"España quisiera tener nuestros recetarios antiguos, pero sólo la cocina catalana los tiene"

BarcelonaLa cocina catalana está "merecidamente" de moda. Lo afirma el cocinero y estudioso Josep Lladonosa (Alguaire, 1938), que el jueves en el Palau de Pedralbes presidió la final de los premios de cocina que llevan su nombre. "Digo merecidamente porque cuando la institución que nos otorgó la mención, el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo (IGCAT), se enteró del patrimonio de la cocina catalana, se quedó asombrada; entendió que debíamos ser Región Mundial de la Gastronomía", explica.

Para la quinta edición de los premios, impulsados ​​por los chefs Javier y Sergio Torres y el propio Lladonosa, el cocinero se ha centrado en las recetas medievales de la cocina catalana, concretamente en los dos recetarios que él ha estudiado con profundidad a lo largo de su vida: el Libro de Sent Soví (1324) y el Libro del coche, de Robert de Nola (1520). "Cuando era joven, quise remontarme a las raíces de la cocina catalana, y fue como fui a parar a los manuscritos antiguos del Siente Soví y el Libro del coche, pero estaban escritos en catalán antiguo, con letras góticas", recuerda el cocinero Josep Lladonosa. Entonces pidió ayuda a Rudolf Grewe, amigo suyo y especialista en alimentación, que le tradujo en catalán moderno. Lladonosa, por su parte, se dedicó a llevar a la práctica las recetas, que no tenían indicados ni medidas ni pesos. de horas y muchos días, de hacerlas todas en la cocina para comprobar cómo eran", señala.

El banquete de América

Y así hizo hasta que un día Turismo de Madrid quiso celebrar los 500 años del descubrimiento de América, en 1992, y quiso hacer un banquete basado en la comida de la época de los Reyes Católicos, en lo que se comía antes de que se hubiera ido a las Indias. "No sabían hacerlo. Un amigo mío, Manuel Martínez Llopis, doctor en nutrición de la Escuela de Hostelería de Madrid, les dijo que yo había trabajado en dos recetarios antiguos medievales catalanes, y que podría ayudarles". Turismo de Madrid contactó con Lladonosa, que les asesoró para que hicieran el banquete. "En Madrid, en España, querían convertir el Libro del coche en lo más antiguo de su cocina, querían hacerlo pasar como referente, y les dije que no, que el Libro del coche pertenece a nuestra cultura, a Catalunya", dice Lladonosa, que asegura que lo ha dicho y repetido en todas las ciudades españolas donde le han invitado a hablar de recetarios medievales. "España ha querido quedarse con el Libro de Sent Soví y el Libro del coche, pero yo les he dicho siempre que son libros catalanes. No son libros españoles, son nuestros. Ellos tienen un libro de 1475, que se llama Arte cisoria, que es un manual que enseña a cortar piezas de fruta y carne, pero no enseña a cocinar como lo hace el manuscrito del Siente Soví o el Libro del coche". Según el cocinero, España tiene interés en poder decir que posee un recetario antiguo medieval, "pero deben demostrarlo, porque no lo tienen; tienen un manual sobre cómo cortar los alimentos, pero ningún recetario propio".

En el concurso, el alumnado participante de las escuelas de formación ha reproducido recetas de ambos libros, siguiendo las indicaciones escritas de Josep Lladonosa. Una de las recetas, por ejemplo, ha sido el escabeche de pescado, en la que van a ver en Barcelona Tarragona. "Entonces, en la Edad Media, el color de nuestra cocina era el blanco, pero también el amarillo y el marrón por las especias que se utilizaban; en ningún caso era el rojo, porque el tomate, el pimiento rojo o la pimienta llegaron de América, y se introdujeron en la cocina más tarde", dice Lladonosa.

El cocinero explica el descontento que siente por el museo que lleva su nombre a Sant Vicenç dels Horts. del origen, al campo, y después fuera al aula". De hecho, Lladonosa eligió Sant Vicenç dels Horts justamente por esta relación de la población con el campesinado, "cuando tenía ofertas para crear el museo en Andorra". El hecho de que el aula sea pequeña, con pocas plazas, ya es un impedimento, afirma la cocinera, pero lo es todavía mucho la cocina, pero lo es aún mucho más la cocina, pero lo es todavía mucho más la cocina, pero lo es todavía mucho más las tenía pensadas".

El conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Òscar Ordeig, afirmaba que los premios Lladonosa caminan en la misma dirección que las premisas marcadas por el Gobierno. "Tiene como pilar el talento joven, la formación y la cocina, y también otros valores como entender el trabajo de los productores, del mal, del mal, al malestar a la entrega de los premios a los ganadores junto al jurado, de Josep Lladonosa y de los hermanos Sergio y Javier Torres.

En la categoría de Cocina, Jenny Mieres, de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils.

El segundo premio de Cocina, compartido por Júlia Ibars, de la Escuela de Hostelería del Pallars, y Bryan Quintero, del CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy.

En la categoría de Sala, Martina Pérez, de la Escuela Joviat (Manresa).