Ferran Adrià: "Soy yo, ¿el culpable de que no haya restaurantes de cocina catalana tradicional?"

BarcelonaHubo una única certeza en la ponencia inaugural de Ferran Adrià en el Gastronomía Fòrum Barcelona: el cocinero está haciendo un libro de gastronomía catalana, en el que explicará qué es la cocina catalana y qué es la alta cocina. "Tenemos muchos recetarios, buenísimos, La Teca, los de Josep Lladonosa, los del Corpus de Cocina Catalana, y ya no hacen falta más". No hacen falta más, decía Ferran Adrià, porque "cuando queremos explicar a un extranjero qué es la gastronomía catalana, no sabemos qué decirle y no tenemos ningún libro para regalarle tampoco", decía el cocinero, que levantó, ante un auditorio lleno a rebosar de público, un dossier de ful la Bullipèdia, el proyecto en el que trabaja desde que cerró el restaurante en el 2011. "Estamos haciendo este libro de gastronomía catalana, y cinco o seis libros más, a la vez", matizaba el cocinero en una entrevista mantenida con elAhora Comemos después de la ponencia.

Cuando se habla de gastronomía, como de todos los saberes, el cocinero Ferran Adrià siempre propone que nos lo cuestionemos todo. Este paso forma parte de su sistema de encararse al conocimiento. Y si nos lo preguntamos todo, entonces nos daremos cuenta de que pocas cosas sabemos. ¿Las croquetas se inventaron en Cataluña? "No, en Francia, porque es donde se inventó la bechamel". Y la ensaladilla rusa, ¿es un plato nuestro? "No, también es de Francia". Los calamares a la romana son de Portugal. ¿Y el gazpacho? "El gazpacho es catalán, que yo desde pequeño ya lo tomaba", y así también lo ha asegurado el Corpus de Cocina Catalana, que la incorporó en su recetario. Así pues, si tenemos tantas dudas de todo, como podemos encararnos a saber qué es la gastronomía catalana. "Para estudiarla, primero deberíamos conocer la historia de Catalunya, que hace cinco mil años no éramos un país, y por ahí pasaron muchos pueblos: los íberos, los griegos, los romanos, los musulmanes". Cuando se habla de cocina catalana, es necesario explicar este pasado. Y cuando lo hacemos, entonces podemos asegurar que "ningún país, como Cataluña, ni siquiera Italia, tiene tanta riqueza cultural".

Así de contundente se mostró el cocinero Ferran Adrià que formuló otra pregunta al aire: "¿De verdad soy yo el culpable de que no haya restaurantes de cocina catalana tradicional?". Y hacía esa pregunta retórica porque el chef aseguraba alAhora Comemos que a menudo tanto a él como a otros restaurantes de alta cocina se les ha acusado de haber matado a la cocina catalana tradicional. Es esa idea que se extendió durante años que aseguraba que todo el mundo quería hacer esferificaciones y nadie quería hacer un sofrito. Entonces, Ferran Adrià se escudó con un buen argumento: "¿Cuándo yo empecé en El Bulli, en los años 80, cuántos restaurantes de cocina catalana tradicional había? Os pregunto por los años 80 y los 90".

La Hispania, cocina catalana ortodoxa

Como nadie le respondía, él mismo les mencionó: Hispania, que todavía tiene sus puertas abiertas en Arenys de Mar, y donde él va en Navidad porque confesó que le gusta mucho porque es cocina catalana ortodoxa. Y todavía encontraríamos algún otro, entonces el Agudo de Aviñón, pero eran contados con los dedos de la mano. "Ahora es cuando hay una generación de cocineros jóvenes que quieren hacer cocina catalana, y debemos estar muy contentos", decía Adrià, que añadía que "siempre ha habido críticos pesimistas, pesimistas porque son catalanes, que dicen que estamos mal, pero al loro que no estamos tan mal, que todos los cocineros jóvenes que les digo están haciendo este camino de cocina catalana". También añadía restaurantes y cocineros que le gustan: en Jordi Vilà, de Alkimia, y elAlbert Raurich, del restaurante Dos Palillos. Y todavía destacaba el restaurante 7 Portes de Barcelona, inventor de dos platos que forman parte de la cocina catalana, la zarzuela y el pijama, el postre.

Para continuar, el cocinero abordó el debate sobre los menús de degustación. Sabe que hay gente que les pone en duda, que no les gusta, y entonces él les recomienda que no vayan a los restaurantes que lo hacen. Así es de sencillo. Ahora bien, sin embargo, Adrià asegura que su estructura mental es un menú de degustación, que es la invención de la alta cocina catalana. "Cuando Francia era el referente de la gastronomía, lo que hacían era una carta con cinco medios platos, un carro de quesos y otro de postre; y la estructura mental de los cocineros franceses es ésta, la carta".

Por la tarde, el cocinero Josep Lladonosa hablaba de los libros históricos de la cocina catalana, la única de Europa que tiene recetarios medievales escritos que se han conservado hasta la fecha. El más antiguo, el Libro del Sent Soví, que tiene 700 años. Las preparaciones de los recetarios medievales, que Lladonosa estudió y adaptó al catalán actual con la ayuda del profesor Rudolf Grewe, Lladonosa las llevó a la práctica, y los hermanos Javier y Sergio Torres lo demostraron con dos preparaciones que realizaron en directo en el Auditori del Fòrum. Por último, el cocinero Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar de Barcelona, ​​explicó las novedades con las que trabajan este final de curso. Se trata del tercer volumen de sus recetas, "que son nuestras cabezas", dijo Xatruch. Y otra de las novedades: los platos creativos que han incorporado en el menú con miel y derivados y frutos secos, que generaron el aplauso del público.