Toni Romero: "Los hoteles recomiendan a los turistas que no vayan al Raval y, sin embargo, vienen al Suculent"

BarcelonaLa historia del Suculent se remonta al 2012, cuando el cocinero Carles Abellan y su socio Javier Coto lo abrieron en el número 43 de la rambla del Raval, y sumaron al chef Toni Romero (Nules, Castellón de la Plana, 1986) en los fogones. El Suculent fue tan buen acierto que pronto tuvo otros dos restaurantes adjuntos: la Taverna del Suculent (especializado en platillos) y 4 con 5 Mujades (cocina vegetal). Tres restaurantes, uno junto al otro, de los que hoy sólo queda el Suculent, con Toni Romero como propietario único. Está a la cabeza desde hace siete años y ha conseguido convertirse en referencia de la buena cocina catalana, con guiños a platos y preparaciones de otras cocinas que al chef le gustan y que ha aprendido de su bagaje en restaurantes como El Bulli, donde fue jefe de partida. Toni Romero reafirma las dificultades de tener un local con licencia de restaurante en Barcelona, que no sólo son económicas. Le entrevistamos un lunes al mediodía, que el cocinero esperaba tranquilo, pero que, de repente, tiene todas las mesas llenas. El Suculent está abierto de lunes a viernes. Y quien nunca ha ido debe saber que está en medio de una rambla concurrida, llena de locales de todos los tipos, y que tiene una doble puerta: la que permite acceder a la primera sala del restaurante se abre después de clicar un botón. "La doble puerta nos permite aislarnos del ruido y, en invierno, del frío", dice el cocinero.

He comido el ceviche. Si le llamaras gambas en dos cocciones, sería un plato de nueva cocina catalana.

— Lo sé. A menudo me dice lo mismo el crítico Philippe Regol, pero es que a mí me gusta llamarlo ceviche. En la carta tengo pocos platos viajeros, y éste es uno de ellos, que es una licencia que me permito. Sin embargo, si te fijas en los menús y en los platillos para picar, busco identidad mediterránea en el 80%.

Identidad mediterránea.

— O nueva cocina catalana, que también podemos decirle a los platos tradicionales que aliviamos para que no sean tan rústicos. En la carta de un restaurante están los recetarios que el cocinero ha aprendido y defiende. En mi caso, sabores tradicionales de nuestra memoria con productos catalanes. A partir de aquí le podemos poner las etiquetas que queramos, pero yo tengo un calificativo para todo lo que hago a diario: buena cocina, cocina de calidad.

Me centro en el canelón que te has inventado, de liebre en la royale, y que podríamos decir que es un clásico del Suculent.

— Me parece que nunca lo podré sacar de la carta, no. Además, siempre viene gente que no lo ha probado antes. Esta semana justamente no lo tengo porque me ha fallado el abastecimiento de liebre, que me lo trae Higinio Gómez de Madrid. El canelón es una preparación muy barcelonesa, y un día pensé en prepararlo con carne de liebre, cocinada en la royale. Dentro está la liebre en la royale, que queda suave y melosa, y por fuera pongo el zumo de la misma liebre, pero cocinada como un civet. Con el civet de liebre necesito tiempo, porque durante veinticuatro horas macero la liebre con hierbas y verduras. Son platos laboriosos, en los que utilizo la sangre de la liebre, que debe ponerse en el interior porque no la habrán desangrado para sacrificarla. Con esta sangre hago la salsa, mezclada con vino, y todo ello será la que dará color y textura al canelón. Por último, el canelón, alargado, está napado, por un lado, con esta salsa, y por otro, con foie-gras, sal, pimienta, zumo de pato y licor de armañac. Llevo cinco años preparando este plato.

Me has resumido la receta con rapidez, pero cuento un sinfín de pasos.

— La receta, escrita, me ocupa cuatro folios. Me he olvidado de decir que añado un poco de alga códium, que aporta un toque final de frescura.

¿Cómo llegaste a la idea del canelón relleno de liebre?

— Llegué después de haber hecho albóndigas, farcellets, tarrinas de liebre... Al final pensé que la carne de liebre ligaría bien con pasta, y de ahí al canelón fue un paso.

Hace unos días entrevistaba el cocinero francés Yannick Frances, que me aseguró que registraba nombres y recetas. ¿Te has encontrado alguna receta tuya en otro restaurante?

— El bistec tártaro con médula, sí, que empecé a hacerlo en el 2013. Incluso hay restaurantes que me han llamado para preguntarme la receta. No ocurre nada, porque está bien que un plato se reproduzca. Sólo me sabe mal que haya alguien que piense que yo me la he copiado de los demás. Debo decir que este plato que hago no es uno de los que más me gusta elaborar.

La col me ha gustado y sorprendido a la vez.

— Tiene varias cocciones: confitada con mantequilla, cocida a la brasa, lacada con zumo de costilla y flameada con brandy. Pon pimienta verde y cebolla envinagrada. Es muy sencilla visualmente, y es una forma de reivindicarla.

¿De qué plato estás haciendo pruebas para tu carta de temporada?

— De los raviolis de calamar crudo, con foie-gras curado, y con una salsa de escabeche de pato. Es un plato que se come tibio.

Te hago una pregunta que te habrán hecho muchas veces: no tienes ningún plato de arroz ni sartén.

— No, porque la sartén la como en casa. Es cierto que he comido buenos arroces en Barcelona, ​​y yo mismo cocino los viernes para comer con la familia, el personal, pero no hago en el restaurante porque las paellas ocupan mucho espacio. Los arroces melosos no necesitan tanto espacio para hacerlos, pero no creo en los arroces melosos.

Desde 2012 estás en el Raval.

— Y le he visto empeorar. Y puedo decirlo porque trabajo y vivo en el Raval. Ahora bien, hace tantos años que estamos aquí que no me planteo cambiar de barrio. Trabajo bien por las noches; a mediodía, no tanto, ya veces pienso que, si estuviera en el Eixample, también trabajaría los mediodías, pero la gente me conoce y, aun así, vienen a comer, y nosotros estamos muy agradecidos. E incluso vienen los turistas, que los hoteles les dicen que no vayan al Raval, e igualmente vienen al Suculent. Por las noches, cuando vienen, sobre todo si son personas mayores, les acompañamos a tomar un taxi.

Por último, ¿cómo te imaginas el futuro profesional?

— Me gustaría abrir un bar con una oferta de cocina divertida y cuidada. Estuvimos a punto de abrir el Romería con el cocinero Albert Adrià, pero al final no pudo ser. Pero a mí el proyecto de un bar me ilusiona. Pero, sin embargo, muchas veces pienso que no sé cómo lo haría.

¿Añoras la población natal?

— La familia y los amigos, sí; gastronómicamente hablando, es flojita, no tiene el nivel y la variedad de Barcelona, ​​que es capital de la región mundial de la gastronomía. Me lo paso muy bien aquí yendo a restaurantes. Mira, te enseño la lista que tengo de restaurantes a los que voy: Gresca, Alapar, Direkto, Ultramarinos Marín, Jiribilla, Glugo, Brabo, Montbar, Granja Elena,Kresala, Alkymia, Alkostat, Disfrutar y Teatro. Y sigue. Es extensa. Me marco en amarillo los que he ido con mi pareja.