque necesitaba evolucionar, crecer, salir del contexto familiar.

Y para crecer abres el Aürt dentro del Hotel Hilton Diagonal Mar, y dejas el Capricho de Terrassa. ¿Vives en Barcelona también?

— No, vivo en Terrassa, voy y vengo en veinticinco minutos. Capricho fue un pequeño milagro porque no teníamos estructura ni logística, y hicimos una historia muy bonita. Al final, me sobrepasó porque el sitio tenía unas carencias muy fuertes a pesar de todo lo que habíamos conseguido. Continuar haciendo la cocina que practicaba, basada estrictamente en la proximidad, en los productos del Vallès, me obligaba a salir de ella. Toqué techo en el Capricho, y sé que poca gente entendió que cerrara en el momento álgido del restaurante. Ahora bien, yo tenía claro que si quería hacer crecer mi propuesta culinaria debía trasladarme, porque si no corría el peligro de que se estancara.

Recordémoslo. En el 2017 anuncias que cierras el Capricho, y dos años más tarde abres el Aürt con la misma filosofía, si me lo dejas decir por el menú que he comido: la defensa de los productos del Vallès.

— En el Capricho cocinábamos variedades locales, de la comarca, como judías y tomates, y hacíamos una propuesta muy vegetal con poca carne en el menú y con pescados sostenibles. Parece que estemos hablando de actualidad absoluta, pero es lo que cocinaba en ella, desde el 2009. Conseguimos una estrella Michelin y nos convertimos en el restaurante más pequeño de Europa que la tenía. En Aürt he continuado con el mismo proyecto, pero lo he radicalizado más. Apuesto por la cocina catalana, actualizada, y la reivindico.

Qué significa la expresión "exotismo de proximidad", que escribes a la carta junto a una imagen de unas raíces en la que describes qué significa radical (perteneciente a la raíz; partidario de reformas extremas; contudente)?

— "Exotismo de proximidad" me permite hablar de nuestra pasión, que es la de hacer valorar a la gente los productos que tiene a su alrededor, que conozca sus nombres, que los utilice en la cocina.

¿No sabemos valorarlo?

— No sabemos valorarlo porque no lo conocemos. Pongo un ejemplo. En el Vallès promoví la recuperación de una variedad de aceituna tradicional, la becaruda, y yo tengo las botellas de aceite en el restaurante, y lo explicamos. Porque debemos utilizar otras variedades de aceitunas cuando en nuestra casa tenemos propias como la becaruda. Por tanto, prefiero profundizar en nuestro pequeño universo, lo que tenemos alrededor, que investigar otros productos que vienen de lejos. Sostengo que como cocinero y catalán es más divertido dejarse sorprender por la potencialidad de nuestros ingredientes cercanos, que están muy desaprovechados.

¿Qué es lo que no sabemos aprovechar?

— Las partes de las plantas, por ejemplo. Rechazamos una gran parte, cuando todo tiene un provecho y un sabor. Por ejemplo, el cilantro mismo tiene una flor, que dura cuatro semanas porque el proceso de floración siempre es limitado, pero que si lo sabes hay que aprovecharla, porque tiene un buen gusto.

Los camareros me han explicado también el proceso de elaboración de sus propios garos.

— Nuestro rarum, sí: enlaza con mi idea de no comprar ningún producto oriental, ni soja, ni miso ni vinagre de arroz, sino que nos los hacemos nosotros.

¿Cómo haces la salsa de soja?

— Fermento guisante negro del Berguedà, cepa, cereal del Berguedà y tomillo, y entonces no le llamo soja sino shoyu del Berguedà. No debemos recurrir a la industria para todo lo que comemos, sino que debemos hacerlo, reivindicar su artesanía.

Vuelvo con el rarum. Por qué rarum y no gárum?

— Porque lo hago con zumo de uva verde, ratafía, ajo, pimienta y zumo de anchoa. ¡Ah! Y también nos hacemos nuestra ratafía y nuestros licores.

Vuelvo con el servicio y lo que me han ofrecido los camareros. Me han propuesto un refresco, de nombre La Modernista, que era parecido a un pegamento.

— Es un pegamento que hicimos junto con la empresa Sanmy, y que elaboramos a partir de un extracto del arbusto zarzaparrilla. También tenemos nuestro vermut, hecho en Ullastrell con la familia de Can Morrall del Molí, que tiene menos azúcar que los vermuts habituales, de quince grados. Es muy elegante.

Quiste salir de Terrassa porque se te quedaba pequeña, pero hace rato que hablamos de Terrassa, del Vallès, de los productos que elaboras y que utiliza.

— Forma parte de mi genética, el Vallès, así que mi cocina es vallesana, es el valor añadido que aporto, mi origen, y por tanto es un guiño también a mi familia. Mira, en mi genética también tengo los orígenes de mi madre, de Córdoba, así que el salmorejo y la judía tierna del Vallès son los dos pilares en los que me baso, y la mezcla es la dinámica de la cocina catalana. Tenemos una base, muy sólida, e integramos otros platos de forma natural y orgánica.

Pero la globalización nos hace comer aguacate, por ejemplo, para decir un ingrediente que no es nuestro.

— Vivimos en una globalización agresiva, que pone en peligro nuestro patrimonio, y es así por la mediocridad. El producto foráneo suele ser industrial y de baja calidad, mientras que nosotros estamos rodeados de campesinos, pequeños artesanos, que cultivan productos muy buenos. Entiendo que la globalización tiene productos que pueden atraernos –de hecho la canela, por ejemplo, fue así como entró en nuestra cocina– pero debemos integrarlos de forma inteligente y respetuosa. No puede ser que compremos una fruta tropical que ha recorrido medio mundo y que no sabe a nada y que no compramos nuestros melocotones. Si queremos comer mango, comemos en Costa Rica, porque aquí no llegará al nivel de excelencia de la fruta mediterránea. Aquí no debemos hacerlo. Y debemos tener claro que la cocina catalana es la mejor cocina, y tenemos los mejores restaurantes y cocineros del mundo. Debemos creerlo.

Por último, vuelvo al menú de degustación que he comido (145 euros sin vinos), ya la interacción que he conseguido con los cocineros y el sumiller que me preparaban los platos delante. De hecho, no olvidaré el nombre de los cocineros que me han preparado los platos delante, Marc Cano, Xavi Romero y el sumiller, Xavi Jiménez.

— Nos gusta la interacción, la conversación entre el cocinero y el comensal, que en su mayoría es local. Lo encontramos muy importante, y no es una sobreactuación, sino la forma natural como nos gusta trabajar. Probablemente somos el único restaurante de estrella Michelin donde los clientes comen en la mesa del chef. También debemos ser de los únicos que tienen una carta de vinos y espumosos nacionales.