Joaquim Clos: "Si en Madrid el ticket medio del mediodía en los restaurantes de nuestros hoteles es de 220 euros, en Barcelona es de 45"

BarcelonaEntrevisto el director general de la cadena hotelera Derby Hotels Joaquim Clos en el restaurante Os-kuro, dentro del Hotel Claris de Barcelona. Hablamos especialmente de la restauración de la cadena hotelera que dirige, fundada en 1968. En cada uno, tanto en Barcelona, ​​como Madrid y Londres, ha apostado por una oferta diferente, pero hay una característica que les une a todos: el pan con tomate, el jamón y la tortilla de patata de los desayunos. Y qué pan con tomate más perfecto y bueno se puede comer tanto en Madrid, Hotel Urban y Hotel Villa Real, como en Londres, The Ceasar Hotel. Me dice que el precio medio de una habitación en el Hotel Claris es de 280-290 euros, un precio hecho según la media de la temporada baja —enero y febrero— y del alta —a partir del Mobile World Congress, que el próximo año es del 2 al 5 de marzo—.

Los restaurantes de los hoteles son más importantes que nunca.

— Hay hoteles que todavía no lo consideran, pero no es nuestro caso. Desde el desayuno hasta los cócteles en el bar, para nosotros son importante. Y lo es porque nuestra lectura es que queremos que nuestro cliente alojado vea que en el hotel hay vida. Entendemos que los turistas quieren ir a la ciudad a visitarla pero cuando salgan y vuelvan queremos que vean que en los restaurantes y en el bar pasan cosas. Si es así, entonces elegirán quedarse algún día a cenar también.

En los hoteles de Barcelona no siempre se alojan los extranjeros.

— Mayoritariamente, sí. Sólo durante la pandemia teníamos a barceloneses, vecinos, que venían a pasar el fin de semana porque, con las restricciones, las vacaciones que se podían regalar es dormir fuera de casa en un hotel de su misma ciudad. Además, como teníamos los restaurantes hoteles, porque los hoteles pudimos mantenerlos abiertos, la oferta era completa: comidas y dormir. Salvo entonces, raramente ocurre. Otro caso es cuando los vecinos se están haciendo reformas en casa.

Se dice que el turismo internacional ha descendido en los últimos tres meses.

— Yo no tengo la sensación de que así sea. Tenemos una ciudad, Barcelona, ​​que es una buena marca, que aguanta bien, y los turistas que vienen a visitarlo se van felices de haberla conocido. Ahora bien, las cifras, cada uno hace su interpretación. La nuestra es que veníamos de unos últimos años muy buenos, y entonces este año ha caído uno o dos puntos el porcentaje de visitantes. No somos justos si decimos que este año ha decaído el turismo, porque es cierto comparado con el pasado año, pero todos hemos trabajado muy bien este 2025.

Algunos tenderos de alimentación de Barcelona me han dicho que las obras en el Camp Nou han provocado la disminución del turismo. El museo del FC Barcelona es el más visitado de la ciudad.

— Soy socio del Barça, y es cierto que en ocasiones, cuando voy, estoy rodeado de turistas, porque con la política del asiento libre, los socios pueden ponerlo a la venta por partidos. También es cierto que sabemos que el Museo del Barça es el más visitado, pero de ahí a decir que, por culpa de las obras, tenemos menos turistas, y por tanto menos ventas en tiendas de alimentación o menos reservas en restaurantes y hoteles, es demasiado. No sé decir hasta qué punto es importante para la restauración y los hoteles el Barça. Si descubriéramos que va atado, deberíamos crear todos un cordón sanitario en el Camp Nou y en el Barça para que siempre fuera todo bien [ríe].

Este noviembre pasado, en Madrid todo el mundo aseguraba que su restaurante, el Cebo, dentro del hotel Urban de Madrid, ganaría una segunda estrella Michelin.

— Estábamos en todas las quinielas, es cierto. Nos aseguraba la gente que nosotros ganábamos la segunda, y que el restaurante Desde 1911, obtenía la primera. Al final, nada. No me quita el sueño no haberlo conseguido, pero es cierto que los cocineros han hecho un gran esfuerzo. Piensa que los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo hacen dos menús de degustación para veintidós comensales sólo. El restaurante es sostenible económicamente gracias al hotel, que es el que me sostiene poder tenerlo abierto. Y funciona muy bien. Tan bien, que siempre tiene las reservas llenas, por consiguiente los turistas que se alojan en el hotel no pueden improvisar comida porque no tendrán mesa. También debo decirte que los cocineros, que se dieron a conocer por su Cañitas Maite, en la población de Casas-Ibáñez (Albacto), consiguieron una estrella Michelin por el Cebo a los pocos meses de ponerse al frente.

Tengo la sensación de que en sus hoteles de Madrid tienen más peso los restaurantes.

— Es por los locales que tengo. El espacio que tengo en el Hotel Urban de Madrid para el Cebo no lo tengo en el Hotel Claris para el Os-kuro. En la terraza del Hotel Claris también tenemos restaurante, y el cocinero, Pedro Salillas, hace maravillas, pero tanto uno en sitio como en otro, quiero decir Os-kuro y La Terrassa, los lugares son singulares. Para conseguir lo que hemos hecho en el Cebo de Madrid necesitamos un espacio que se adecue.

En Madrid el nivel adquisitivo de la población también debe ser mayor. ¿Quizás en cada comida existe la posibilidad de que el ticket medio sea más alto?

— No lo hago por eso. A mí me encantaría que Javi y Juan, los cocineros del Cebo, vinieran a Barcelona también, pero deberíamos buscarles un restaurante, probablemente fuera de los hoteles. Lo he pensado, y tenemos un sitio en la calle de Avinyó, el restaurante Palosanto, que gestionamos con Isidro Marqués, del grupo Sant Telmo, que sí tiene las condiciones, pero lo descarto, porque no me iría a Ciutat Vella para abrir un Cebo como el de Madrid.

En el restaurante del Hotel Claris conocí a los hermanos Kao.

— Estuvieron, sí, y funcionó muy bien, pero es un proyecto que acabó con la pandemia. Tenemos pensado el restaurante para que tanto se pueda entrar por la puerta del hotel como por una propia. Estamos a pie de calle, que es básico. Cuando un hotel no tiene el restaurante a pie de calle lo tiene más difícil. Yo mismo puedo decirlo porque tenemos el Hotel Granados, que es espectacular, y es el lugar que elijo para ir a hacer las celebraciones familiares, pero soy consciente de que el restaurante está en la planta menos uno.

El Drolma estaba situado en la primera planta del Hotel Majestic, y fue un referente. ¿Crees que Drolma marcó un antes y un después para la restauración de los hoteles?

— No te lo sabría decir. No conocí a Fermí Puig cuando estaba en Drolma. Sin embargo, pienso que ni el Drolma ni el Lasarte del Monument Hotel estaban (están) destinados a la gente callejera. El cliente es una burguesía, que puede permitirse comer un menú por doscientos cincuenta euros. En el Oskuro, el precio medio es de sesenta y cinco euros. Al mediodía, puedes comer por cuarenta y ocho.

En Madrid el Cebo es otro precio distinto.

— En Madrid las comidas de trabajo todavía tienen un ticket medio alto, mientras que en Barcelona no es así. Si en Madrid el ticket medio del mediodía en los restaurantes de nuestros hoteles es de 220 euros, en Barcelona, ​​son 45. No sé si paga la empresa o cada uno, pero es así. Barcelona ha vivido siendo la segunda ciudad del Estado pero éramos los primeros en todo, pero ahora llevamos unos años en que Madrid es un hub que se une con Latinoamérica con mucho poder económico. Cuando nosotros llegamos, en 1994, era un Madrid clásico, no era una ciudad que estuviera en las listas turísticamente; ahora todo esto ha cambiado.

Madrid, Londres, París. ¿Quiere crecer en nuevas ciudades de Europa?

— Estamos muy enfocados en Lisboa. La pandemia nos frenó el proyecto, y estos días tengo reuniones de nuevo en busca de inmuebles. Hay otras muchas ciudades que nos encajan, como Roma o Venecia. Buscamos edificios históricos, céntricos, que compramos, porque nosotros somos propietarios de los edificios. Sé que Roma es una inversión segura por su historia, pero los números que me encuentro nos lo hacen pensar. En cambio, Lisboa me gusta mucho; creo que es muy similar a la Barcelona de hace veinte años, y además los costes de vida en Portugal son accesibles. Por todo caso, la próxima semana viajamos con la familia a Roma, y ​​si nos encontramos alguna posibilidad, nos la plantearemos.