Ferran Adrià se 'doctora' en el Festival Literario de Oxford

LondresTodo esto tenía que ser una conversación, pero acabó siendo un monólogo. Los genios ya lo tienen. Cogen la pelota, o la cuchara, y no la sueltan. En este caso, y como ya hace muchos años que se retiró de los fogones, lo que Ferran Adrià apenas quiso compartir fue el micrófono, que prácticamente negó al compañero de fatigas que debía dialogar con él, el físico teórico y experto en historia de la cocina, el doctorando de Oxford Javier Maurino-Alperovich.

El objetivo inicial era claro: hablar de alta cocina, de qué comemos y de cómo lo comemos. Pero Adrià tiró por el derecho y, si bien se refirió a ello, lo que hizo fue continuar su misión evangelizadora para hacer entender al mundo que la cocina es o debería ser cultura, arte y amor, y que también puede ser un negocio muy rentable, un motor económico de primer orden y un símbolo de exportación de un país.

El mago del Bulli –y ahora de la Fundación Bulli 1846– ofreció una clase magistral este viernes en el salón de baile de la embajada española en Londres, donde colegas establecidos en Reino Unido y food writers de los más prestigiosos del paisaje gastronómico de las islas se citaron para escucharle.

Una palabra entendedora y atropellada al mismo tiempo; alambicada y clarividente; y también a menudo desafiante, con algunas sentencias que buscaban la reacción de la audiencia: "El menú del día en España se pierde porque es un modelo de negocio inviable"; "la mayoría de la gente cocina mal"; "mi madre, la mejor cocinera del mundo, sólo faltaría… Pero cuando cocinaba boquerones fritos les hacía media hora antes y les servía fríos". Y es que, como dijo Adrià, "siempre debe acabar con una frase polémica". Maurino-Alperovich lo miró todo desde un segundo plano y, como el casi centenar de asistentes, sólo pudo hacer que aplaudir al final, rendido a la evidencia de la fuerza arrolladora del cocinero.

Cinco doctorados sin pasar por la universidad

Y este sábado, Ferran Adrià –que tiene cinco doctorados honoris causa sin haber ido nunca a la universidad, y que, todo ello, ha sido un referente en Harvard, por ejemplo– finalmente ha sido bendecido y santificado por otra de las grandes universidades del mundo que aún no había reconocido a su genio, Oxford, donde ha abierto el prestigioso festival literario, con una intervención en el Sheldonian Theatre. Sí, un festival literario. El chef que fue el motor de la revolución de la alta cocina en el mundo en la primera década de este siglo, el hombre que dice "sin chulería" que "aquellos años, entre 2006 y 2010, era como si Nadal, Federer, Djokovic y Sampras fueran todos ellos españoles", en relación con Arzak, Berza, innovador a la vez que ha presentado su proyecto actual como investigador y educador.

Por un lado, comentando qué hicieron en El Bulli; por otro, qué hacen con la Bullipedia –la enciclopedia sobre historia de la gastronomía de nivel académico– y qué hacen y qué van a hacer con el proyecto del Madrid Culinary Campus, un instituto universitario para la formación de chefs, la innovación culinaria y la gestión empresarial, creado en colaboración con la Universidad Pontificia Comillas, y en el que también participa Andoni Luis. "Una universidad dentro de un museo", tal y como resumió Adrià, que tendrá una sede física cuando los dos edificios que deben formar parte del entorno del macroproyecto de la remodelada estación de Chamartín sean una realidad. Un proyecto a largo plazo que se pretende que esté a pleno rendimiento en unos diez años.

La sostenibilidad de las empresas y la necesidad de innovar continuamente, de definir un estilo, de entender qué hicieron para "ayudar a los demás", han sido otros comentarios que ha lanzado como un torrente Adrià, que también se ha mostrado muy pedagógico en el momento de definir gastronomía y alta cocina clásica -"no es". "La gastronomía es placer. La Guía Michelin recomienda unos 17.000 restaurantes. Entre la élite, con 3 estrellas, hay 150. Entre los 50 Best más importantes hay unos 180. Solo 10 luchan cada año por una innovación al máximo nivel. No quiere decir que lo consigan. Esto es alta cocina".

Y para los que puedan permitírselo, Adrià dejó una recomendación en Londres: el Dim-Sum de A. Wong, en Wilton Road, cerca de Victoria. Dos estrellas Michelin. "He ido y he dicho: ¡quiero una fiesta!" Y seguro que la ha tenido.