"Los grandes cocineros matarían por haber inventado el pan con tomate"

BarcelonaEn un congreso dedicado al futuro de la cocina catalana, el libro más citado tiene 700 años y es el Siente Soví. Durante tres días, en el Gastronomic Forum de Barcelona, ​​cocineros veteranos como Josep Lladonosa, chefs jóvenes y flamantes cocineros del año como Jeffrey Ruiz y Helena Termes o académicos como Toni Massanés se han referido a ellos. No hay muchas culturas gastronómicas que tengan un documento tan antiguo al que poder volver. Para saber hacia dónde hay que ir es necesario saber de dónde venimos, claro. Qué lástima que Paco Solé Parellada y Antoni Riera nos hayan dejado este año y no hayan podido participar en el debate.

Empecemos por el diagnóstico: ¿cómo está de mal (o bien) la cocina catalana? O para ponerlo en palabras de Massanés, director de la Fundación Alícia, "¿estamos muertos o somos la bomba atómica?" No ha habido consenso en encontrar un diagnóstico compartido, más allá de la evidencia: cada vez se cocina menos en las casas. Con lo que sí quizá habrá más fortuna será con el uso del término recién salido del horno de "nueva cocina catalana" para agrupar a los jóvenes cocineros que están haciendo hervir las cazuelas e innovando sobre la base de la tradición. Ejemplos, afortunadamente, ya tenemos muchos. Marc Pérez, de la Sosenga; Oriol Casals, del Teórico Taverna, o Ángel Esteve, de Sexto. ¿Cuallará el concepto? Dependerá de si la sociedad lo compra. En caso de que lo compre, tendrá uno de los pocos éxitos que Ferran Adrià y los bullinianos no conquistaron, el tener un nombre que los definiera.

De hecho, el cocinero de El Bulli empezó los tres días de debate reivindicándose: "¿Soy yo el culpable de que no haya cocina catalana? En los últimos 30 años yo soy el culpable de todas las desgracias de este país". Según él, se vive un gran momento en cuanto a la restauración de nuestra cocina, algo que no se podía afirmar "en los años 90". A esta cuestión respondió Maria Nicolau, diciendo que si la hubieran oído "Gaig o Subirós se estuviera". se presentó la Guía Augusta, con 270 restaurantes de cocina catalana. Están divididos en tres cajones: cocina tradicional, cocina tradicional popular y la flamante categoría nueva cocina catalana.

A velocidad de iPhone

¿Pero qué es cocina catalana y qué no lo es? "Antes, cocina popular y cocina tradicional se parecían mucho por la velocidad de la información. Ahora la información ya no va con mula, va con iPhone. Y el móvil no nos enseña el cerezo de fuera de casa. El paisaje es global", dijo Toni Massanés. Hemos pasado del "somos lo que comemos" al "somos lo que colgamos". Y a velocidad de la luz. ¿El ejemplo de un producto de éxito? El chocolate Dubai tardó meses en salir de las redes en llegar a los supermercados de todo el mundo. ¿Podríamos conseguir esto con un producto de cocina catalán?

"La mayor creatividad está en la cocina tradicional, pero no son grandes procesos, son pequeños procesos que acaban consiguiendo grandes cambios. Los grandes cocineros matarían por haber inventado el pan con tomate", afirmó Massanés. Para el cocinero Jordi Vilà, la cocina catalana siempre fue nueva, siempre siguió la pulsión de un tiempo. "El Hispania y el Agudo de Aviñón también eran nueva cocina catalana", afirmó. Joan Roca, por su parte, dijo que "está muy bien que este año se haya dedicado el congreso a la cocina catalana y que todos reflexionemos desde nuestra mirada sobre lo que debe ser y lo que entendemos como cocina catalana". "Tenemos un territorio con una cocina, una cultura y una lengua, y debemos sentirnos orgullosos de ello y llevarla por todo al mundo. En El Celler de Can Roca nunca hemos dejado de hacerlo. Una de nuestras fuentes de inspiración siempre han sido la tradición y la memoria", añadió.

Ahora bien, si queremos un sitio en el tablero global, ¿habrá que hacer concesiones? ¿Debemos modificar la cocina catalana para hacerla más instagrameable? ¿Debemos simplificarla para ir a presentarla por el mundo? ¿Debemos entrenar la inteligencia artificial? Brotan palabras como supervivencia, batalla o, directamente, guerra. "La guerra de la cocina de fines de semana y festivos la podemos ganar. Ahora, la de entre semana, no. Entre semana no salvas la cocina catalana", dijo Nicolau.

Mientras no se divisa ninguna certeza de futuro, los pasillos del congreso estaban llenos de empresas que ofrecían sus productos cocinados a los restauradores, los llamados de quinta gama. También había cocineros que se quejaban por no haber sido incluidos en las ponencias, puesto que se sienten parte del movimiento de la nueva cocina catalana. Algo bueno tendrá el nuevo término, pues, si alguien reclama ser convocado. Por último, la directora de la Agencia Catalana de Turismo, Arantxa Clavera, afirmó que el sello de Región Mundial de la Gastronomía que ostenta Cataluña este 2025, lo alargarán "hasta marzo o junio". Seguiremos hablando, pues.