La inteligencia artificial ya ha entrado en las cocinas de los restaurantes (y a la de tu casa)

MadridEste artículo no es ciencia ficción, es la realidad de cómo la inteligencia artificial (IA) ya impacta en la gastronomía, como hace y lo hará en cualquier ámbito de nuestras vidas. Pongamos, por ejemplo, que deseáis pensar un menú semanal. Liberar la carga mental del "mañana que cocino" es tan fácil como pedir al ChatGPT que te proponga un menú para cada comida siguiendo la alimentación mediterránea. Ahora imaginamos, por ejemplo, que viene gente a cenar y uno de ellos es celíaco. Se le pide que también proponga las adaptaciones pertinentes de cada plato para hacerlo apto para los celíacos. Ahora ponemos el caso de que tenéis problemas para hacer que los niños coman acelgas. Pues se le piden recetas donde las acelgas estén integradas y queden disimuladas. La forma de utilizar la IA es sencillísima, económica y la cantidad de información que tiene a su alcance es masiva. ¿Hará desaparecer las recopilaciones de recetas?

De hecho, el uso de inteligencia artificial en gastronomía no es nuevo. IBM ya publicó un libro de recetas en 2015 realizadas con esta tecnología. Lo titularon Cognitive Cooking with Chef Watson. Aparte, ya existen robots desarrollados que pueden incluso tener la precisión de romper un huevo. O bien el uso del reconocimiento facial, desarrollado por una empresa británica DataSparQ, con la que se puede saber qué cliente lleva más tiempo esperando, cuáles son sus reacciones y, por tanto, anticiparse a sus necesidades. El centro tecnológico aragonés Itainnova también utiliza el reconocimiento facial para saber si los platos que la gente come les gustan y qué emociones les despiertan. Al final de la comida se puede tener el resumen de sus reacciones y es perfecto para degustar y testar nuevos menús. O bien la experiencia de Creator, un bar en Estados Unidos donde directamente no trabajan personas.

El experimento del Azurmendi

Todas estas aplicaciones de la IA son las que han llevado a un físico y un cocinero de élite a preguntarse si esta tecnología también funcionaría a la hora de crear un menú degustación de un restaurante de alta cocina. La experiencia fue explicada en Madrid Fusión en el escenario Dreams, coordinado por Toni Massanés, director de la Fundación Alícia. Los responsables del experimento son Eneko Atxa, cocinero del restaurante vasco Azurmendi, de tres estrellas Michelin, y Eneko Axpe, físico de profesión. El currículo de Axpe es impresionante porque suma instituciones como Oxford, Cambridge, Stanford y NASA. Ha formado parte de Impossible Foods y actualmente trabaja en California en la empresa SandboxAQ. Es experto en mecánica de los materiales, termodinámica y propiedades físicas de materiales biológicos.

La tesis del experimento es replicar al hombre contra la máquina, la partida de ajedrez que Kaspárov perdió contra un ordenador de IBM en 1996. ¿Podrá la IA derrotar a uno de los mejores cocineros del mundo? Lo primero que hizo el físico Eneko Axpe fue decir en el ChatGPT que se inventara un nombre de un plato de alta cocina. Por ejemplo, "Espuma de coliflor con manzana y vinagre balsámico". Luego pasó a la creación de imágenes, que ciertas versiones del propio ChatGPT ya permiten hacer. Se puede hacer de forma gratuita, pero ellos utilizaron una versión que tiene un coste de 20 dólares al mes. Le encargó que creara una imagen realista de cómo debería ser el plato. A continuación le pidió que escribiera la receta y, finalmente, la dio al cocinero Eneko Atxa para que la ejecutara.

Errores y potencialidades

El experimento les hizo llegar a dos conclusiones. De entrada, que una vez te dan la receta sin los conocimientos técnicos de cocina (de momento) estás perdido. La segunda es que las imágenes todavía presentan muchos errores, lo que se conoce como alucinaciones de la inteligencia artificial. Quizá haya visto imágenes creadas con esta tecnología donde sale una persona con siete dedos en una mano. Sería esto sin embargo, en este caso, los colores que se muestran en la imagen, por ejemplo, no son los que realmente salen si sigues la receta. También es cierto que no iteraron, así que no fueron afinando y repreguntando en el ChatGPT. El ejercicio implicaba ver cómo el chat se desarrollaba por sí solo. Así pues, Eneko Atxa sería un Kaspárov con suerte que de momento todavía ganaría la máquina.

Ahora bien, también detectaron que la herramienta se presenta muy útil para afinar recetas ya existentes. Puede pedirle que mejore una receta para gastar menos agua o que la modifique para reducir la huella de carbono. Podemos hacer más sostenible un steak tartar, por ejemplo, o hacer una versión más saludable de un bocadillo de frankfurt. O incluso introducir el menú entero y que te proponga un maridaje, o bien que te haga todas las adaptaciones de un menú en cuanto a intolerancias o alergias. También es muy útil como fuente de inspiración, porque plantea combinaciones de gustos que quizás al cocinero no se le habrían ocurrido. Por último, también puede ayudar en la presentación de nuevos platos, porque cuando a Eneko Atxa se le ocurre un nuevo plato lo dibuja. Ese dibujo no siempre es comprensible para el equipo. Con la herramienta que crea imágenes se puede conseguir en segundos un resultado más inteligible y bastante preciso.

Ferran Adrià sale al terreno de juego

Esta tecnología plantea algunas dudas razonables, sin embargo. De entrada, ¿quién es el autor del menú? En el experimento sería la IA. Pero si el menú es tuyo e introducen IA para mejorarlo el autor serías tú, defiende Axpe. Pero hay arrecifes más profundos.

El encargado de plantearlos fue Ferran Adrià, que se escuchó la ponencia muy atentamente entre el público e iba tomando notas en un papel doblado en cuartilla. Cuando Axpe acabó su intervención, pidió hacer preguntas y plantear sus dudas. El primero de todos es que el chat utiliza la información que hay en internet y en la red no toda la información que hay es correcta o contrastada.

Ante este planteamiento, el físico Eneko Axpe tiene una solución que es crear un chat a medida, a través de la Retrieval Augmented Generation (RAG). Suena complicado, pero es muy sencillo de entender. Consistiría en volcar la información de las recetas históricas de El Bulli en el sistema. Y allí se crearía una especie de cerebro digital en el que hay una forma concreta de pensar y de hacer. Y a partir de aquí (sólo con la información de El Bulli) se le pediría que creara platos como si fuera Ferran Adrià y utilizando su lógica, y no todo el ruido que hay en la red.

Esta solución no convenció a Adrià, que afirmaba que no creía que "hubiera un restaurante con más información que El Bulli", pero defendía: "La gente no dice igual las elaboraciones que yo. Esto ocurre en la mayoría de disciplinas que no son científicas" . El glosario no es universal. Imaginemos que una receta lleva una espuma. ¿Todo el mundo entiende las espumas igual? Esto también se extiende a los ingredientes. Pongamos por caso que necesitamos un tomate. ¿Cuál? Corazón de buey? ¿De Montserrat? ¿De colgar? ¿Cherri?

El último inconveniente que encontró es que el ChatGPT ahora mismo sólo puede trabajar sobre lo que ya existe, no puede inventarse ninguna técnica de cocina nueva. Es así, pero también es cierto que Axpe mostró una imagen hecha con IA de un gato, la primera de todas que se hizo en la Universidad de Ontario, en Canadá, en el 2012. Y al lado, una generada éste año. El avance ha sido brutal. Así que la cosa desembocó en un futuro duelo. Ferran Adrià desafió a Eneko Axpe a hacer un "combate" de él contra la máquina, el próximo año, a ver qué sale. Veremos en el 2025 si Ferran Adrià aún gana o le perseguirá la sombra alargada de Kaspárov.