El huerto ampurdanés de 1.000 pimientos que reivindica el picante en la cocina catalana

GeronaEl picante es un condimento que realza todos los sabores. Una sensación de ardor en la boca que aporta punch y potencia en cualquier plato. La guindilla, la cayena, la salsa tabasco, los jalapeños mexicanos o el wassabi japonés son algunos de los ingredientes más típicos para conseguir ese punto ardiente en la cocina. Ahora bien, hay muchísimos más: miles de variedades y combinaciones de semillas de pimientos que ofrecen un abanico infinito de matices, gradaciones e intensidades, aptas para todos los gustos. En Parlavà (Baix Empordà), una pequeña empresa familiar se ha dedicado a cultivar más de 1.000 plantas de una cincuentena de variedades de chiles y ajís de todo el mundo. Lo hacen con el objetivo de divulgar el mundo del picante en todas partes y, al mismo tiempo, vincularlo con la cultura catalana.

Son ¡Qué Pebrots!, un proyecto gastronómico y agroalimentario que funciona a toda marcha, liderado por las tres mentes pensantes de Ferran Gispert, su padre Emili y su amigo Ivan Garcia Puigderrajols. Cada semana venden online decenas de pedidos de pimientos frescos a domicilio y también comercializan productos de elaboración propia como sales, aceites y salsas. Además, periódicamente organizan visitas guiadas in situ para que familias y clientes puedan descubrir el huerto de Parlavà de primera mano, probando y recogiendo los chiles que más les gusten.

Con toda esta oferta, los tres socios quieren sentar las bases de la cultura del picante en la cocina catalana, un nicho de mercado interesantísimo que hasta ahora nadie había cubierto: "En Catalunya, quizás no a todo el mundo, pero a muchísima gente le gusta el picante. Si piensas un poco, unas buenas lentes o un capipota. propia que nos identificara con esto", explica Ferran Gispert.

El dragón de Sant Jordi: variedades híbridas que sólo se cultivan en el Empordà

Un elemento clave para conseguir esa vinculación nacional con los pimientos es el cultivo de variedades propias, creadas en territorio catalán. Por eso, ¡Qué Pimientos! destina muchos esfuerzos a la hibridación para obtener unos cruces únicos en el mundo: "Año tras año las vamos estabilizando y les ponemos un nombre, nombres catalanes, como el dragón de Sant Jordi, que es una combinación entre el T-Rex Mustard y el Dragon's Breath, con un picante extremo. La idea es que se lleguen a convertir en jalapeños y que, en un futuro, un señor de Wisconsin pueda plantar a un dragón de Sant Jordi en su huerto", vaticina Gispert.

Igualmente, otra forma de vincular el picante con la gastronomía autóctona es con los productos elaborados, concebidos siempre desde la óptica de la cocina tradicional catalana. "La de abuela, fuego, brasa y chup-chup", describe Gispert. Y añade: "Intentamos que podamos tener un picante que nos identifique, con una imagen y unos gustos propios, sin tener que recurrir a un tabasco o algo importado. Por ejemplo, el Espiadimonis es una salsa inspirada en la tradición asiática pero aplicada en el territorio, con avellana del Empordà y ñoras".

Todos los productos de ¡Qué Pimientos!, tanto los frescos como los preparados, se pueden aplicar y transformar de muchas maneras. Los chiles recién cosechados se pueden comer frescos y crujientes, en una ensalada o bocadillo, pero también se pueden secar, conservar en salmuera, confitarlos o hacer un aceite. Las salsas y aceites tampoco son también muy versátiles y funcionan realmente bien para sazonar tanto pescado, carne o verduras, como una pasta o una tostada. Si se aplica con medida y con margen de prueba error, el picante siempre suma.

El proyecto de ¡Qué Pimientos! empezó como una afición, sin la proyección de negocio que ha terminado logrando. En 2020, durante la pandemia, Ferran Gispert y su padre, que tenían un huerto tradicional para consumo propio, decidieron plantar algunas variedades de pimientos picantes para pasar las horas juntos y crear una cuenta de Instagram. El perfil tuvo mucho éxito y enseguida empezó a contactarles con otras personas relacionadas con el sector, cultivadores y aficionados, que les invitaron a ferias y eventos. Primero hicieron empezar a realizar pequeños envíos de 10 o 20 variedades a los clientes interesados; después, el público preguntaba por venir a buscarlos al huerto, y de ahí nacieron las experiencias en sus instalaciones, pensadas para toda la familia y con un componente divulgativo. Entonces, en el 2024 se incorporó a Garcia Puigderrajols, para dar salida a toda la línea de elaboraciones propias.

Declaración de responsabilidad y beneficios para la salud

Ciertamente, el picante, sobre todo el más extremo, no gusta a todo el mundo. Pero en el huerto de Parlavà, con tanta oferta, hay variedades para todos los gustos: chiles más suaves, con sabor a manzana o apio, que funcionan muy bien, por ejemplo, en una ensalada, y sorprenden a los visitantes que vienen a hacer la cata con reticencias y prudencia. Eso sí, quien quiera emociones fuertes, también encontrará las puntuaciones más altas de la escalera Scoville, que mide la capsaicina de los pimientos: "Siempre avisamos a las visitas y todo el mundo acaba encontrando su límite, pero, por el segmento de público al que le gusta lo más horroroso que te puedes poner en la boca, tenemos el picante más extremo del planeta. Para probar estos chiles endemoniados, es necesario firmar una declaración de responsabilidad, si bien, según explica Gispert, no hay un peligro médico real, más allá de "un buen sudor y algún temblor".

Más allá de estas reacciones, a veces aparatosas, hay muchos estudios y toda una tradición de sabiduría popular que avalan los beneficios del picante para la salud: “Debemos pensar que el picante vino de las Américas, y que ya se utilizaba por sus propiedades saludables. picante se convierte en un superalimento", defiende Ferran Gispert. Y concluye: "El picante, con sus sustancias, es un regulador natural de la presión arterial, un acelerador del metabolismo, un protector estomacal y posee propiedades antiinflamatorias".