La familia de un pueblo pequeño que ha convertido el jamón ibérico en un Louis Vuitton

GuijueloGuijuelo es una población de Salamanca, de algo más de cinco mil habitantes, que recuerda a Sant Sadurní d'Anoia por la cantidad de empresas dedicadas a la misma actividad, una junto a otra muy cerca. Los rótulos diría que no son tan grandes y contundentes como en Sant Sadurní, pero están ahí.

Entramos en las instalaciones de Joselito con el hijo medio de la familia que lleva la empresa. “Debería haber conocido a mi abuelo, Juan José Gómez”, dice Fran Gómez mientras paseamos por el secador. El abuelo se desvivía por la calidad y exigió siempre que si era necesario elegir entre una opción y otra, era necesario escoger la mejor. El abuelo tuvo dos hijos, José y Juan Luis, que se encargaron de llevar a sectores diferentes de la empresa. El padre de Fran Gómez, José Gómez, se quedó al frente del secador de jamones en Guijuelo, mientras que el tío de Fran, Juan Luis Gómez, responsable de la materia prima en origen, los cerdos ibéricos, se dedicó a la extensa dehesa que tienen en Jerez de los Caballeros. “Ambas familias, cada una con nuestras tareas concretas, trabajamos por un único objetivo, que es ser el mejor, el número 1 de nuestro sector”, explica Fran Gómez, recién incorporado oficialmente a la empresa con veinte -y cuatro años, aunque al ser Joselito una empresa familiar, él nunca había sido desvinculado. Y de ahí que paseando por cada una de las salas de la empresa conozca y salude por su nombre a todos los trabajadores. En Guijuelo viven también sus padres y su hermano mayor.

¿Y qué es lo que ha hecho la familia Joselito para que el jamón ibérico se coma como nunca se había comido para que se convierta en el "Louis Vuitton de nuestro mundo", en palabras de Fran Gómez? Una de las respuestas podríamos encontrarla en la cocina de los restaurantes, que lo eligen para realizar recetas y para ofrecerlo como entrante de su carta, siempre bien cortado, siempre bien dispuesto. Otra es el origen, el cuidado del producto desde las mismas montaneras (la última fase del engorde del poco ibérico, cuando amasa libremente por la dehesa). Pero centrémonos en la cocina.

Las verdaderas croquetas de jamón

Empecemos por las recetas. La indispensable: las croquetas de jamón ibérico. “Las croquetas de jamón ibérico de verdad se hacen con una proporción similar tanto de grasa como de jamón”, afirma Fran Gómez y corroboran restauradores de los restaurantes Casa Pacheco, de la población de Vecinos. Otra receta, el tártaro hecho con salchichón ibérico, "una idea de José Gómez, el hermano mayor", que ha explicado a los restauradores que trabajan con su marca. Se trata de cortar en daditos muy pequeños el salchichón ibérico, sin la tripa y sin la primera parte de la carne que toca en la tripa. “Sabemos que puede ser visto como un desperdicio del producto, pero el caso es que la carne del embutido que toca en la tripa tiene un gusto diferente, y para hacer el tártar la rechazamos”. Sin embargo, se puede guardar para otras preparaciones o para comerla sencillamente con pan con tomate. Los ingredientes exactos del tártaro serían ochenta gramos de salchichón ibérico Joselito, un huevo, treinta gramos de cebolleta, un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de orégano. Hay que mezclar todo bien mezclado dentro de un cuenco helado.

Otro plato, el jamón ibérico simplemente. Por qué los restaurantes siempre ofrecen como entrante cuando es un producto que no está hecho por sí mismos, que puede considerarse como quinta gama; es decir, ¿comprado para servir y comer? "Porque hay poca gente que sepa cortarlo en el momento de servirlo", afirma el productor de Joselito, que añade que la tradición que asocia cortar el jamón con tocar el violín está bien encontrada porque en la época que no hay había jamoneros, es decir, el objeto que hace de apoyo, se cortaban los jamones colocándolos en el hombro, como si se tratara efectivamente de un violín. Quien sabía extraer buenas notas musicales sabía hacer cortes finos y buenos.

Y aún otra receta, ésta también de la familia Joselito, concretamente del hijo medio, Fran Gómez. Se trata de un bocadillo de salchichón ibérico con los ingredientes de las gildas (pinchos de encurtidos) cortados a trocitos, con pan de torta, que se plancha para servir caliente. Una delicia por el contraste de los ingredientes, salado y ácido.

Un embutido inédito, la 'coppa'

Para continuar, Joselito ha creado un embutido inédito en España, pero, por el contrario, habitual en Italia, país donde las charcuterías son templos adorados. Se trata de la coppa, que se elabora con el cabecero del cerdo ibérico, y que se considera corte noble. “Solo hace ocho años que lo elaboramos, y empezamos a hacerlo a petición de un cliente nuestro”, afirma Fran Gómez. Hoy la maduración de la coppa ocupa un espacio importante del secador de Guijuelo, y los restauradores apuestan por que su grasa infiltrada y el corte, redondo, compiten bien con el jamón ibérico.

Y con el jamón ibérico en el plato, hay que hablar de las partes, porque no es la misma comida maza que contramaza (babilla en castellano), jarrete o punta, como tampoco es el mismo que el jamón sea de hombro o de muslo. Quien elija hombro, que en nuestra casa triunfa, según afirma Joselito, estará comiendo las patas delanteras del cerdo ibérico. Por el contrario, cuando nos referimos a jamón, estamos hablando del muslo de las patas traseras. Tanto unas como otras se dividen en las mismas partes, pero el gusto será diferente, ligeramente o bastante según las partes comparadas. Quien le guste el jamón más seco tendrá que elegir contramaza. Quien le guste más intenso a gusto, la maza. Para comer con pan con tomate, el jarrete, aunque todas las partes se pueden comer con pan con tomate, aceite de oliva virgen extra y sal.

A la hora de cortar cada una de las partes, se necesita un buen cuchillo, sólo destinado a cortar jamón ibérico, que se distingue porque en las dos hojas hay olas; es decir, las hojas no son lisas. A medida que se vaya utilizando, la hoja se apretará, y será una buena señal, porque querrá decir que se han cortado varios jamones. El arte de cortar jamón es tan selecto que incluso existen concursos, en los que se presentan profesionales especializados. “En las bodas es cuando es habitual encontrar una, que suele tener su tarjeta de presentación, y lo más importante, debe tener una pared detrás suyo”, explica Fran Gómez. ¿Por qué es tan importante la pared o un muro en la espalda del cortador de jamón? “Para sentirse protegido con el uso del cuchillo, porque a su alrededor siempre hay gente, y la multitud y un cuchillo que se mueve arriba y abajo necesitan protección”.

Sea como fuere, con el cuchillo en mano, se empieza a cortar cuando el jamón tiene los uñas abajo, tal y como los tendría si caminara (aquellos uñas que antiguamente se utilizaban para apagar velas). La parte por donde se iniciará el jamón será la contramaza, ya partir de ahí se irá avanzando hacia el interior hasta llegar al jarrete, la parte que toca casi en los uñas negras del cerdo ibérico. Por cierto, hay un truco para saber que el cerdo ha comido bellotas en las montaneras: si los uñas están desgastados, es que ha corrido durante los dos años que dura la temporada en la que caen los bellotas de los árboles, que acaba justo en marzo.

El consejo más importante, dicho por los cortadores de Joselito de la tienda situada en la calle de Velázquez de Madrid, es reservar el jamón ibérico con papel film después de cada corte para que no se reseque. Un paño puesto por encima no hará la misma función. De hecho, será casi como no ponerle nada.

[Esta es el segundo de tres reportajes dedicados al cerdo y los embutidos ibéricos].