El cocinero que ha registrado los nombres y recetas de su restaurante para que nadie pueda copiarlas

S'AgaróSi hasta ahora se había creído imposible tener en propiedad nombres de platos y recetas, el cocinero de La Tour de Plata Yannick Frances opina lo contrario: actualmente el restaurante de París tiene registrados los nombres y las elaboraciones de los platos el huevo Misterioso, el pato Tour de Plata y la crepe Mademoiselle (hecha con cuatro con Mademoiselle) Marnier). Justamente estos tres platos son los que Frances cocinó el viernes 17 de octubre en una cena inédita en el prestigioso restaurante Candlelight, dentro del Hostal La Gavina, en S'Agaró. La cena, a ocho manos, se completaba con recetas de los chefs Romain Fornell y Oriol Fernández, que preparó paté en croûte y buñuelos de bogavante, y que fueron aplaudidos por su creatividad y calidad.

La sala del restaurante estaba vestida para las mejores ocasiones. El pianista tocaba canciones de un clásico repertorio; la vajilla clásica, de gran formato con tonos verdes y dibujos florales de gran belleza, y en la mesa el huevo Misterioso, uno de los entrantes preparados por el cocinero con una estrella Michelin Yannick Frances, originario de Niza. "Fue uno de los primeros platos que hice cuando empecé en el oficio, y cambio los ingredientes a medida que avanzan las temporadas del año", explicó Frances, que iba vestido con la chaqueta que demuestra que tiene el título de Meilleur Ouvrier de Francia (MOF), el máximo reconocimiento que se puede conseguir en el país francés dentro de su oficio. El plato consiste en un enlucido redondo, que se come con cuchara y que en esta época contiene ingredientes de otoño. La textura blanda, de gusto suave, contrasta con el crujiente del exterior. Los catalanes podemos pensar que tiene la apariencia de la bomba de la Barceloneta, pero los franceses saben bien que se trata de una preparación que quien la haga en su restaurante recibirá una llamada o un burofax de los abogados de La Tour de Plata. "Y cuando esto ocurre, entonces dejan de hacerla, porque nos ocupamos de decirles que no pueden seguir haciéndolo", explicó el cocinero.

El restaurante La Tour de Plata empezó su historia en 1890, una fecha que denota prestigio por la antigüedad, pero aún hay más hechos que mantienen el restaurante situado frente al Sena dentro de los preferidos de Francia: desde sus inicios ha tenido en la carta el pato (cocinado en varias preparaciones), y numera los patos que sirve, Delair. Actualmente, según Frances, llevan más de un millón de patos cocinados. A partir de ahí hay muchas historias ligadas a este plato.

En el restaurante Candlelight, el cocinero actual de La Tour de Plata explicó algunas, como que el rey Enrique IV vio por primera vez una horquilla en la sala del restaurante La Tour de Plata porque la utilizaban unos italianos (el invento siempre se ha asociado al italiano Leonardo da Vinci, pero recientes estudios no lo han confirmado). Otra: durante la invasión nazi de París, en 1940, el restaurante tapió la bodega, que cuenta con botellas de gran valor histórico, para que nadie pudiera entrar en ella. Los historiadores han dicho que es cierto que fue así y el propio cocinero francés lo confirmó, pero se cree que los nazis nunca llegaron a intentar entrar, como a veces se ha dicho.

Las últimas gambas de Palamós de octubre

En la cena en el restaurante Candlelight del Hotel La Gavina, La Tour de Plata no optó por el pato a la prensa por la dificultad de trasladar la maquinaria para prensar los patos frente a los comensales, pero, en cambio, cocinó el pato que lleva el nombre del restaurante, cocido a baja temperatura. Un corte tierno, que comido a ojos cerrados habría hecho pensar que era una mantequilla musgada, pero en ningún caso pato, de tan tierna que era. "Es el segundo plato más caro de nuestra carta; el más caro es el pato en la prensa, de 440 euros, y que deben comer al menos dos personas por mesa", explicó el cocinero francés, quien también añadió que desde que él trabaja en La Tour de Plata ha cambiado la receta, para que el pato se presente en dos pases, y siempre en caliente. La salsa, hecha con el zumo del prensado del pato, su sangre, coñac, pimienta y vino de Madeira, se hace frente al comensal. Para continuar, los chefs Romain Fornell y Oriol Fernández se encargaron de cocinar gambas de Palamós, en un plato en el que había un pil-pil hecho con el coral de la cabeza de los crustáceos y una mayonesa con cebollino. Las gambas eran las últimas de este mes, porque los pescadores de las barcas de arrastre de Palamós informan que empezaron la veda el 16 de octubre y que la alargan hasta el 16 de noviembre.

Sobre la gastronomía francesa y la catalana, el cocinero de La Tour de Plata opina que una y otra circulan por carreteras muy distintas, paralelas, sin punto de conexión. "En Francia seguimos con los entrantes, el primer plato, el segundo y el postre, mientras que en Catalunya los restaurantes hacen menús de degustación, con muchos platos", dice Frances, que opina que si reprodujeran este modelo en Francia, los comensales franceses se cansarían. "No aguantarían permanecer tres o más horas comiendo treinta platos", opina. Él mismo añade que en los restaurantes franceses potencian la puesta en escena, teatral, algo que no se ve tanto en Catalunya. Sin embargo, el cocinero destaca el respeto que muchos restaurantes catalanes tienen por el producto. "He comido en La Taverna del Mar, y me ha gustado mucho la pureza de los peces que te enseñan justo antes de cocinarlos; en Francia rara vez sale de la cocina un producto sin muchas elaboraciones previas", concluye el cocinero de La Tour de Plata.

La Cena de las Estrellas, final de temporada 2025 del Hostal La Gavina

El Hotel La Gavina ha recuperado la Cena de las Estrellas, una cena-concierta que llevaba más de sesenta años sin organizar y que llenó el vestíbulo del establecimiento de mesas con comensales y de música, ofrecida por el grupo Doc Scanlon's Cool Cat Combo y la cantante Sybila. En la cocina, los chefs Romain Fornell, José Pulido y Oriol Fernández prepararon sopa de trufa y foie, de primer plato; serviola de segundo y postre creativo de chocolate para el cierre de la comida. La bodega Pere Ventura fue la encargada de maridar los platos con vinos y cavas. Con esta cena, el Hotel La Gavina se despide de la temporada iniciada el pasado abril, y avanza que el próximo año, reabrirá a finales de marzo y prevé hacer otra Cena de las Estrellas justo cuando comience el verano. Así lo adelantó el director del hotel, Joan Carles Casanovas, frente a los asistentes a la cena y los hermanos de la propiedad, la familia Ensesa.