¿Quién es el cocinero que coloca a la vichysoisse dentro de un cubito gigante?

Se llama Romain Fornell (1976), nació en Tolouse y llegó por primera vez a Barcelona cuando tenía 19 años. Y vino para cocinar a la mítica Maison du Languedoc Roussillon, que estaba situada en la calle Pau Claris de Barcelona, ​​el centro de turismo e interpretación que pretendía difundir la región en la ciudad condal, y lo consiguió a base de buena cocina y de propuestas organizadas de viajes a Francia.

Al cabo de unos años Fornell regresó a su ciudad natal y entró en las cocinas de restaurantes que tenían estrellas Michelin, como la de Alain Ducasse. Cuando tenía 24 años logró por un proyecto propio la distinción de la guía francesa, una estrella, que si en Cataluña y en el Estado tiene repercusión mediática y profesional, en Francia todavía tenía (y tiene) mucha más.

Sin embargo, el cocinero ya había conocido los encantos de Barcelona, ​​así que puso fin a la aventura francesa en el 2003. Tenía 28 años cuando abría en el 2004 el restaurante Caelis dentro del Hotel Palace y al cabo de un año ( en el 2005) lograba un hito que él ya sabía en qué consistía y qué representaba, una estrella Michelin. Ahora bien, el galardón era inédito y especial por las características del restaurante: estaba situado dentro de un hotel (antes Hotel Ritz Barcelona, ​​en recuerdo del impulsor, César Ritz). Si hoy los restaurantes de hotel aún luchan por romper las barreras que les separan con los pasavolantes de la calle, entonces, en el 2004, la dificultad era mayor. Lo era por desconocido e innovador.

En el Caelis del Hotel Palace, Romain Fornell destacó enseguida por la preparación de unos platos de factura clásica, francesa, actualizados. ¿Cómo cuáles? La vichyssoise, que siempre le ha acompañado desde sus orígenes, con una presentación y textura que todavía hoy es del todo innovadora: la vichyssoise está dentro de un gran cubito para conservarla en frío. Justamente el plato es uno de los que el cocinero ha elegido para celebrar el cumpleaños de los veinte años, y que se puede comer en los menús del restaurante, que desde 2017 está situado en el interior del hotel Ohla Barcelona. Y aquí hay que hacer una buena parada: el establecimiento hotelero tiene una fachada artística que no pasa desapercibida cuando se pasea por Via Laietana, y es obra del artista Frederic Amat. Las decenas de ojos de cerámica, diseñados por el ceramista Antoni Cumella, sobresalen de la fachada plana y cogen la dimensión deseada. Tal y como explica el propio hotel, la fachada está catalogada como Patrimonio Urbanístico, y aunque con el arte siempre hay un factor subjetivo, queda claro que el diseño artístico se hace admirar.

En el hotel Ohla Barcelona (propiedad del empresario Benet Ferrer, presidente de Aqua Hotels), el cocinero también dirige otros espacios gastronómicos, como Caelis Privé, un espacio que se puede reservar para grupos y situado en la planta -1 del hotel; La Plassohla, en la planta baja, y el Rooftop, la azotea con piscina de estilo informal. Y, dentro del mismo restaurante Caelis, uno de los espacios que es la muñequita de los ojos del cocinero es la mesa del chef, una barra alta, de gran tamaño, que conforma una gran uy de capacidad para catorce personas donde se puede comer mirando como los cocineros preparan sus platos.

En Caelis, Fornell propone elegir entre cuatro menús, uno de los cuales cuesta 60 euros, que se puede comer los mediodías de los días que tiene abierto, de miércoles a sábado. Este menú es lo que llama Caelis propiamente. Los otros tres son: Terra i Mar (110 euros), Celebración (155 euros) y Vegetarià (75 euros).

Algunos platos memorables que componen los menús: los macarrones rellenos de alcachofa, bogavante y foie gras, tres ingredientes sublimes en combinación con la masa de la pasta de los macarrones, delgados y alargados. Otro: las gambas rojas, en las que brilla como nunca la primera dama del Mediterráneo. Y la ternera en corteza de sarmiento de viñedos del Priorat, donde la corteza crujiente contrasta con la carne tierna y sabrosa. Y justamente todos estos platos y menús son los que el cocinero quiso compartir en una fiesta de celebración de los veinte años. Lo hizo en un almuerzo, el pasado 27 de mayo, con amigos cocineros catalanes que le han ido acompañando y siguiendo en su trayectoria profesional.

Para continuar, el cocinero Romain Fornell dirige otros restaurantes aparte del del hotel Ohla Barcelona. Fuera de Barcelona, ​​los espacios gastronómicos delHostal La Gavina, incluida La Taverna del Mar, el restaurante con vistas al mar ya pie de la playa de Sant Pol de S'Agaró. Y sobre todo el Candlelight, situado en el interior del hostal, cuyo restaurante con prestigio hace años que se dice que podría conseguir una estrella Michelin.

En la población de Santa Susanna, dentro del Hotel Atzavara, el restaurante Bamboo, situado en la primera planta, con piscina propia y con vistas a la playa de la población del Maresme. Destaca especialmente el marisco.

En Barcelona mismo, tiene una novedad que pronto abrirá sus puertas: el restaurante del Museu Picasso, de gran expectativa por lo que representa tener un espacio gastronómico dentro de uno de los museos más visitados de Barcelona, ​​y también situado en uno de los barrios más gastronómicos. De hecho, el barrio acaba de estrenar asociación: Born Districte Gastronòmic.

Otro restaurante dirigido por Fornell en Barcelona es el Azul Rooftop Barceloneta, en el paseo de Joan de Borbó, que acaba de celebrarse el primer año. Otro: el Tejada Mar, dentro del hotel W. También el Café Turó, un bistrot que tiene once años. Lo siguiente: Le Grand Café Rouge, una brasería al estilo de las de Francia situada dentro de la Torre Antares, en Diagonal Mar y que destaca también por la arquitectura, creada por Odile Decq. Y, desde el pasado verano, el cocinero también se encarga de la restauración del equipo Alinghi Red Bull Racing, que componen cincuenta personas y que tiene su base junto al Aquàrium de Barcelona. El cocinero se encarga de las comidas diarias del equipo: desayunos, almuerzos y cenas. Y, por último, su última inauguración: Casa Luisa, un bar de tapas en París.

¿Cuál es la clave de la profesionalidad del cocinero que acaba de celebrar 20 años de ensueño en el Caelis, del hotel Ohla Barcelona? La organización, confiesa. Saber crear equipos de trabajo, la buena gestión, que realiza a través de su propio grupo, que se llama Goût Rouge. Y que así sea por veinte años más en el Caelis, dentro del hotel Ohla Barcelona.