Santi Colominas: "He recibido ofertas de todo tipo para comprarme el Toc al Mar, pero no pienso jubilarme"

Aiguablava/BegurEntrevisto al cocinero Santi Colominas (Argentona, 1973) una mañana de verano, unas horas antes de que entre el primer turno a comer, a las 13 h. El restaurante Toc al Mar celebra este año los quince años que abrió en una casita de pescadores en un momento de crisis económica. Santi había veraneado en Tamariu, y cuando le ofrecieron la propuesta, la aceptó. Los primeros tres años compaginó el Toc al Mar con el restaurante Toc de Barcelona, que estaba situado en la calle de Girona de Barcelona. Fueron años muy intensos, con dos niños pequeños que tenía junto con la jefa de sala y pareja, Sandra Baliarda (1972, Badalona), que hoy ya les han confesado que el mundo de la hostelería les gusta y les entusiasma. Tienen el relevo asegurado.

¿Cuándo decidieron cerrar el restaurante Toc de Barcelona, y dedicarse solo al Toc al Mar de Aiguablava?

— Cuando el Toc al Mar cogió vuelo. Desde el primer momento que abrimos, gustó, porque en un momento de crisis económica, nosotros hicimos una fórmula sin lujo, sin manteles, informal, pero con producto de mucha calidad, que siempre ha sido nuestra obsesión. En el Toc al Mar tenemos mesas que comen sardinas con una cerveza o otras que comen langosta con un buen vino. Nosotros no hacemos diferencias a nadie, porque todas las opciones tienen cabida. ¿Y sabes qué nos está pasando ahora? Tenemos muchos jóvenes, de veinte años, que ves que les gusta comer y que vienen al Toc al Mar. Se me cae la baba por esta juventud, y miro que no les falte de nada, porque es la base. La juventud a la que le gusta sentarse a la mesa es nuestro futuro, y yo me desvivo por esta chiquillería. No soy de saludar mucho a los clientes, porque es el trabajo de Sandra como jefa de sala, pero cuando veo a estos jóvenes que vienen a comer, puedo acabar sentados con ellos para hablarles.

Los pescadores de nuestros puertos me dicen que es difícil encontrar sardinas; pescan pocas.

— Ahora están de temporada, y nosotros siempre nos movemos con producto de proximidad. Es cierto que la temperatura del agua del mar lo está modificando todo. También tenemos problemas con los mejillones del Delta del Ebro, que ha caído la producción. Es un año en que el mejillón está sufriendo mucho.

Lo mismo que ha pasado esta temporada con las garzas.

— Nosotros no hemos servido. Tenemos que hacer veda biológica durante años, porque no hay, y cuando hay, ¡están vacías! No podemos servirlas a los restaurantes haciendo pagar a los clientes un precio alto, porque también lo pagamos nosotros alto. Una garoina cuesta 1,05 euros, y resulta que lo pagas y están vacías. Por eso no hemos servido. Actualmente, en el tiempo que vivimos, las campañas de turismo basadas en un único producto lo que provocan es cargárselo a corto y medio plazo. Antiguamente, muy antiguamente, tenían sentido, porque además ayudaban a tener turismo en otras épocas del año que no fuera el verano, pero ahora no tiene sentido. Lo repito: las campañas basadas en un producto son un error, porque acaban generando especulación con el producto.

Lo tienes muy claro.

— Soy muy crítico. Me tienen como el enfant terrible, pero pienso que debo decir lo que siento y veo. Cuando me dicen que hacen las campañas de erizos de mar o de pez de roca para desestacionalizar el turismo, yo les digo que si en los meses de enero o febrero no viene gente no debe ser por culpa de los erizos de mar. Tenemos que tener una mirada larga.

¿Qué quieres decir que provocan especulación del producto.

— Lo que ha acabado pasando con las garoines. Como no hay en la Costa Brava, entonces las acaban comprando en Asturias, Galicia y Portugal. Lo que pasa con la garoina en la Costa Brava es similar al fenómeno de la langosta en Menorca.

Cambio de tema. ¿Cuáles son los platos estrella del Toc al Mar?

— Los platos cocinados a la brasa, como el pescado, el marisco, el arroz. La leña que usamos es de encina; no usamos carbón. Generamos nosotros la brasa a partir de la leña, y cocinamos de todo, verduras incluidas.

Los arroces son el gran reclamo.

— Los hacemos al mediodía; por la noche, no. En los supermercados Ametller Origen y también en otros restaurantes vendemos de quinta gama. Es decir, vendemos en los dos canales, tanto el de la restauración como el del comercio. Hacemos paella, arroz negro, arroz de calamar, el mar y montaña, el de cerdo ibérico. Así que nuestra competencia somos nosotros mismos. También tenemos otros productos de quinta gama, como es el paté en crôut, que lo hacemos con Albert Boronat, y lo vendemos en el club del gourmet de El Corte Inglés; también en otros lugares. Albert le pone el nombre; lo hago yo.

Santi, últimamente ha habido desahucios de chiringuitos en las playas. El último en recibir una notificación ha sido La Caleta de Sant Vicenç de Montalt. El Bar Boia de Cadaqués tuvo que cerrar. ¿Piensas que os podría pasar también a Toc al Marc?

— Toc al Mar está situado en patrimonio histórico, que nos salva. Partimos de la base de que nosotros estamos en una casita de pescadores, y dentro tenemos el negocio. Además, nosotros lo pagamos todo a todos los organismos: a Costas de la Generalitat, a Madrid y al Ayuntamiento de Begur. Cuando acaba la temporada de verano, en la playa no quedan servicios, y somos nosotros los que recogemos la basura, ofrecemos el lavabo. Abrimos todo el año. Por cierto, que yo siempre recomiendo a todo el mundo que vengan en otoño, que es precioso. En verano está todo masificado.

Es cierto que ahora hay mucha gente. En el parking me ha costado aparcar, pero es que las vistas, la carta y la opción de bañarse después en la playa es inmejorable. ¿Tenéis relevo?

— Mis hijos, de 24 y 20 años, me han dicho que quieren continuar con ello. Arnau está trabajando este verano en el restaurante Candlelight con el cocinero Oriol Fernàndez. Ha pasado por Tinars, también ha estado en Suiza. Martina está estudiando en Madrid, y un día la fui a ver y me dijo que cuando acabe, quiere continuar el negocio. Le quedan dos años de carrera, y ya me ha dicho que se querrá meter. En verano ya está con nosotros. A los dos siempre les hemos dicho que no se dedicaran a ello si no les apasionaba porque saben que es un oficio sacrificado. Siempre hemos trabajado los fines de semana, los veranos enteros, la Navidad. Todo esto también les ha hecho fuertes. De hecho, Arnau empezó a estudiar Administración de empresas, y un día nos dijo que era muy aburrido y que se había matriculado en la escuela de hostelería. Nos cogió por sorpresa.

Tienes el relevo asegurado.

— He recibido ofertas de todo tipo para comprarme el Toc al Mar, pero no pienso jubilarme. También tenemos presión fiscal y personal muy alto. Llevo muchos años trabajando como cocinero, y la presión que recibimos ahora no la habíamos tenido nunca. Hemos convertido a los empresarios pequeños en los malos de la película cuando estamos haciendo un trabajo muy grande. La última inspección, que fue de trabajo, la tuve el 1 de junio. Y en la comarca también hay muchas. Los restaurantes que han salido de la campaña de la algarroba este año, también han recibido inspecciones. El año que dicen que no participan, reciben.

Los postres del Toc al Mar son los que me hacen hacer kilómetros para venir a veros también. Postres con ratafías y vinos dulces.

— El pan con chocolate, aceite y sal es un homenaje a mi abuela Angeleta, que nos lo preparaba los sábados por la tarde mientras mirábamos Tarzán. Comprábamos el chocolate en el colmado de enfrente de casa, ca la Josefa.

Para terminar, me falta hacerte una última pregunta. ¿Cómo fue que quisieras ser cocinero?

— Las dos abuelas cocinaban muy bien en casa. Tanto la abuela Angeleta como Paquita eran muy buenas, y la afición de mis padres era sentarnos a la mesa, ir a restaurantes. Íbamos al Racó d’en Binu, porque soy de Argentona, y también a restaurantes de Francia. Nos dieron una cultura gastronómica amplia, pero fue un drama familiar cuando les dije que quería ser cocinero. Me internaron en una escuela privada de Tona para que estudiara Bachillerato, y cuando lo terminé, la dirección les hizo ir y les dijo: “Si tenéis un hijo que sabe qué quiere ser de mayor, ¿por qué no le dejáis hacerlo?”. La frase les convenció, y entonces me matriculé en la escuela de hostelería de Barcelona, donde conocí a Sandra. Iba y volvía cada día de Barcelona a Argentona. Pronto empecé a trabajar en restaurantes, di muchas vueltas, y finalmente abrimos Sandra y yo el Toc, en Barcelona.

¿Qué buenos son Francesc y Francina de El Rincón de Binu!

— No han cambiado nada. Es lo mismo que cuando yo iba de pequeño con mis hermanos y mis padres. Me quieren. Para mí es la alta gastronomía de hace cincuenta años, que la continúan haciendo con la misma decoración, vajilla, cubiertos, y lo hacen los mismos personajes. ¡Son muy grandes!