“Si cortamos las puntas alas judías verdes, las convertimos en una verdura muerta”

BarcelonaA las judías verdes, el cocinero Xavier Pellicer no corta las puntas. "Si lo hacemos, las convertimos en verdura muerta". Pellicer lo afirma de forma contundente, por lo que opina que habría que ir a mercado con el lema “no queremos verdura ni hortalizas amputadas”, y que cuando nos pregunten: “¿corto las raíces?, respondamos seguros que no”. Dicho con otras palabras, “compra las zanahorias con raíces; los puerros con las partes verdes incluidas; las lechugas y las escarolas, con las hojas verdes exteriores incluidas”. Las verduras deben aprovecharse enteras en la cocina por sostenibilidad, por aprovechamiento, para no derrochar su alimento. “De las mismas pieles de los salsafines, si se dejan secar en el exterior, se pueden realizar después unas infusiones muy buenas”. De hecho, de las pieles en general de los cítricos, se pueden realizar infusiones, que aportarán al agua hervida un gusto intenso.

Para continuar, el cocinero también apunta a la tradición para explicar por qué cortamos todavía las puntas verdes a las judías. "Lo hemos visto hacer siempre y repetimos el modelo, pero no lo hacemos para que sepamos por ciencia que la punta es mala y hay que rechazarla", explica una mañana mientras toma un descanso antes de empezar el servicio del mediodía, a las 13h .

El cocinero, que confiesa que se encuentra en un momento vital “confortable”, también señala el derroche que se hace de otros vegetales, como las puntas verdes de los puerros. "¿Por qué nos los cortan en mercado, por qué decimos que sí, que nos los corten?", se pregunta retóricamente. "Los malgastamos", porque con las puntas verdes de los puerros se pueden hacer elaboraciones, como chips crujientes o bien aprovecharlos para hacer cremas de verduras.

Siguiendo este hilo, en las hojas verdes exteriores de las lechugas o de las escarolas ocurre una historia similar que en las puntas verdes de los puerros. Y también en las hojas exteriores de las alcachofas. Todos juntos conforman una tradición culinaria que ha optado por rechazar estas partes, más duras o difíciles de cocinar, pero que nutricionalmente justamente son muy apreciados. De hecho, cuanto más verdes sean las hojas, más minerales aportarán al organismo porque se han expuesto más al sol. Como truco culinario, para aprovechar estas hojas verdes, en Sitges se hacen los angelitas, que se comen de postre, y que consiste en elaborar una pasta con harina y huevo, donde se sumergen las hojas verdes exteriores de las escarolas. A continuación se fríen y, a medida que van quedando fritas, se retiran de la sartén y se dejan sobre un plato con papel de cocina absorbente, para que se impregne del exceso de aceite de oliva. El último paso será echar por encima un pensamiento de azúcar.

Sobre el uso de alimentos como el aguacate que tiene en la carta, Pellicer sostiene que los que utiliza provienen de cultivos ecológicos, que se riegan gota a gota, que son sostenibles, y que “provienen de Granada y de 'Alcanar”. En su cocina, los hace a la brasa, junto con frutas de temporada, como caquis.

El cocinero que trabajó con Santi Santamaria en el Rincón de Can Fabes asegura que su restaurante no se mueve por modas, sino que en la carta están los platos que reflejan su evolución personal. “Cocino lo que pienso que tiene sentido para mí, porque creo, y por eso apuesto por los platos vegetales”, porque hay un momento en el que para el estómago y para el organismo son los que mejor se ahí. ponen. Sin embargo, en el restaurante Xavier Pellicer siempre ha habido pescado y carne. “Y lo mejor de todo que puedo contar son las familias que vienen los fines de semana a comer, que vienen para que las criaturas coman verduras”, concluye Pellicer