Joan Font: "Estoy dispuesto a demostrar que, con un presupuesto mínimo y con un tiempo mínimo, puedes cocinar algo como Dios manda"

BarcelonaJoan Font (Barcelona, ​​1961) toma el reto de presidir la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición cuando apenas hace un mes de la muerte de Carles Vilarrubí. Este miércoles, en la tradicional comida de cocina de caza que la Academia celebra en el restaurante La Venta, oficiará su primer acto investido ya en el cargo que ostentará hasta el 2030.

La transición ha sido rápida.

— En las entidades no hay nada peor que la provisionalidad, la transitoriedad y los vacíos de poder. La enfermedad de Carlos [Vilarrubí] se llevó con una discreción mayúscula, pero yo estuve ejerciendo en su ausencia. Aunque mucha gente no lo piense, la Academia hace muchas cosas, tiene muchos actos y muchos compromisos. Me propuse tener una nueva junta directiva en 30 días.

Sólo se presentó usted como candidato.

— Mi candidatura no sonaba, porque yo siempre había dicho que cuando se marchara mi presidente yo me iría con él. Pero él no ha terminado un período electoral. Ha sido un final abrupto por una enfermedad y, por tanto, no era la marcha que yo tenía pensada, de irme con mi amigo. Entonces, mucha gente me lo pidió y pensé. Para mí significa un cambio radical de vida.

¿En qué sentido?

— Yo tenía una profesión que ejercía, era abogado. Y la Academia lleva mucho tiempo. Y más tal como yo quiero enfocarla. No puede ser, por ejemplo, que llegue el día de los Premis Nacionals y que un juez me ponga fecha de juicio y no pueda asistir a los Premis. Hay cosas que son incompatibles. Teniendo esto en cuenta, unido a dos proyectos que me han aparecido de larga duración, he decidido entrar en un proceso de prejubilación profesional. Seguiré estando vinculado a mi despacho, pero me hace mucha ilusión dedicarme en cuerpo y alma a la Academia. Enviudé hace cinco años y medio y necesitaba ese cambio de vida.

¿Cuál es ese enfoque que tiene pensado para la Academia?

— Tengo cuatro líneas de acción. La primera es la transversalidad. Las academias forman parte de lo que se llama estructuras de estado. Por tanto, creo que hacemos un servicio importante como think tank y como núcleo de excelencia. Esto significa que hay que caber todo el mundo. Hay gente que no se atreve, que dice "no voy porque esto es muy propio de un grupo, de un tipo de gente". Lo que quisiera es que, todo el mundo que pueda aportar cosas en beneficio de la gastronomía catalana, venga. Y yo, personalmente, me ocuparé de acogerle. Tenemos un país pequeño pero con una acumulación de talento muy importante, y ese talento debe aprovecharse.

¿Cuál sería la segunda?

— Dar al territorio el peso que merece. Le pienso visitar con mucha frecuencia. Cataluña tiene un gran escaparate, que es Barcelona, ​​un escaparate mundial. Pero los escaparates, sin la tienda y el obrador, no funcionan. Por tanto, yo quiero ir al delta del Ebro a ver qué están haciendo con las ostras y los mejillones. Y quiero irme al Valle de Arán a ver qué están haciendo con el caviar. Y en Figueres con las cebollas, y en Lleida con el caracol, y en Valls con los calçots. Y recordarles que la Academia está con ellos y que podemos hacer cosas. Esto unido a una cooperación con la administración. La sociedad civil no puede estar reñida con el poder político. Da igual quien esté mandando: al servicio de la gastronomía catalana tengo que tratar con todo el mundo.

¿Y la tercera línea de acción?

— La alimentación y los hábitos saludables. Me preocupa mucho la pandemia latente en la que estamos instalados. Es decir, yo recuerdo que cuando tenía 15 años, en mi clase había un niño con sobrepeso. Ahora son mayoría. No me vale que digan que la cocina saludable es cara. No es cierto en absoluto. Debemos reducir de forma drástica el consumo de ultraprocesados. Estoy dispuesto a demostrar que, con un presupuesto mínimo y con un tiempo mínimo, puedes cocinar algo como Dios manda. En menos de 20 minutos puedes realizar una tortilla de patatas sana, correcta, perfecta. Desde cero. ¿No tenemos 20 minutos porque tenemos que ver la tele? También debemos intentar entrar en las escuelas, en la Academia podemos dar charlas, tenemos gente espectacular y, además, mediática.

Y nos queda una última línea de actuación.

— La cultura. Publicar libros; hemos publicado tres, con gran éxito. Y me gustaría publicar en prensa, revistas... Nosotros, hasta ahora, nos hemos dedicado a publicar sobre obituarios. Pero también podemos dar un punto de vista que puede servir y ayudar. Me gustaría continuar con las exposiciones. Hay muchas cosas que enseñar a la gente para que sienta la gastronomía catalana como algo suyo. Quizás sería bueno que alguien se preguntara por qué Catalunya no tiene un premio Nobel. Catalunya no tiene un premio Nobel porque no tiene estado y no tiene a nadie que nos apoye. Por tanto, nosotros llegamos hasta dónde llegamos. Pero tenemos gente que lo merece mucho más que muchos que sí lo han recibido. Entonces, milagrosamente, gracias a nuestra creatividad, Cataluña es un país pequeño que hace cosas fuera de tamaño, extraordinarias. Una de ellas es ser líder de la gastronomía mundial, y eso debe exponerse.

¿Cuáles cree que son los mayores riesgos que afrontamos como gastronomía catalana?

— Morir de éxito. Debemos seguir siendo muy exigentes. A mí no me preocupa la cantera, tenemos gente joven como el premio revelación del año pasado, el Moha Quach. A mí me preocupa que entremos en una eventual fase de apatía. De decir "vamos sobrados", de pensar lo que decía Helenio Herrera de "ganaremos sin bajar del autobús".

Durante mucho tiempo se nos ha comparado con Madrid.

— Hay comparaciones que no tienen ningún sentido. Creo absurdo perder el tiempo. Barcelona es una ciudad con 2000 años de antigüedad. Madrid nace en 1561. Lo único que ocurre es que una es capital de estado y la otra es capital de una nación sin estado. Pero esto no debe ofender a nadie, no son opiniones, esto son hechos. En una de mis primeras excursiones fuera de Catalunya tengo pensado ir a ver al presidente de la Real Academia de Gastronomía. Hay poca relación. Y quiero hablar con él, siempre creo que debatir ideas y fijar posiciones cordialmente es importante, pero nosotros somos una academia nacional. Y esto es algo que hay que decir sin vergüenza.

En Cataluña hemos sido Región Mundial de la Gastronomía en 2025. ¿Qué balance hace?

— Positivo. Todo lo que sea hacer cosas es positivo. Podría haber sido mejor, sí. Pudo ser peor, muy seguro. Se han hecho cosas, la Generalitat se ha implicado a pesar de que hubo cambios políticos. Y ha habido la participación de El Bulli Foundation y la Fundació Alícia, dos fundaciones de nivel mundial que son un orgullo.

Es abogado de profesión. ¿De dónde le viene el amor por la gastronomía?

— Lo llevo en el ADN. La educación que recibo en mi casa es una alimentación muy basada en el producto y en la cocina tradicional. En mi casa han mandado siempre a las mujeres y se ha comido extraordinariamente bien toda la vida. Y como siempre se ha comido bien, yo aprendí a cocinar. Cuando era jovencito siempre era el cocinero, porque no tenía un duro y no estaba dispuesto a renunciar a la comida.