“No quiero morir con las botas puestas, quiero descansar, que en verano trabajemos en la cocina a 40 y 50 grados”

Axpe-AtxondoEs jueves, las 11 de la mañana, y en las calles de Axpe-Atxondo (Vizcaya) sólo hay un esparcimiento con niños y dos monitores jugando con un balón. En medio de la plaza San Juan, adornada con banderolas de ikurriñes, se encuentra el restaurante Asador Etxebarri, que queda flanqueado por una pista de balón vasco y una iglesia preciosa, con advocación a Sant Joan. En el camino de entrada al restaurante, hay campos de manzanos. El cocinero Bittor Arginzoniz abre la puerta del bar, que queda en un lateral de la casa, donde se encuentra el parking. El bar está en la planta baja del restaurante, y los domingos se puede comer y beber sin tener reserva, que esta sí que es obligada para las diez mesas del restaurante, situado en el primer piso y en el altillo de la casa.

Va vestido con pantalón de trekking y camiseta negra, y me dice que recuerda la conversación que mantuvimos en Turín, justo antes de que empezara la gala The World's 50 th Best Restaurants, donde sabríamos que, contra todo pronóstico, no sería el mejor restaurante del mundo, sino que se mantendría un año más en segunda posición.

"Mira que no me gusta ir a actos ni a fiestas gastronómicas, pero en la lista World's 50th Best, sí me gusta ir, porque su repercusión es muy grande, y tiene mucha influencia. Opino que no ocurre lo mismo con la Guía Michelin", afirma el cocinero. Cuando empezamos a hablar, llega el sumiller, Moha Benabdallah, que el ranking de los mejores del mundo lo ha declarado el número uno en su oficio. "Es un premio que me provoca presión porque lo primero que ganó este premio fue Josep Roca, pero es que los demás que lo han seguido también son gente muy reconocida en el de Argelia a Valencia cuando tenía veinticinco años, y desde entonces ha trabajado siempre en el sector de la restauración. añado también la pasión que transmite por la viticultura, por los campesinos, por los elaboradores de vinos. Dedica sus días de fiesta a viajar para visitar bodegas, y asegura que lo que más le gusta son las historias que le cuentan los elaboradores. la primera bodega con la que me encontré fue Mas Doix. No tenía visita concertada; pedí si podía entrar, me dijeron que Valentí Llagostera no estaba, pero me hicieron una explicación y una cata extraordinarias; nunca lo olvidaré", afirma Moha, que añade que nunca dice quién es, que no se presenta diciendo que es el sumiller del restaurante Etxebarri. "La gente del vino trata a todo el mundo por igual, porque quieren transmitir su trabajo, y les gusta que la gente visite sus bodegas", dice.

Volvemos a la mesa con el cocinero, Bittor, que esta hora de la mañana, las 11, está más tranquilo que Moha, que dice que debe irse a su casa (cerca del restaurante) para ir a imprimir las cartas. El restaurante Asador Etxebarri no anuncia en su página web los platos del menú de degustación, único, y que tiene un precio de 280 euros sin vinos. Sí especifica que, si los que quieren ir a comer tienen alergias o intolerancias al pescado oa la carne, no vayan. Para realizar la reserva, es necesario pagar el menú de repente y al momento. "Lo establecimos en el 2016, porque creímos que era la forma de ordenar y asegurar el trabajo, pero, sin embargo, hay gente que lo paga, y nunca se presenta", señala el Bittor.

El futuro de Etxebarri

Dirigimos la conversación en la gala de los World's 50th Best, y le digo que éramos muchos los que pensábamos que iba a ganar, que Etxebarri se convertiría en el mejor restaurante del mundo. "Yo no pensaba nada", confiesa. Pero sí afirma que tiene ganas de descansar, que lleva desde los cuatro años trabajando. "Sí, a los cuatro años ya estaba mirando a los animales que tenían a mis padres para controlarlos, y desde entonces nunca he parado".

En abril pasado cumplió 65 años, y dice que la edad no perdona. "Mi hijo, Paul, tiene 26 años, trabaja en la sala junto a su madre, mi pareja, y él nos ha dicho que quiere seguir trabajando en Etxebarri, pero ahora busco a alguien que se quede con mi legado culinario, porque es una pena que se pierda". Y luego Bittor subraya la dificultad de encontrar a alguien que quiera ponerse delante de la brasa. "Es duro, y ahora en los meses de verano que trabajamos, junio y julio, estamos a cincuenta grados –dice Bittor–. La gente joven no tiene el sacrificio que nuestra generación ha tenido siempre; es difícil y yo quiero que perdure todo el trabajo que hemos hecho en Etxebarri", añade.

Cuando dice este trabajo, Bittor significa los conocimientos que tiene sobre cada uno de los ingredientes que cocina a la brasa. Peces, marisco, verduras, legumbres, todos pasan por las parrillas, y Bittor sabe el utensilio que va mejor para cocinarlos (los diseña él mismo con la ayuda de un herrero de Guipúzcoa) y el tiempo de cocción exacta que necesitan. Para las gambas rojas de Palamós, una vuelta y vuelta: no quedan crudas, sino jugosas. En Cataluña las regaríamos con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal. En Etxebarri las llevan tal y como las ha cocido el Bittor. No hace falta más porque las gambas eran frescas, y la sencillez suma en un producto excelso.

El trabajo frente a las brasas requiere conocimiento y también sacrificio. Bajo a la sala de máquinas del restaurante, a la cocina, situada en la planta baja, y noto la temperatura alta que decía el Bittor. No sé sus grados, pero muchos. "El relato que le gusta oír a la gente es que sufrimos cocinando, sufrimos haciendo nuestro trabajo", dice el cocinero. Él remarca que está muy sacrificada, que son muchas horas dedicadas. "Tantas, que no he visto crecer a mis hijos; cuando me di cuenta, ambos ya eran muy mayores, y ahora uno vive en Madrid y el otro, Paul, está con nosotros", sigue explicando Bittor que hace sesenta y cinco años que no se mueve de Axpe-Atxondo. "Aquí nací, crecí y aquí trabajo; el restaurante está situado junto a casa, donde tengo la huerta, de la que cojo los tomates y las lechugas", con los que hace dos platos. Con los tomates, prepara uno que consiste en un tomate sin piel y una tira de bonito por encima. Con las lechugas, es necesario alargar estas líneas del párrafo, porque la lechuga es tan protagonista como el txuleton, que le sirven trinchado, en medio de la mesa, para compartir cada uno de los filetes pequeños, cocidos a la brasa. Al lado, la ensalada de lechugas con sabrosos saborosos. dos. Los clientes llegan a menudo muy puntuales, a las 13h, y no se van hasta más allá de las 20h. Pasan de la sala a la terraza, con plantas, flores, desde donde se puede ver bien la población.

El cocinero explica que la cocina de Etxebarri es la única que conoce. Es con la que creció cuando en las casas del pueblo no había luz eléctrica, y todo se cocinaba en el fuego. "Mi recuerdo de la infancia se concentra alrededor de una mesa, todos sentados. Nadie empezaba a comer si no estábamos todos sentados, y en la mesa se inculcaban valores; era como se educaban las criaturas, y ahora ya no ocurre así", explica Bittor. De hecho, el cocinero se enerva con la idea de que en las casas nadie coincida con nadie a la hora de comer. "El futuro lo veo muy negro; y en restauración lo que perdurará serán las franquicias. Así pues, las hamburguesas y los kebabs serán los reyes", dice. No le gusta que sea así, porque, como él repite, ha pasado muchos años trabajando por otro tipo de comida: para llevar a la mesa producto fresco, cocinado con respeto, para que brille en cada mordisco. Un producto que elabora él mismo siempre que puede, como el queso de búfala. Lo que no puede, lo compra a proveedores de calidad reconocida, como Joselito, a quien compra el chorizo y el jamón. Las gambas, de Palamós. Los pescados, como los muelles, que ahora cocina, de los puertos del País Vasco. Siempre el mejor producto, a doscientos ochenta, que para los turistas es un regalo.

Mientras acabamos de hablar, le comento que el próximo año la lista de los World's 50th Best parece que tendrá lugar en Abu Dhabi. Podría ser la población en la que Asador Etxebarri se convierta en el mejor restaurante del mundo. Le pregunto al cocinero si sería su sueño ganar la primera posición y jubilarse. "A mí el sueño es aguantar hasta que el cuerpo me responda; no me gustaría morir con las botas puestas, sino que me gustaría descansar, viajar; he hecho suficientes renuncias como por ahora no poder descansar varios años cuando sea mayor". Y con estas palabras, mira a Moha, que está en plena ascensión profesional. Habla cinco idiomas, visita bodegas los días que tienen cerrado (a partir de septiembre: lunes y martes), sirve vinos con respeto, y explica a los clientes cómo es la bodega. "No hago un servicio invasivo, sino que miro si los clientes me hacen preguntas y quieren que les dé información; prefiero que prueben primero y me lo pregunten después", dice el sumiller. Son las maneras discretas que le han hecho ganar el premio de mejor sumiller del mundo.