Montse Guillén: "Comeremos insectos, estoy segura”

BarcelonaEl de Montse Guillén es uno de los 165 retratos de Maria Espeus –de la fabulosa exposición Hola Barcelona– que cuelgan estos días en las paredes del Dry Martini. En una entrevista de 1985 en TV3, Àngel Casas no dudó en espetarle que era, de largo, la catalana más internacional del momento. Su restaurante El internacional de Nueva York (1984-1986) es un referente mítico. Junto a su inseparable Antoni Miralda son las dos almas de FoodCultura, la fundación que investiga y pone en contacto la cocina con el arte, la ciencia, el ritual, la tecnología, el consumo, la cultura pop y la antropología. Miralda nos recibe en la nave industrial de Poblenou –si digo que es un espacio fascinante me quedo muy corto– nos enseña su obra, San Stomak,y la biblioteca que le acompaña. Cuando llega Montse tiene clarísimo el lugar donde vamos a conversar. La cocina, claro. Hablar con ella es no terminar nunca. La Barcelona de los 80, Nueva York de Andy Warhol, la amistad con Keith Haring, una precursora, una visionaria de la cocina. De la cocina y de las mujeres.

¿Qué has oído al ver expuesta de nuevo tu foto de hace 42 años?

— Fue fantástico poder reencontrarnos y recordar a los amigos que ya no están. Con muchos de ellos nos habíamos perdido de vista. Sobre todo desde que cerré mi restaurante MG y me fui a Estados Unidos.

¿Cuántos años has vivido en ella?

— Desde 1984 hasta ahora, con idas y venidas, pero todavía oficialmente estoy en Miami. Residimos, con el Miralda, ahí. Ahora pasamos una larga temporada en Barcelona.

FoodCultura es lo que le hace ir y venir, ¿verdad?

— Sí, es lo que más nos ocupa. La tenemos ubicada aquí y allá. Lástima que aquí, en Barcelona, ​​no logramos que entendieran bien la idea.

¿Qué ocurrió?

— Queríamos hacer el museo de la cultura y la comida y le pusimos muchos esfuerzos y mucha energía. La Casa de la Prensa -el edificio modernista de Montjuïc- era el lugar ideal pero ninguna institución nos ayudó nada. Lo intentamos entre el 2003 y el 2007. Y nada. Y mira cómo está todavía hoy, vacío, con los cristales rotos y habitado sólo por las palomas. Una pena terrible. [Este domingo Miralda anunciaba al ARA que parte de el archivo FoodCultura, una colección de ocho mil objetos culinarios, irán a Santander por un acuerdo con el coleccionista José María Lafuente]

¿Desde cuándo le ocupa FoodCultura y qué es?

— Desde el año 2000, aproximadamente. La idea es conectar la cocina con todas las disciplinas y conocimientos posibles, a nivel transversal y universal. Con mirada ancha y generosa. Con riesgo y rompiendo tabúes.

Por ejemplo?

— Lleva desde un lejano Alimentaria que explico la importancia de introducir los insectos en nuestra alimentación. Pero no me dejaron. Y la OMS lo tiene aprobado, eh. ¡Pero aquí cerraron a Isaac Petràs la parada de la Boquería donde les venía! Ahora, tengo claro que va a llegar. Comeremos insectos de forma natural, estoy segura.

¡Caramo!

— Sólo hace falta que preguntes en tu entorno cuánta gente empieza a estar harta de la carne y del pollo. Los insectos son una fuente de proteínas impresionante. Doce saltamontes equivalen a medio kilo de entrecot. [Se levanta y va hacia la balda.] Aquí tengo los gusanos, las hormigas, los escorpiones... ¡Mira! [Y me trae un bote de saltamontes.] Los saltas con ajo y perejil y los pones en el guacamole. ¡Una delicia superproteínica!

Siempre has investigado mucho, ¿verdad?

— No he podido estar. Piensa que en el MG introduje el pescado crudo. Cuando abrí creo que, de restaurantes japoneses, sólo estaba el Yamadory de la calle de Aribau. Hacía pescado crudo con ensalada y, puñeta, ¡no era tan raro! ¿Que no comíamos desgajada? ¿Que no comíamos caracoles?

¿Qué fue el MG?

— Un cruce de influjos, pasiones, atrevimiento. Yo era la cocinera. La gráfica, de Xavier Mariscal. La imagen, de América Sánchez. El interiorismo, de Carles Riart. Y la iluminación, de Gabriel Ordeig.

Todos menos Ordeig, retratos delHola Barcelona.

— ¡Es verdad! ¡Qué gracia!

¿Cómo llegas a la cocina?

— Con mis padres encontramos una casa de payés en Meranges. La madre era muy buena cocinera y se le ocurrió comer para los excursionistas. Les ayudé en la cocina. Yo ya tenía dos hijos, los tuve muy joven, y era complicado logísticamente estar lejos de la ciudad. Mi gran amigo Fernando Amat –el alma de Vinçon– me habló de La Venta, el chiringuito que había abierto, junto a Paco Bosch, en la avenida Tibidabo. "Ve a mirar qué te parece", me dijo.

¿Y?

— ¡Uy! El sitio era una maravilla. Y la clientela también. Pero en 1978, puedes contar, sólo había hombres en la cocina. Ninguna formación, ninguna vocación. Todo sucio, todo escluso. Todo el mundo fumando, bebiendo y comiendo en la cocina. Y me echaron: "Ve a cuidar a tu marido ya tus hijos".

¿Y qué hiciste?

— Fernando y Paco me dieron libertad. Abrí la cocina para que los comensales la vieran. No sé si en 1978 había en Barcelona muchos restaurantes con cocina abierta. Y fui a Francia a buscar cocineros. La nouvelle cuisine de Bocuse ya estaba en marcha y me pareció que visitar a Michel Guérard en Eugénie-les-bains era una buena idea. Pero no funcionó. "¿Verdad que estamos cerca de San Sebastián?", les dije. ¡Gracias a mi amigo Llorenç Torrado, Arzak nos recibió y nos dejó dos cocineros fabulosos! Revolucionamos La Venta; ya no sólo ensalada y costillas a la brasa. ¡Estábamos entusiasmados!

¿Cómo te decidiste con la aventura del MG?

— ¡La euforia podía con todo! Barcelona era una fiesta, una euforia total. Es lo que explica la exposición de Maria Espeus. Talento, ganas de trabajar y unos políticos abiertos con los que hablar. ¡Y te entendían!

¿Algún interlocutor que recuerdes con especial cariño?

— ¡El Pasqual [Maragall]! No puedo olvidar cuando el Miralda tenía el proyecto Honeymoon –entre 1986 y 1992, casar a Colón con la Estatua de la Libertad– y me dijo que teníamos todo el apoyo de Barcelona. ¡Nunca hemos tenido a nadie como él!

¿Por qué tu restaurante se llamó MG y no Montse Guillén?

— Fue idea de Mariscal, para jugar con el equívoco de los coches MG y para que tuviera una especie de marca fuerte. Piensa que fui la primera mujer en poner un restaurante en Barcelona. Y con mi nombre. Un MG inmenso en la fachada en plena calle Mariano Cubí, rodeado de casas de prostitución. A mí no me importaba nada. Más color, pensé. Hicimos de todo para no adocenarnos. Por ejemplo, pedimos a los amigos artistas que nos trajeran cuadros y los cambiábamos por comidas. Los teníamos todos expuestos en las paredes del comedor. Un éxito.

Llega el conocimiento del Miralda.

— Sí, en aquellos años había en Barcelona un mecenas fabuloso que estaba conectado con todo el mundo, el añorado Pepo Sol.

¡El fundador de Ovideo!

— Exacta, una pérdida muy sentida. Pues Pepo fue quien llevó al Miralda –que estaba haciendo una exposición en la sala Prats– en el MG. Fue el inicio de todo. Me trajo un cuadro para exponer y me convenció para participar en su proyecto Flauta y trampolín, en el Festival de Música Cadaqués. Fue la primera oportunidad de elevar la comida a un nivel artístico: puse mil flautas dentro de mil barras de pan. ¡Cómo disfruté!

Y ya no se separó nunca más.

— Entonces me animó a irme con él a Kansas City para otro proyecto. Y tuve una gran suerte. Fermí Puig, que justo había terminado la mili, vino a verme y lo dejé a cargo del MG. Kansas con Miralda fue una revelación, un cambio de vida total.

¿Llegamos ya a El Internacional?

— Sí, los dos queríamos abrir un restaurante en Estados Unidos. Se trataba de llevar la cocina catalana a Nueva York pero a través de las tapas, que ahí no tenían ni idea de lo que eran. ¿Y el pan con tomate qué es sino una tapa? El Miralda se enamoró de un viejo restaurante de los años 50 llamado Teddy's, en West Broadway, y lo transformó en una obra de arte suya. “¿Está el gallery o el restaurante?”, preguntaba la gente cuando entraba. Abríamos a las doce y cerrábamos a las tres de la madrugada. Solo te diré que venían 800 personas diarias. Un camarero podía sacarse fácilmente 1.000 dólares al día en propinas.

¿Enseguida fue un éxito?

— Sí, piensa que salimos al New York Times. Empezaron a venir famosos. Madonna, Michael Douglas, David Lynch, Richard Gere...

Andy Warhol!

— Vino dos veces. Trajo el Basquiat y el Keith Haring. Era muy serio y hablaba poco. Piensa que su discoteca, Area, estaba junto al restaurante y mucha clientela suya antes venía a cenar a nuestra casa. Yo me hice muy amiga del Basquiat, que se enamoró de una chica catalana que tenía trabajando allí y venía muy a menudo. Era fabuloso, era un loco, como nosotros, alguien distinto. La de veces que fuimos a su casa. Era maravilloso.

¿Me puedes contar la historia con Keith Haring?

— Corría el año 89. Estaba unos días en Barcelona y con mi añorada amiga periodista Àngels Yagüe fuimos a una exposición del Frederic Amat. Y Keith estaba allí, que venía de Arco. Me salió del alma preguntarle si no quisiera hacer alguna obra pública en Barcelona. “Sí, pero debería elegir el sitio”. Era la noche del jueves y él volvía el domingo hacia Nueva York. Había poco tiempo.

Qué suspenso.

— Àngels era amiga de Ferran Mascarell y le llamó. "Ven mañana a las nueve al ayuntamiento". Con un coche fueron a dar vueltas por la ciudad y eligió una pared de la calle Salvador Seguí, en pleno Raval, lleno de droga y jeringuillas. ¿Qué mejor sitio para un mural sobre el virus del sida, que Keith ya tenía y que le mató un año después?

¿Os volvió a ver?

— Sí, me pidió que le llevara todo lo publicado de su estancia en Barcelona y el mural. Y también algo de hachís, que le había encantado y en EEUU no había. Lo fui a ver a Nueva York y ese día hacía, con Yoko Ono, una fiesta de despedida. Sabía que se moría.

¿Por qué cerró el Internacional?

— Ni Miralda ni yo hacíamos nada para forrarnos ni de por vida. Todos nos han durado tres o cuatro años. El MG, el Internacional, el Bigfish de Miami y el Barna Crossing de Japón han tenido todos una trayectoria similar. No sé, me ha salido así. Si no hubieran ido bien quizás hubiera tenido más paciencia para aguantarles más tiempo. Pero fueron todos como un trueno y acababa siendo agotador. Quizá sea un poco una paradoja, lo admito.

¿No has querido abrir nada más en Barcelona?

— No me gusta mucho repetir.

Cuando venían catalanes a tus restaurantes fuera era algo insoportable, ¿no?

— Comparan siempre y son muy críticos: "Tu tortilla de patatas es muy buena pero mejor que la de mi madre no, eh".

¿Te has oído algo precursora?

— Cuántas veces he tenido que oír “Las mujeres esto no sabéis hacerlo”. Muy masculinizado, los grandes chefs son varones. Pero, claro, llevar un restaurante es muy esclavo. ¿Cuántas mujeres están dispuestas? Es una realidad terriblemente machista.

Tú tuviste dos hijos antes de meterte en todo esto, ¿verdad?

— Sí, los tuve muy joven con dos parejas distintas. Tengo una hija de 53 años y nietos mayores. Mis hijos han sufrido tener una madre que no les ha cuidado lo suficiente.

¿Has sido una mujer libre?

— Lo he intentado. La gran suerte es que lo que he hecho siempre me ha llenado mucho. Las horas pasaban y no me daba cuenta. Siempre he estado encima de todo, la creatividad sin freno. Y con el Miralda a su lado, que es como tener diez restaurantes a la vez.

¡Qué enamoramiento el suyo!

— Llevamos juntos 40 años, él con 82 y yo casi 80, ¡y todavía tenemos ilusión y energía! Y mira que a mí ahora me ha tocado lidiar con la enfermedad...

¿Me lo puedes contar?

— Cáncer de colon y metástasis en el hígado. Lo encontraron en Miami y enseguida lo afronté de cara y con determinación. No puedes quedarte en el sofá mirando a Netflix. Se ve que he tenido mucha suerte porque mi cáncer es mutante y en EE.UU. tienen unas pastillas, carísimas, para matar la mutación y curar el cáncer. En España la OMS todavía no las ha aprobado. Será porque son tan caras y la Seguridad Social no las quiere o no las puede pagar. ¡Tócate las narices!

¿Está controlado, pues?

— Sí, y si se descontrola volveré a controlarlo. Lo primero que debe pedir alguien a quien detecten un cáncer es pedir la prueba de la mutación. ¡Es muy importante esto!

¿Acabamos como hemos empezado, en el Dry Martini y en la foto de Maria Espeus, eras moderna en 1982?

— ¿Moderna? No sé mucho lo que esto significa. ¿Lo soy ahora?