¿Por qué deberíamos dejar de comer salmón?

El salmón de acuicultura y también el salvaje proceden del norte de Europa (especialmente Noruega) y de Chile, por tanto, no es un pez de proximidad. Aparte, las propiedades nutricionales que se han destacado tradicionalmente, especialmente el omega-3, también se encuentran en otros peces azules, pescados en el Mediterráneo, a los que no se les trata para obtener color en concreto. Dicho con otras palabras, el color naranja del salmón de acuicultura sigue un “pantone elegido según el gusto de cada país que lo comercializa, que se lo dan de comer como colorante natural, llamada astaxantina”, explica la bióloga marina Anna Bozzano, directora del proyecto Del Peix al Plat, con el que quiere promover el consumo responsable del pescado.

“Tampoco se trata de demonizarlo ni tampoco demonizar los peces de acuicultura, donde se cultiva gran parte del salmón que consumimos”, dice Bozzano, pero sí que es importante hacer la reflexión de lo que comemos y de dónde proviene. Y todo esto a pesar de que hay hechos de peso que explican por qué el salmón tiene tanto éxito en nuestro país. En Peces Boquera, pescadería de Vilanova y la Geltrú con paradas en el Mercado Central y en la calle San Sebastián, la dependienta Fina Garcia explica que el salmón lo venden a diario porque “es apreciado porque no tiene espinas, o tiene muy pocas, y porque cocinado a la plancha es muy bueno y, por tanto, sencillo de preparar”. Quizá por eso, en el 2021, con datos de Mercabarna, se vendieron 8.127 toneladas de salmón fresco y 97 de congelado. Para entender el alcance de los datos, es necesario saber que después del salmón, la merluza de palangre es el pescado más vendido, con 2.493 toneladas, y, en tercer lugar, el rape, con 2.263 toneladas. Y el último dato: del 2020 (en plena pandemia) al 2021, el consumo de salmón pasó de 5.281 toneladas a 8.127.

Sobre el salmón cultivado en acuicultura, la bióloga marina Anna Bozzano es especialmente incisiva, ya que opina que hasta 2000 las técnicas de cultivo del salmón han sido deplorables. “Como es un pez que supone un gran negocio, se cultivaban en gran cantidad en una misma jaula, y cuando un salmón adolecía, todos los demás recibían el mismo tratamiento con antibióticos y antiparasitarios, homologados, claro, por la Unión Europea ”, explica. Así pues, además de la alta densidad de peces en una misma jaula, es necesario contar con los químicos que consumían, que en total eran hasta tres, porque en cada jaula también están los antifoulings, es decir lo que se coloca siempre en el fondo de los barcos y en todas las jaulas de acuicultura para que no haya organismos que se incrusten.

Y para remachar el clavo, hasta el 2000, conseguir un kilo de salmón, cultivado en acuicultura, significaba darle de comer cinco kilos de pescado pequeño, especialmente de anchocitas procedentes de Chile. "Era insostenible del todo, pero se hacía porque el salmón siempre ha sido un negocio", en el que todo se ha valido. Todo ello ha cambiado a partir de entonces, hasta el punto de que actualmente "la proporción para un kilo de salmón es hacerle ingerir un kilo de pescado pequeño". Ahora bien, a este kilo de pescado pequeño, que se transforma en harina para conseguir pienso, se le añade proteína de soja, que es uno de los cultivos que han crecido en grandes proporciones, en parte para dedicarlo a pienso. "A las variantes de salmón hembras se les inyecta también hormonas para que todas pongan huevos a la vez y, por tanto, empiecen el ciclo de cultivo de forma controlada", explica la bióloga marina, que subraya que el salmón de acuicultura es cultivo porque conviven machos y hembras, mientras que en otras especies de acuicultura, como el atún, sólo se engorda.

Por otro lado, el salmón salvaje, que también recorre kilómetros hasta llegar a las pescaderías catalanas, se pesca en distintos puntos del mundo, entre ellos Irlanda, el norte de Rusia, además de Noruega y Chile. “Tiene un color naranja adquirido de forma natural porque come crustáceos”, pero en ningún caso será ese naranja subido y brillante como el de acuicultura. También es cierto que "la astaxantina, el colorante que se da al salmón de acuicultura, es precursora de la vitamina A, y ayuda el bienestar del pescado", comenta Anna Bozzano, que lo explica para valorar todos los datos entre la pesca del pez salvaje y el de acuicultura. De hecho, el debate sobre uno y otro pescado, en general, tiene argumentos a favor y en contra por ambos lados, porque el pez salvaje también es difícil controlar qué come exactamente, algo que del de acuicultura se sabe exactamente, y por eso se podría pensar que hay seguridad alimentaria.

Por su parte, el presidente de Pesca España, Javier Garat, que la semana pasada participó como ponente en la 29ª edición del Seafood Expo Global, en Fira de Barcelona Gran Via, reconoció que el salmón ha desbancado en estos últimos años la merluza, que era el pescado más consumido en el Estado. “Noruega ha sabido realizar una gran campaña de comunicación y marketing, con la que ha difundido las bondades del salmón con acierto”, afirmaba. Por el contrario, Garat, como representante de la asociación de organizaciones productoras pesqueras, remarca “las bondades del pez de proximidad, para la salud, para la economía y para la sostenibilidad en general”. Son los conceptos con los que quieren concienciar del consumo del pescado del Mediterráneo, que posee las mismas propiedades nutricionales que el salmón. “Me baso en los estudios del médico Guillermo Aldama, cardiólogo del Hospital Universitario de A Coruña, que asegura cómo el consumo de pescado genera felicidad de forma natural, porque la ingesta induce a cambios en las neuronas, que generan un neurotransmisor llamado serotonina”. Así pues, comer pescado blanco y también el azul (como se considera el salmón) también tiene esta propiedad además de las conocidas nutricionalmente, como el omega-3, las vitaminas y los minerales, que son beneficiosos para la salud. Además, el cardiólogo también apunta cuál es la cantidad recomendable de ingesta de pescado, por lo general: “Por cada 20 gramos de pescado que se consume se obtiene una reducción del 4% en el riesgo de mortalidad cardiovascular”.

Por último, a pesar de la concienciación sobre conceptos como proximidad y sostenibilidad, y también sobre el pescado de acuicultura, Noruega, que se basa en el Nasdaq Salmon Index, informó en el salón especializado de pescado y marisco en Barcelona que los precios del salmón terminan de batir un récord en 2023, porque ha aumentado 9,60 € por kilogramo. Este hecho representa “un aumento medio del 4,2% en el último mes y un 36,6% en las últimas doce semanas”. Cuando llega a mercado, el salmón sigue triunfando.