El hombre que aprendió a cortar jamones a los 14 años abre dos restaurantes dedicados al ibérico cien por cien

BarcelonaManuel López, que aprendió a cortar jamón con 14 años en la parada familiar de la entrada de la Boquería de Barcelona, ​​acaba de inaugurar dos restaurantes dedicados al jamón y cerdo ibéricos. Quien habría dicho que el hijo de la parada concurrida abierta en el mercado de la Rambla de Barcelona en 1975 abriría dos restaurantes de golpe. Se llaman Reserva Ibérica, como sus dos tiendas en Barcelona, ​​en el aeropuerto de Bilbao y también en Hong Kong, Japón y Viena. De hecho, el restaurante situado en la calle Aragó está justo al lado de la tienda, pared por pared. "Me salió la oportunidad de adquirir el local, y me lo quedé para hacer el restaurante", explica López, que se considera afinador de jamones, similar al oficio de venta de quesos. "Compro a tres de las cuatro denominaciones de origen (DO) y no los pongo a la venta hasta que considero que están en el punto óptimo", afirma.

En el Reserva Ibérica restaurante (con nombre completo Reserva Ibérica, the kitchen. Restaurado de carnes de 'montanera') hay carta, se puede comer para comer y cenar, y los horarios, en estos primeros días de apertura, van de las once de la mañana hasta las once de la noche. “No descartamos abrir en el desayuno; de hecho lo probaremos para ver cómo funciona, porque todo es muy nuevo”, afirma Manuel López mientras corta un jamón de Guijuelo y uno de Jabugo y explica la diferencia sólo por su olor. “El clima es muy distinto; el primero es frío y el segundo es más caluroso, lo que hace que sea tan diferente”, comenta.

En la carta, pues, no faltan los platos de jamón ibérico. Se pueden pedir de las diferentes partes del jamón y también de sus tres DO: Pedroches, Guijuelo y Jabugo. A continuación, se puede optar por otros embutidos, siempre ibéricos, como la coppa, una invención italiana que en el mundo del ibérico ha aumentado a gusto hasta convertirse en un producto exclusivo. La coppa se hace con la carne del cuello del cerdo ibérico, que justo ahora en esta época del año ha empezado el pasto de bellotas y no lo abandonará hasta finales de febrero o principios de marzo para entrar en el matadero. El tiempo de matanza del cerdo ibérico lo diferencia de otras razas de cerdo, que se pueden matar durante todo el año –como por ejemplo el duroc, que en nuestra casa se realiza en noviembre.

Volvemos a la carta. Después de los platos de embutidos, están las croquetas, de forma tubular, grandes, rellenas de dados sustanciosos de jamón y recubiertas por lonchas delgadas, también de jamón. Otros platos de entrantes son las patatas bravas y las anchoas, carnosas, que Manuel López compra en la población de Santoña. A continuación llegan los platos cocinados, de carne ibérica: un guiso de mejillas, presa y abanico, que sirve con pimientos de Padrón y patatas fritas. De postre, no falta el chocolate, con un porcentaje alto de cacao, aceite y sal, y los torrijas, con una bola de vainilla. Todos los platos están elaborados en la cocina del restaurante, y parten de “cerdo ibérico 100%”. La insistencia, explica Manuel López, le señala con la brida negra de los jamones ibéricos que tiene a la venta, y también por el hecho de que, con la normativa que entró en vigor en el 2014, se proclamó también ibérico un tipo de cerdo de categoría inferior al de la brida negra, y que se reconoce por su color rojo. “El porcentaje de raza ibérica entre el cerdo de la brida negra es diferente que el de la brida roja, y menos lo es lo que está cruzado con duro, que no pisa la dehesa ni come bellotas”, señala Manuel López, que añade que "es una lástima que la normativa no fuera más fuerte porque son muy distintas, ya la hora de la verdad el consumidor está confundido por la palabra ibérico”.

Sobre el hecho de que en Catalunya se consuma más hombro que jamón, el afinador opina que es así porque "sabemos cortarlo, que no es fácil, porque está el hueso". El precio, claro, también es distinto, y además este año podría ser que el precio aumentara. Un jamón de 4 o 5 kilos de brida negra puede costar 500 euros mientras que una albañilería, 200. Y sin embargo, Manuel López recuerda que en la campaña de la pasada Navidad, puso a la venta jamones de 10 kilos a 1.200 euros y los vendió todos. “Este año pondré a la venta los jamones que provienen del pasto de bellotas de 2019 y, por tanto, de 70 meses de curación”, concluye López.