Las cuatro cremas frías que se deben comer en verano: salmorejo, vichyssoise, ajoblanco y oliaigo

Barcelona¿Quién se comería un cocido en verano? Solo escribir y pronunciar su nombre, ya sudamos. En cambio, las cremas frías son el plato de temporada: sutiles, refrescantes y tienen la capacidad de aprovechar las puntas de ingredientes que quedan en la cocina de otros platos preparados. Las cremas son un recurso sostenible: tienes un trozo de puerro, una cebolla y una pera, lo juntas con agua mineral y un toque de perfume, que realce gustos, y ya tenemos una para comerla con cuchara. En este sentido, la chef Carme Ruscalleda propone cocinar cuatro cremas tradicionales, clásicos de la cocina de aquí y de fuera que siempre serán actuales y que, a la vez, permiten la experimentación personal, porque cada uno la acabe con su toque personal: salmorejo, vichyssoise, ajoblanco y oliaigo.

A la hora de empezar, hay unas premisas básicas para elaborar las cremas. "Procuramos que no haya ningún ingrediente que sobrepase, en cantidad, a los otros", recomienda Carme Ruscalleda mientras observa una mañana de verano las frutas y las verduras de un puesto en el Mercado de Galvany de Barcelona. “Tenemos que poner la medida justa de sal, pimienta, y los toques de ajo, pimiento y cebolla, que son los perfumes que abrigan los platos, aunque si se descompensan provocarán que lo recordemos durante horas”, explica la cocinera. Después está el respeto por los colores: "A partir de las cremas clásicas, si queremos experimentar tenemos que tener en cuenta que son o bien blancas o bien rojas. Así que podemos intercambiar un ingrediente vegetal por una fruta de verano de un color u otro”, señala Ruscalleda, vicepresidenta de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición. Y a continuación relata cómo preparar las cuatro cremas.

Receta de salmorejo

¿Qué haríamos sin el salmorejo y el gazpacho en verano? “Ahora los vemos muy nuestros, pero todavía recuerdo el choque cultural que causó en casa cuando una mujer cordobesa explicó a mi madre que compraba los tomates para preparar este plato”, recuerda Carme Ruscalleda. “Para mi madre, comer los tomates con cuchara era anticultural, porque en verano estaban destinados a la conserva y a las ensaladas”, añade. En la cocina, el salmorejo se diferencia del gazpacho porque lleva, de forma más generosa, miga de pan y aceite de oliva virgen extra. “Estos dos ingredientes otorgan una cremosidad elegante a la receta, y a la vez le dan cuerda para que sea más consistente como plato”, explica la cocinera, que señala que su madre ya lo hizo con batidora eléctrica, un aparato que su abuela consideraba “tan extraordinario como ir a la Luna”. 

Los ingredientes que lo conforman son el pimiento, el ajo y el tomate. A partir de aquí se puede experimentar con fresas, cerezas y melocotones. “Si añadimos, entonces se han de poner a partes iguales de tomate y fresas, o de tomates y cerezas, o de tomates y melocotones”. La cocina es experimentación continua, pero “también buscando que se nos ponga bien”, resalta Ruscalleda. Así pues, en el salmorejo manda el tomate, que se rebaja si se añade alguna fruta. Por su parte, la cebolla y el ajo han de medirse. “El pan y el aceite de oliva virgen extra aportarán la textura de terciopelo que ha de tener un salmorejo, mientras que en un gazpacho nos gusta más la punta de rock’n’roll”. Un consejo final para acabar: “Acostumbro a extraer las semillas de los tomates, porque me parece que aportan un gusto a madera”, remarca la cocinera de Sant Pol de Mar.

Receta de vichyssoise

La crema de nombre exótico. Se prepara con puerros, láminas blancas entrelazadas las unas con las otras; tiene un toque láctico, y la patata liga los ingredientes hasta otorgar elegancia al plato. “Para hacer la vichyssoise es muy importante que la cantidad de patata no sobresalga, porque tan solo debe tener un toque que emulsione la receta”, explica Ruscalleda, que recomienda añadir frutas de verano, pero que sean siempre blancas, como la manzana, la pera o el melón. “Si añadimos, la cantidad que se usa de puerro se debe dividir por la mitad”.

Si nos sobra el día que la preparamos, la vichyssoise se puede guardar en la nevera y comerla al día siguiente. Recomienda hacerlo con dados de pan frito, por ejemplo, que aporten un toque crujiente a la esponjosidad del puerro líquido. Otra cosa que se le puede añadir es un sofrito de los hilos verdes del puerro; una manera de aprovecharlo todo.

Receta de ajoblanco

En la receta normativa del ajoblanco, crema de origen andaluz, como el gazpacho y el salmorejo, la cocinera Carme Ruscalleda propone que le añadamos frutas blancas: “Cuando llega el tiempo de la uva, comed la fruta de la vid junto con la crema, que se basa en escaldar ajo”, dice la cocinera, que defiende que la uva y el ajo hacen un buen juego en el plato. Como todas las cremas, se pueden comer, una vez hechas, añadiéndoles otros ingredientes que aporten texturas crujientes, ya sea que haga falta clavar en ellas los dientes o no. Para continuar, a pesar de que el ajoblanco no es tan popular como el gazpacho, comparte con este otro plato las cualidades nutritivas: comer ajo es bueno para “mejorar la circulación, por sus compuestos de azufre, que evitan la coagulación sanguínea”, afirma el nutricionista Marc Vergés. Cuanto más pequeño lo piquemos, mejor. “Si queremos aprovechar el efecto beneficioso, deberíamos comerlo cada día”, añade Vergés. Contra el mal aliento que provoca, una de las reticencias a su ingesta, hay una solución: “Comer perejil picado”, dice.

Receta de alioli

Carme Ruscalleda conoció la receta gracias a un cliente del Sant Pau nacido en Menorca. Le explicó la receta original y las variantes. “Las conversaciones que mantengo, con los clientes que venían al restaurante pero también en general, siempre giran en torno a la cocina”, recuerda. El caso es que la cocinera considera el olíaigo el summum de la elegancia de los vegetales. “Diría que es un placer para los sentidos”, y lo es aún más cuando empieza la temporada de higos, en agosto, y sobre todo en septiembre, cuando la fruta se puede comer con la sopa o la crema. El consejo final es que si no nos gustan las cremas con trozos, se puede triturar para que quede bien fina. Y, si sobra, la cocinera recomienda aprovecharla para escaldar dentro unas tostadas finas. Y comerla con el pan, que es una tradición familiar.