El Koy Shunka ya no es lo que era, es mejor

Un cambio de arriba abajo. Basta con entrar por la estrecha puerta, y encontrarse ese largo pasillo a media penumbra, para ver que el Koy Shunka no es lo que era. Es mejor. La llegada impresiona, genera la sensación de que entras en un sitio secreto. Después se abre la sala, donde en el centro hay una imponente brasa, que cuece y ahúma pescado, que están colgados con ganchos. “Fíjate, ¡no hay gas!”, dice su carismático cocinero y propietario, Hideki Matsuhisa, mientras abre el horno y se ve la brasa al rojo vivo.

La primera parada del menú es de pie. Haces unos bocados pequeñitos –tofu de coliflor con furikake; dashi de bonito; y tartaleta de caballa ahumada, verduras encurtidas y gelatina de tomate– y se puede ver cómo es la distribución del local y compararlo con cómo era antes (los que ya habían estado). La obra ha costado mucho dinero, ya que según Matsuhisa escatimar en esto después acaba saliendo caro. Él tenía claro cómo iba a ser este restaurante, y no ha dejado que nadie le cambiara la distribución. Es el décimo restaurante que monta, así que ya tiene las ideas clarísimas. Han sido más de cuatro meses para poder dar el giro que quería.

La mayoría de comensales se sientan en barra. Pero es una barra baja, te sientas cómodamente en una silla mientras enfrente se va sucediendo el espectáculo de ollas, cacerolas y nigiris que se preparan al momento. También existe un espacio con mesas, pero aquí ha habido un cambio de hábitos. "Cuando empecé nadie quería la barra, y ahora es el revés", explica el cocinero japonés, haciendo referencia al año en que abrió el Shunka, su excelente restaurante de sushi que se encuentra muy cerca de éste.

Un menú de festival

En el menú del Koy Shunka hay ahumados, cocciones mínimas, delicadas, extremo en el corte, y muchos platos que están divididos en más de un bocado para que se pueda degustar un mismo ingrediente en diversas formas y texturas. El paso del bogavante, dividido en tres paradas, es absolutamente memorable. Lo describo: en primer lugar, el chawanmushi (flan salado japonés) de bogavante y setas; en segundo lugar, el nigiri de bogavante hecho ligeramente a la brasa; y lo remata con la tercera parada, el arroz hecho al momento con las cabezas de los bogavantes, picada de sus huevas y coral y aromatizado al carbón. Para levantarse y aplaudir. En este menú también hay salmonete, anguila, rodaballo, cocochas, wagyu o bien el atún madurado que parece mantequilla. O el calamar, que los japoneses han logrado domesticar como nadie.

El restaurante se aleja mucho de la atmósfera aséptica de algunos sitios de ese nivel; por el contrario, aquí vemos las piezas de pescado y de carne. Vemos a los cocineros trabajar y remover la brasa. La estética minimalista y cálida japonesa está al servicio del lujo real: ver cómo se tratan con pericia y precisión los ingredientes que se cocinan al instante frente a tus narices. Huelga decir que buena parte de la inversión ha sido tener una campana extractora excelente, lo que hace que la experiencia sea muy agradable y en ningún caso huela malos olores, o los comensales se vean afectados de alguna manera.

El servicio es discreto y correctísimo. Y la clientela, al contrario de lo que podría pensar mucha gente de un restaurante ubicado en Ciutat Vella (calle Copons, 7), es abrumadoramente local. Dicen que los extranjeros nunca son más del 20%, y a menudo ni eso. En este restaurante se debe ir con reserva previa, que se hace muy fácilmente por internet. La pandemia ha cambiado muchas cosas, una de ellas los horarios de la restauración. Aquí hay dos horas para entrar a comer (entre las 13 y 13:30 h) y dos para entrar a cenar (entre las 20 y 20:30 h). Los menús son abundantes y lo que varía es la longitud: el corto, de 19 platos y 178 euros; el de en medio, de 24 platos y 218 euros, y finalmente el largo, con 27 platos y 248 euros. Aunque es cierto que algunos de los platos tienen las dimensiones de un nigiri, es altamente improbable que se salga del nuevo Koy Shunka con hambre. Lo que es seguro es que se sale satisfecho.