Romain Fornell: “En Catalunya sé que un restaurante funciona si tiene pan con tomate, croquetas y arroz; en Francia no sería así”

S'AgaróEl cocinero nacido en Toulouse Romain Fornell (46 años) tiene dos decenas de restaurantes, entre propios y asesoramientos. En Barcelona, se dio a conocer a finales de los años 90 en la cocina de la Maison du Languedoc Roussilon, y al cabo de unos años, en el restaurante Caelis, que inauguró en 2003 dentro del Hotel Palace de Barcelona. Fue un líder en la época, cuando nadie creía que la gente pudiera entrar en un hotel sólo para ir a comer, pero él apostó. Fue en el Caelis del Palace donde logró una estrella Michelin, que actualmente mantiene por el mismo establecimiento pero dentro del hotel Ohla Barcelona. Fornell asegura que la fórmula que aplica para abrir y asesorar restaurantes no puede transportarla a Francia a pesar de que la cocina catalana tiene mucho prestigio, pero opina que le hace falta apoyo del gobierno para que la cocina catalana se extienda por el mundo.

L' entrevistamos un domingo por la mañana, temprano, en un descanso mientras prepara junto al cocinero Rafa Zafra el almuerzo a cuatro manos del Food Festival Garbí, en el Hostal La Gaviota de S'Agaró. Hace ocho años que asesora los espacios gastronómicos del hotel, entre ellos el restaurante Candlelight y La Taberna del Mar.

Eres el cocinero de Candlelight del Hotel Sa Gavina, pero tu nombre va ligado a otros muchos restaurantes y también asesoramientos gastronómicos en hoteles. ¿Cuál es la clave de los proyectos que lideras?

— El orden y la seriedad, que son justamente los hilos conductores de la cocina francesa, de donde provengo.

¿Te consideras cocinero o restaurador?

— Ambos oficios los conozco bien. Como restaurador, sé qué hacer para que funcione como negocio. Como cocinero, sé los platos que gustan al público local para que el negocio funcione.

¿Cuáles son los platos?

— En un restaurante catalán no puede faltar el pan con tomate, croquetas ni arroz. Si no tienes estos tres platos, vas mal o eres exótico.

Ya sé los platos. ¿Qué precios deben tener estos platos a la carta?

— Depende de la calidad que quieras vender. Tienes que saber adaptarte dónde estás, y materializarlo con la compra de una u otra calidad. En el Caelis, el ticket medio es de 150 €, mientras que en los demás, 30 €. Son conceptos diferentes, por eso los precios cambian. Ahora bien, la base, sólida, es la misma para todos.

Y cuál es el margen que debe haber para que el restaurante sea negocio.

— No puedo decir una cifra. El caso es que debe tener margen, si el restaurante no tiene, entonces te dejará en números rojos, y debe cerrarse. También te digo que si abres un restaurante para hacer mucho dinero, vas mal, porque hace falta mucha paciencia, mucho trabajo, mucha dosis de gestión previa. Al final, un restaurante es como un buen vino de guarda, cuanto más tiempo mejor. La comparación la hago, porque conozco bien el mundo de los vinos; mi mujer es sumiller.

Has tenido restaurantes en los que has vivido esta situación, de no tener margen, quiero decir.

— Sí, Casa Leopoldo, en el Raval, que compartíamos con Òscar Manresa. Lo tuvimos abierto durante tres años, y no funcionó.

¿Ninguna explicación en concreto?

— Es difícil. Hay muchas. ¿El barrio? No acompañaba. Pero existen otros motivos. El caso es que reconocimos que no era negocio, y lo cerramos. Supimos reconocer que no había ido bien.

Vuelvo con los platos. Has dicho croquetas, pan con tomate y arroz. Hubo un tiempo que triunfaban los platos de la cocina francesa. Y parece que todavía lo hacen. El cocinero Albert Boronat, de Llívia, ha cerrado el restaurante pero asegura que seguirá preparando platos para llevar a casa de su demanda.

— Catalunya tiene una identidad gastronómica muy fuerte. En toda Francia no funcionaría los platos que preparo para los restaurantes catalanes. Sé que hubo un tiempo que no fue así, que nos inspirábamos en la cocina francesa, pero ahora ya no es así. Catalunya tiene un producto muy bueno, y quiere unos platos concretos elaborados con esta materia prima. Lo digo de otro modo: en Catalunya sé que un restaurante funciona si tiene pan con tomate, croquetas y arroz; en Francia no sería así en modo alguno.

Decías que provienes de la cocina francesa.

— Sí. Tuve una formación clásica hace más de veinte años, y respeto y admiro la cocina francesa. En 1995 (tenía 19 años), llegué a Barcelona y empecé a trabajar como cocinero en la Maison du Languedoc Roussilon, situada en la calle de Pau Claris. Funcionó muy bien, pero al cabo de los años volví a Francia, concretamente a Toulouse, con el cocinero Alain Ducasse, y otros restaurantes donde conseguimos estrellas Michelin.

¿Cuántos años tenías cuando recibiste la primera estrella?

— Tenía 22.

Vuelvo con la Maison du Languedoc Roussilon. Se comía muy bien, e hizo mucha campaña de divulgación de la región. Ahora bien, donde muchos te seguimos después fue en el Caelis del Hotel Palace.

— Fue un reto, sí. Abrí el restaurante dentro del Hotel Palace en 2003; yo tenía 26 años, y acababa de volver por segunda vez a Barcelona. Conseguimos una estrella Michelin en una época que era impensable que un restaurante de hotel la tuviera, y menos aún conseguir que la gente de la calle entrara en el hotel sólo para ir a comer. Recuerdo que habíamos acogido galas de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición. Ahora me hace muy feliz que veinte años después esté el cocinero Rafa Zafra con su restaurante Estimar.

Del Hotel Palace fuiste a Ohla.

— Sí, el Caelis le trasladé de un hotel a otro en el 2017 porque acabó un ciclo. Hubo un cambio de propiedad, yo tenía la oportunidad de ir a otro hotel, Ohla, y cambié. Hace ya seis años que gestiono todos los cuatro espacios gastronómicos del hotel Ohla, que tiene cinco estrellas.

El Hostal La Gavina de S'Agaró también tiene cinco estrellas.

— Me considero especialista en hoteles, porque sé gestionar los equipos.

Di alguna fórmula para saberlo hacer.

— Tratarlos bien; el personal debe poder conciliar el trabajo con la vida. Tienen que hacer dos o tres días de fiesta y deben tener un sueldo que se les haya ido revisando. No puede que entraran a trabajar hace veinte años, y sigan cobrando lo mismo. En el propio Caelis, el restaurante que está dentro del Ohla Barcelona, el personal tiene tres días de fiesta.

Repasamos los restaurantes que tienes en la actualidad.

— Dentro de Ohla, cuatro, entre ellos el Caelis, que pronto ampliaremos y por eso empezamos obras, y que tiene una estrella Michelin. El Azul Rooftop Barceloneta, en el paseo de Joan de Borbó, que lo inauguré este verano. El Tejada Mar, en el Hotel W. El Café Turó, que es tipo bistró, y que ya tiene diez años. Le Grand Café Rouge, que es una brasería francesa, y está situado en la Torre Antares, en Diagonal Mar, y que tiene un espacio arquitectónico muy reconocido, hecho por Odile Deck.

Pero me has enumerado restaurantes de tu grupo, Goût Rouge, también haces asesoramientos en hoteles. ¿Los repasamos?

— El Hostal Sa Gavina, que llevamos ocho años, y que incluye todos los espacios, incluido La Taverna del mar. En plena temporada, vengo una vez por semana, y hago seguimiento de los platos, de la carta. Luego, en la población de Santa Susanna, dentro del hotel Atzavara, de cinco estrellas, el restaurante Bamboo. He acompañado a la dirección, hemos formado juntos el equipo, he apoyado la apertura, y haré el asesoramiento durante cinco años.

De encargarte de la restauración de hoteles, que suelen compararse con un transatlántico por las dimensiones, has pasado a la Copa América.

— Me encargo de la restauración del equipo Alingui Red Bull Racing, formado por ciento cincuenta personas. He empezado a trabajar con la regata preliminar, que ha tenido lugar en Vilanova y la Geltrú, y actualmente tienen su base junto al Aquàrium de Barcelona. Pienso que la apuesta por la Copa América aportará mucho a Barcelona, porque hará que venga gente con un nivel adquisitivo muy alto, que se alojará y comerá en los restaurantes locales.

¿Qué comidas preparas en el equipo Alingui?

— Para empezar, desayunos energéticos, que deben ser una combinación de proteínas magras, carbohidratos complejos, grasas saludables y nutrientes esenciales. Trabajamos con dietistas para que así personalicemos sus dietas, y las podemos adaptar a las necesidades de cada uno de los deportistas. Todo el resto de comidas siguen estos criterios.

¿Cuáles crees que son tus fortalezas?

— Sé crear conceptos gastronómicos, y, una vez que los tengo pensados, sé materializarlos. Además, después hago el seguimiento, la gestión. Lo hago todo, desde las recetas, hasta las cartas, de forma teórica y práctica. Ayer mismo, por ejemplo, ya sé que en el total de restaurantes que tenemos en Barcelona hicimos un total de 1.200 cubiertos. Si no tienes orden, organización y un buen equipo humano, no puedes realizar la buena gestión de los restaurantes.

Cuando te oigo hablar de todos los restaurantes, creo que tienes una gran capacidad de trabajo.

— Hay un secreto que no he dicho: no viajo. Quiero decir todos los restaurantes los tengo cerca de casa, no tengo que tomar ningún vuelo, y eso lo tengo muy claro, porque no quiero viajar. Ir a Andorra, por ejemplo, para mí ya sería viajar. Me muevo entre Barcelona, S'Agaró y Santa Susanna.

Por tanto, ¿no te ves abriendo un restaurante en París?

— No, porque en París no hay sitio para aportar mi conocimiento culinario aprendido a Barcelona. No funcionaría la fórmula catalana, que es la que sé aplicar.

Pero fuera nos dicen que nuestra gastronomía es de gran calidad, y que gusta.

— Sí, pero para irse fuera debe contar con apoyo. Francia e Italia son países que apoyan su gastronomía. El propio presidente de Francia tiene como embajador personal de la cocina francesa Guillaume Gomez, y nos invita una vez al año a encontrarnos con él para comer. Aquí no se hace nada de ese tipo. Lo digo de otro modo: la cocina catalana se extenderá por el mundo cuando el gobierno apoye a los cocineros.

Te sientes más catalán que francés. No lo pregunto. Lo afirmo.

— Ahora mismo llevo más años viviendo en Barcelona que en Francia. Visito a mi madre y abuela, que viven en la misma población donde nací, en Toulouse. Sostengo que Barcelona es la mejor ciudad del mundo porque lo tiene todo: el mar, la historia, el Modernismo y la gente, que es maravillosa.

¿Te queda algún reto por conseguir?

— Mi reto es mantenerme, seguir haciendo el camino que hago y no pienso en la llegada, porque la llegada será el final del camino. También mantengo como reto no volverme loco [ríe], y continuar con la libertad de no tener que tomar ningún vuelo para trabajar.

Por último, el 28 de noviembre Michelin revelará los resultados de la nueva guía en Barcelona. ¿Cómo crees que te irá? El restaurante Candlelight, del Hostal S'Agaró, podría conseguir su primera estrella Michelin, al menos, puedo decir que cumple todos los requisitos de calidad.

— La guía Michelin tiene sus criterios y son respetables. Al final si recibimos a la estrella Michelin será una consecuencia del trabajo realizado.