Viaje al paraíso del jamón ibérico: "Los catalanes sois más de paleta"

GuijueloGuijuelo y Jabujo son dos poblaciones míticas y reales a la vez. La primera está situada junto a Salamanca; la segunda, de Huelva. No están cerca una de otra, pero comparten muchas características: ambas tienen inscritos los mejores secadores y bodegas de jamón ibérico. De ahí que sean míticas. “Algunos creen que jamón de Jabugo es una clase de jamón, y lo que quiere decir es que está hecho en nuestra población”, me dicen los vecinos de Jabugo, salpicado de casas blancas. Aún hay más características compartidas: son dos poblaciones pequeñas, en las que gran parte de sus habitantes trabajan para los elaboradores de los ibéricos y otras empresas de embutidos. “Dicen que cuando paseas, se siente el olor del ibérico”, me habían advertido antes de emprender el viaje, pero en las horas que paseé por él, tanto en Guijuelo como en Jabujo, no lo sentí en los calles ni tampoco en las montaneras, los pastos de bellotas, los bosques llenos de bellotas donde campan en libertad los cerdos ibéricos, que son negros, no tienen pelo y son casi animales mansos. Digámoslo de otra manera, son muy curiosos y mirones cuando te ven pasear por las montaneras, y por eso se acercan, pero nunca podrás tocarlos.

Así que de olor por las calles, poca o nada, pero sí se percibe el trasiego que comporta el trabajo de las empresas elaboradoras, donde entran y salen camiones en horarios distintos del día, y especialmente en estas fechas, cuando el sacrificio de los cerdos ibéricos es constante. En Guijuelo, un letrero gigante anuncia el nombre del pueblo. A derecha e izquierda, los anuncios de los embutidos ibéricos proliferan, como si fuera la normalidad el ibérico. Qué suerte, pienso.

Pasadas las vías de tren de la población, me encuentro la bodega Joselito. A media mañana de una mañana laborable, por un lado, los camiones ya se han ido con el reparto de los embutidos, por otro, los vehículos que llevaban los cerdos ibéricos de los pastos de bellotas ya los han dejado para sacrificarlo los. Tras la marca Joselito existe una familia entera, compuesta por el padre, José Gómez; la madre, Cristina, y tres hijos. Hoy la visita la realizaremos con el hijo medio, Fran, que acaba de incorporarse al negocio familiar después de haber terminado sus estudios. Tiene pasión y un cariño infinito por el trabajo del padre y el hermano mayor, que lleva más años que él trabajando, y por toda la familia que le ha precedido.

Para entrar en los secadores, subterráneos, con temperatura controlada constante, y con sistemas de ventilación tradicionales, ventanas, es necesario vestirse como si fuéramos al espacio, pero con bata blanca en vez de escafandra. Los patucos tipo botas, el pelo recogido sin ningún mechón en el exterior. Si tuviéramos barba, también tendríamos un tapabarbas adecuado preparado. Antes de entrar en cada espacio, debemos lavarnos las manos y los pies en aparatos preparados en cada uno de los espacios. El sistema de higiene es preciso y extremo. Y cuando entramos en las salas de sacrificio, fileteado, preparación de las carnes y embutidos, la sensación es que nos encontramos en los espacios más limpios del mundo. Las baldosas blancas impolutas dan fe de la afirmación. El suelo, brillante, también. Preparar embutidos ibéricos es un trabajo quirúrgico de belleza limpia. En otra sala, encontramos los rollos de plástico, "el más caro y el mejor del mercado", afirma Fran, y el packaging tan característico, de color rojo intenso, como el del jamón, con las letras simpáticas de Joselito. Simpáticas porque dentro de la letra O dos puntos dibujados en su interior recuerdan a la cara del cerdo ibérico.

Después de lavarme las manos y la suela de las botas ocho veces (cada entrada y salida de las cuatro salas visitadas), cogemos el ascensor y descendemos al tesoro, al techo y paredes que querríamos ver todos los días, si es que nos gusta el jamón, claro. En el sótano se encuentran los secadores, hileras y hileras de jamones que cuelgan del techo con unos clavos, y de las paredes, atados con unas cuerdas (que no es material de cuerda), y girados todos en una misma dirección. "Les vamos tocando y moviendo según la necesidad de cada jamón", explica Fran. La explicación me recuerda a los movimientos rotatorios de los espumosos, que durante tanto tiempo se hicieron a mano y que todavía se hacen. Aquí sí que el olor es intenso en el máximo sentido exquisito de la palabra. La curiosidad es que los jamones, mientras se están secando, tienen colgados unos papeles con el nombre de los compradores, con las tiendas y restaurantes que les han encargado, y reconozco muchos establecimientos catalanes, y de mercados, entre ellos la Boqueria de Barcelona. Y otra curiosidad: “Los catalanes sois de paleta, y no tanto de jamón, por eso verás que la mayoría de rótulos de establecimientos catalanes son paletas”, dice Fran Gómez.

De la oscuridad de los secadores, por donde hemos pasado también por la sala de la sal, el ingrediente que se utiliza para curar la carne del jamón y de la paleta, salimos al exterior. En el primer piso dos trabajadores están envasando cortes de distintas partes del cerdo ibérico, otra parte del negocio que ha hecho conocida en el mundo la marca. En las calles de Guijuelo brilla el sol, y cerca de la bodega unos operarios trabajan desmontando las vías del tren. La estación ya no funciona porque los camiones han sustituido a los vagones de los trenes. El paisaje es desolador, y contrasta con la exuberancia que existe dentro de la bodega, y seguramente dentro del resto de bodegas del pueblo.

De Guijuelo a Jerez de los Caballeros hay cuatro horas largas en coche, trescientos veintiocho kilómetros. Recorrer la distancia es esencial, porque es donde está el origen de todo lo que he visto en la bodega, los cerdos ibéricos, los pastos de bellotas, las dehesas, las palabras que van ligadas y que ahora es justo el mejor momento para observarlo, dice Fran Gómez.

Y lo corroboro. Es el mejor momento. Entre el otoño y hasta la primavera, en los alcornoques y en las encinas les caen los bellotas, el alimento deseado de los cerdos ibéricos. Este año es un año bueno de montaneras, porque ha habido mucho fruto, que ya se encuentra en el suelo, y que tapiza bien con su color marrón la flora verde de la dehesa. Porque la dehesa es un bosque mediterráneo frondoso, con mil y una flores distintas, donde el tiempo no existe, porque el protagonista es la naturaleza, que es la única que se siente. Por supuesto, de si hay cobertura ni hablar de ello, en estos pastos de bellotas. Ni llega ninguna red que haga funcionar un teléfono móvil. "Estamos en medio de la nada, en extensiones y extensiones de naturaleza, donde campan los cerdos ibéricos, que ya veremos si los encontramos, porque tendremos que andar para ver si tenemos suerte de verlos".

Y empezamos a caminar después de llegar al cortijo Joselito.

[Esta es la primera parte de tres reportajes dedicados al cerdo y los embutidos ibéricos. En la segunda parte explicaremos las partes de los jamones y la paleta, los nuevos embutidos ibéricos que triunfan especialmente en la exportación y los datos de comercialización en el Estado].