¿Qué hace la lactosa en una salchicha?

En un salchichón artesanal, los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano, y seguramente sobran. Son carne, sal y especias. Los salchichones industriales, digámoslo así porque la ley permite diferenciarlos respecto a los artesanales, llevan más aditivos, entre ellos la lactosa, que en la lista de ingredientes del embutido puede salir mencionada como suero de leche,leche enpolvo, lactito o directamente lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Así pues, la lactosa es un aditivo de los fuets o salchichones, ¿pero por qué hacen uso de ella exactamente? Hago la pregunta al experto Josep Dolcet, y me explica que, en primer lugar, la lactosa está permitida como ingrediente tanto en la carne como en otros productos. Como es un azúcar que se descompone lentamente, "hacerla servir permite que el salchichón no se seque, que se mantenga tierno mucho más tiempo". Si no tuviera, "se arrugaría, y entonces no sería atractiva visualmente para el consumidor". Pero no es un tema solo visual, sino que también es por la textura, porque, cuando le damos el bocado, el salchichón será tierno, y es así porque la lactosa habrá hecho que la carne no haya perdido rápidamente el agua. Y, para rematar la faena, el embutido elaborado con lactosa tiene un punto ácido, y, lo mejor aún, se puede poner a la venta con más rapidez, porque no necesita el tiempo de secado de uno que es artesanal.

Producción lenta en el artesanal

Claro que la lactosa no es imprescindible para la elaboración de las longanizas. Lo es para algunas, las industriales. Si volvemos a la longaniza artesanal, veréis que en las etiquetas no aparecerá ningún ingrediente relacionado, porque, de entrada, su proceso de elaboración es más lento. También porque busca una calidad conseguida a base de una carne de calidad con especias y sal. En Osona de siempre se había dicho que la niebla era la que había conseguido que la longaniza fuera única, porque se secaban en las buhardillas, con las ventanas abiertas, por donde se colaba la niebla. Claro que todo ello proviene de una época antigua, cuando no había tecnología ni control de las temperaturas. Si todavía se hiciera así, el secado con la niebla, en verano ya no habría longaniza de Vic, porque la niebla dura pocos meses en la plana de Vic, y por tanto en verano ya no se podría hacer más producción. Todo ello ha cambiado mucho, y los secadores con temperatura controlada son los que usan tanto los productores artesanos como los industriales.

Para continuar, la novedad en el mundo de los embutidos, y también de la carne en general, es que la ley acaba de distinguir los productos artesanos y los industriales. Por fin, la palabra artesano tiene una regulación, que asegura que el embutido se ha hecho bajo la dirección de un maestro artesano o de un artesano, con volúmenes de producción pequeños, unos grados de mecanización determinados, y que tanto se pueden comercializar en tienda propia como en otros establecimientos. En una longaniza artesana el uso de la lactosa no tiene sentido, porque no se busca un gusto estándar, idéntico ni que sea demasiado tierna, como pasa con las industriales, justamente las propiedades que aporta el aditivo. Y un último detalle, en Vic encontraréis las mejores longanizas.