El cocinero Jordi Vilà eleva la escudella: incorpora langosta, cigala, alpargata y rodaballo

BarcelonaLo ha vuelto a conseguir. El cocinero Jordi Vilà ha actualizado de nuevo la escudella; ya no es de caza, sino de mar. Podría recordar la bullabesa, pero la pelota, la butifarra, los garbanzos y los galets la separan del suquet de pescado francés. También podría hacer pensar en la escudilla de bacalao del cocinero Joan Roca, pero la cantidad de peces diferentes (hasta once) con la que Vilà prepara su escudilla también la distancia.

Así pues, cogemos la cuchara. ¿Cómo es la escudilla de mar del chef de los restaurantes Alkimia y Al Kostat? Llega a la mesa con forma de tres cuencos de cerámica apilados, uno encima del otro, y con tapa en lo alto. Aparte, en un plato hondo de cerámica blanca con perfiles de barcos azules dibujados en un estilo naïf, los camareros vierten una sopa de pescado y marisco, que seguidamente guardan en una sopera, y que se quedará en la mesa hasta el final del para que, a medida que se vaya terminando la sopa, podamos servirnos más.

Entonces, con la sopa de pescado y marisco humeante, comienza la sinfonía. Cuando sacamos la tapa de los cuencos de cerámica apilados, aparece en el primer cuenco los galets con una zanahoria y una patata no muy grande, garbanzos, hinojo cocido, hinojo en rama y dos tomates pequeños cocidos. En el segundo cuenco, lo que llamaríamos el escurrido de la escudella tradicional. Ahora bien, ¡qué escurrido! Langosta, gamba roja, cigala, alpargata, calamar, butifarra inédita (hecha expresa y manualmente), muelles, rodaballo y ostra. Y en el tercer cuenco, una rebanada de pan de payés con brandada de bacalao.

Destapados todos los cuencos, el comensal es libre de decidir cómo se come la partitura. Algunos comienzan por la rebanada de pan con la brandada, o por la sopa sola, que calienta el cuerpo, y después incorporan más al cuenco para ir colocando los galets. O todavía los hay que incorporan a la sopa de pescado un poco de galets y un poco de pescado para ir comiéndose todo a la vez y poco a poco. Los que son de este último orden se dejan la tostada de bacalao para el final, como colofón para acabar con el crujiente del pan y el salado amoroso del bacalao. “No es ninguna novedad una escudella de mar, pero la vuelta que hemos hecho nosotros es la forma en que nos la comemos”, explica Jordi Vilà un viernes al mediodía, el último servicio de la semana porque los fines de semana ya hace muchos años que tienen encerrado.

“Pienso que la cocina catalana debemos hacerla sexy, atractiva, sugerente, y pienso que la forma en que presentamos la escudella lo consigue, porque nos la podemos comer de forma desinhibida, sin sentirnos obligados a seguir las instrucciones de un camarero”, explica Jordi Vilà, quien añade que plantean un informalismo pero desde el conocimiento. Hay horas de estudio, de prueba-error y sobre todo de un respeto absoluto por la tradición de la escudella antes de haber llegado a la escudella de mar, que en un primer momento servía en cuencos de bambú, pero que decidió cambiar por la cerámica, más elegante y probablemente mejor conservadora de la temperatura. De hecho, si se opta por ir comiendo uno a uno el contenido de los cuencos, los demás se pueden mantener cerrados con la tapa hasta que se coman.

Y ahora entramos en la cocina. ¿Cómo hace la escudilla de mar Jordi Vilà? La mayoría de piezas del mar las cuece por separado para que mantengan la textura y el gusto adecuados. Hay otros, como la gamba y la cigala, que se hacen con el caldo. Para continuar, la butifarra la prepara a mano con atún, perlas de cococha, de textura gelatinosa que amorosa la pelota y en el corazón, incorpora un langostino entero, nunca troceado. Así que en el primer mordisco de la pelota aparece, reluciente, atractivo, el langostino. Como todas las pelotas de la escudella también hay algo de carne de cerdo, pan mojado, huevo y harina. La pelota es redonda, de tamaño bueno para clavar mordida sin tener que necesitar cuchillo como ocurre con las pelotas tubulares. ¡Ah! Y la pelota de la escudilla de mar de Jordi Vilà también lleva piñones, un fruto seco que para el cocinero es tradicional en su recuerdo de las escudillas familiares.

Y el debate final, ¿es un plato creativo, la escudella de mar? “Con las mismas técnicas de siempre, las que conocemos, podemos crear; no hace falta inventarse una nueva tela en blanco porque pintar una nueva creación”, señala Jordi Vilà. Lo que hace falta es cocinar nuestro recetario, lo que debe defenderse, y que “si observamos lo que está pasando en las casas, donde la gente no cocina, se está perdiendo”. Entonces el recetario tradicional catalán habrá que comerlo en los restaurantes, que serán nuestra memoria. “Y es la lectura positiva que debemos hacer de los tiempos actuales. Porque si no, si pensamos que, a la hora de comer nos movemos por lo nuevo, nuestra cocina es la exótica”, concluye Jordi Vilà, y con la frase recuerda una de las grandes sentencias del añorado cocinero Fermí Puig.