La ternera más preciada del mundo también se cría en el Empordà

Parlavà (Baix Empordà)La carne de wagyu es una de las joyas gastronómicas más preciadas del mundo. Su mármol de grasa infiltrada entre el músculo convierte las piezas de esta raza bovina en un producto muy preciado y exclusivo entre los amantes de la carne roja. Son animales típicos y originarios de Japón, pero en Cataluña también hay algunas granjas que se dedican a criarlos. La pionera es Mas Parnau, en Parlavà (Baix Empordà), una pequeña explotación familiar que, con el macizo del Montgrí como telón de fondo, se dedica a alimentar unas 120 cabezas de vacas y terneros wagyu.

Desde que empezó a trabajar con esta raza tan apreciada, Aleix Parnau, que regenta la granja con su padre, vende las partes más nobles a restaurantes o clientes individuales. El solomillo, el entrecot o las hamburguesas tienen muy buena demanda, pero, en cambio, al resto del animal sacrificado cuesta darle salida al mercado. Por eso, desde hace meses, Parnau se ha aliado con otro ganadero, Jordi Ginabreda, de Casa Mundet, en Sant Esteve de Guialbes (Pla de l'Estany) para elaborar embutidos de carne de wagyu con toda la grasa y el magro sobrante. Parnau aporta la materia prima de la carne y Ginabreda, las instalaciones del obrador.

Se trata de un producto único en Cataluña, realmente original, hecho con una carne de primerísima calidad, que era un pecado desperdiciar. De momento, Ginabreda y Parnau han comenzado con los curados —fuete, bayona, sobrasada y chorizo— y ahora ya se atreven a realizar pruebas con cocidos como el hervor blanco. Las recetas son las mismas que los embutidos de cerdo, pero el resultado es bastante diferente: la fibra es algo más plácida, el aroma muy fuerte, pero el gusto, en cambio, es más suave, fino y un punto dulce. No recuerdan la cecina de vaca, ya que no tienen el hedor del envejecimiento o el ahumado y, además, son muy mantecosos, porque la grasa del wagyu, muy oleica, prácticamente se deshace a temperatura ambiente, así que suda y amorosa muy bien la carne.

Calidad vs. cantidad: la diferencia con los grandes productores

"De un animal como éste te salen 500 o 600 kg de canal, 80 o 90 de los cuales son grasa, porque, para conseguir esta infiltración hacen toda una cobertura muy gruesa, así que, con los embutidos, revalorizamos toda esta grasa, que es de buena calidad para los animales y su capacidad de absor, u.

Ginabreda, que, aparte de sus tratos con Parnau también tiene una granja pequeña de raza angus y hace sus embutidos convencionales de cerdo, señala la importancia de diferenciarse respecto a las grandes industrias cárnicas: "Los pequeños productores lo único que tenemos de sobrevivir con las cosas, tenemos que sobrevivir con las cosas animales, consiguiendo un producto más extraordinario y exclusivo que se diferencie de las grandes granjas, que tienen 5.000 terneros y unos costes más bajos", argumenta. Ginabreda también es una de las caras más visibles del movimiento Revuelta Labradora en las comarcas gerundenses.

Todos los embutidos, al igual que la carne, Ginabreda y Parnau los venden en su casa de forma directa a los consumidores interesados, que los conocen personalmente, por el boca a boca, o los han visto por las redes sociales. Sin embargo, no tienen vocación de crecer, ni hacer producción al por mayor, pero sí, a través de una organización de cooperativas locales, ya hacen distribución con mensajería en frío por las comarcas gerundenses. A pesar de la exclusividad del producto, el precio no es excesivamente caro: alrededor de los 30 €/kg los látigos y chorizos, y 35 o 40 €/kg la sobrasada y la bayona. "Tienen el precio que deben tener, un cerdo tardes siete meses en engordarlo, mientras que un wagyu, 2 años. Es como un jamón de bellota, que tiene una calidad excepcional y, por tanto, es más caro", sentencia Parnau.

Wagyus rodeados de vacas de leche

En Mas Parnau de Parlavà el centenar de ejemplares de wagyu crecen rodeados de vacas frisonas de leche. De hecho, la inseminación con genética wagyu se realiza con las mismas frisonas y, de ahí, salen las primeras crías 50-50, con el color negro característico y la infiltración propia de la raza japonesa. Entonces, de las hembras resultantes de este primer cruce salen nuevos cachorros, en este caso 75% wagyu y 25% frisona, aunque las diferencias con la primera procreación no se perciben.

Los wagyu, una vez dejan de ser cachorros y ya no necesitan amamantarse, Parnau los engorda con torta de oliva (el remanente vegetal acumulado después del proceso de filtración del aceite), para estimular la grasa de los animales. Entonces, se sacrifican a partir de los dos años, cuando ya son mayores. En Japón, en cambio, se alimentan con unos preparados secretos muy grasos, con mayor cantidad, intensidad y desde que nacen, al estilo de los patos con el foie-gras. En el país nipón, además, justamente para estimular aún más el mármol, los animales crecen totalmente quietos, mientras que en Parlavà pueden caminar por un bosque libremente. "Por normativa de bienestar animal lo que hacen en Japón aquí no podríamos hacerlo, allí crean un animal obeso, los engordan desde que nacen, no se mueven y sufren de las articulaciones, nosotros no buscamos este extremo, sólo queremos una ternera con un punto más de infiltración de lo normal, que conseguimos con una alimentación muy cuidada y el componente.