El fuego y la brasa del Asador Etxebarri lo catapultan como mejor restaurante del mundo

BarcelonaBittor Arginzoniz está mejor en el bosque buscando leña que en grandes eventos sociales. También se encuentra más a gusto ante la brasa candente que en un auditorio. Pero este parrillero de 66 años, nacido en Axpe (País Vasco), donde ha vivido toda la vida y tiene el restaurante Asador Etxebarri, ha logrado posicionarse en lo más alto de la lista más preciada este miércoles por la noche en Lima. Es el mismo ranking que hace dos años situó al Disfrutar en la cima y el mismo en el cual, para conseguir una buena posición, hay restaurantes que invierten grandes sumas de dinero invitando a personas que podrían ser votantes.

El caso de Etxebarri es que, a diferencia de otros que cuando han quedado número 1 se les colapsa la central de reservas, eso no les puede pasar. Es ya en la actualidad uno de los lugares donde es más difícil ir. Tienen pocas mesas, hacen un servicio, y siguen un método sui generis en las reservas. No hay una manera clara para conseguir una. Priorizan a personas que conocen que ya eran clientes del local cuando no tenía tanta fama, por ejemplo. “¿Qué puedo hacer? Es lo que hay, hay peticiones de miles de personas cada día y llegamos hasta donde llegamos. Y si hiciéramos más, ya no sería un Etxebarri igual. Yo entiendo la frustración de mucha gente, pero llegamos hasta donde llegamos, lo entiendan o no lo entiendan”, explicó al ARA cuando participó en un acto en San Sebastián. De hecho, uno de los temores que tiene mucha gente que no ha tenido la ocasión de ir, es que Arginzoniz se jubile pronto. Y más ahora, que más arriba no se puede llegar.

Arginzoniz ha subido a recoger el premio visiblemente emocionado, junto a su sumiller y mano derecha, Mohamed Benabdallah, más conocido en el sector como Moha. Benabdallah el año pasado recogió el premio a mejor sumiller, una edición en la que el asador quedó en segundo lugar. “Muchas gracias por compartir este momento con nosotros, para mí es un honor recoger este premio que habría sido imposible sin la ayuda de muchas personas. Esta gente que nos ayudó en su momento para seguir trabajando en el mundo del fuego, la técnica más ancestral. Nuestros antepasados nos dejaron todo su saber. Nuestras madres y abuelas, y grandes cocineros, que nos transmitieron un valor cultural gastronómico incalculable”, decía pausadamente Arginzoniz. Que también se ha acordado de la familia, de sus "dos hijos por aguantarlo” y del que fue el crítico más importante gastronómico durante muchos años en España. “En especial querría nombrar a una persona que, cuando empecé en este mundo de las brasas, era la única que me motivaba y me hacía creer en lo que hacía, y que me enseñó muchísimo. Un visionario y un revolucionario. Quiero acordarme de Rafael García Santos”. Acababa con un “somos unos privilegiados”.

Más allá del número 1

El segundo lugar de la lista fue para Gaggan, en Bangkok, y el tercero para Alchemist, en Copenhague. El DiverXO de Dabiz Muñoz baja, de la cuarta posición baja hasta la novena. Para encontrar el primer catalán, hay que esperar al Enigma de Albert Adrià, que sube cinco posiciones respecto al año pasado, pasa del 34 al 29. El restaurante Elkano de Getaria de Aitor Arregui, experto también en brasa, baja del 24 al 33.

En la lista ampliada, la que va del 51 al 100, encontramos Cocina Hermanos Torres en el número 69, que va escalando posiciones para entrar en la preciada lista de 50. El número 80 es para Txispa, el japonés proveniente precisamente de Etxebarri, Testuro Maeda, que abrió su restaurante junto al asador que ahora ostenta el número 1. Cierra Aponiente, de Ángel León, con el número 100.

En los premios individuales, cabe destacar el Estrella Damm Chef’s Choice award entregado por Joan Roca a Junghyun Park del neoyorquino Atomix. Este es el único que eligen exclusivamente los cocineros y que el año pasado recibió Albert Adrià. Y finalmente, el premio al Icono, que ha sido para Ferran Adrià. “Estoy muy contento y triste de no poder estar aquí. 50 Best ha formado una parte importante de nuestra carrera”, decía en un vídeo. Adrià estaba en Barcelona donde se presentó el último libro de la enciclopedia del vino y no había podido desplazarse a Lima. Su hermano Albert recogió el galardón por él.

Una gala que se tenía que celebrar en Abu Dabi y que finalmente se movió a Lima, Perú, la ciudad que ha tenido dos números 1, el Central y el Maido, que sustentaba la posición hasta este momento. Una vez se alcanza el primer lugar, se pasa a una lista que denominan Best of the best y ya no se participa más. Cataluña ha tenido tres restaurantes en el número 1. El Bulli (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) y el Celler de Can Roca (2013 y 2015), cuando se podía repetir, y finalmente el Disfrutar en 2024. 1.100 personas son las que deciden este ranking, de las cuales una cuarta parte son renovadas cada año. Si ponemos la lupa, la división es de un tercio de restauradores y cocineros, un tercio de periodistas gastronómicos y un tercio de viajeros gourmet. Todos ellos votan a 10 restaurantes, un máximo de 6 de su región y como mínimo 4 de otras zonas. Los deben haber visitado en los últimos 18 meses.