Marc Ribas abre una charcutería: "No encuentras un buen bocadillo de salchichón, pero sí crestas argentinas"

BarcelonaEl cocinero Marc Ribas abrirá a principios de diciembre Pamb, una charcutería con degustación de producto catalán, en la que no habrá jamón salado, pero sí jamón dulce, salchichón –que se comerá sobre una rebanada recién mojada al momento– y también dos biquinis: el Barcelona, ​​a ocho euros, y el Eixample, a once euros. La charcutería Pamb estará situada en el número 203 de la calle de València, y el cocinero confiesa que no le inaugura para sumarse a la moda de cocineros que hacen sus propios embutidos, sino que quiere ofrecer una comida rápida catalana en Barcelona, ​​"que no existe". Según Ribas, los de crestas argentinas son los establecimientos que más han crecido en los últimos años: "En cambio, si queremos comer un bocadillo de salchichón bueno, no lo encontramos".

Desde el pasado verano, Marc Ribas, junto con un socio, prepara el proyecto para el que han buscado productores catalanes para cada uno de los productos que ofrecerán. Para empezar, habrá "la trinidad", dice refiriéndose al aceite de oliva virgen extra del molino Salat d'Arbúcies, el pan del horno Suca'l y el salchichón, que estará elaborado por Fermí Coromines, de la Garrotxa, y también se ofrecerá en otras dos variedades: la Casa Sendra de Vic y Can Casa de Sendra de Vic. Sobre el pan con tomate, el cocinero hace una aclaración: lo mojaremos con tomate de colgar, por ambos lados de la tostada, y con el aceite de oliva virgen extra. Y lo harán al momento, porque es como considera que debe hacerse el pan con tomate, que no puede ser ni triturado ni con pincel como se ha llegado a hacer. Además, la rebanada de salchichón, por ejemplo, se podrá comprar para llevársela porque también han pensado en las envolturas, para que se pueda comer caminando, dice.

Ral de Aviñón y Bauma

Los bikinis también tendrán un papel protagonista porque el cocinero quiere rendirles un homenaje a la misma ciudad en la que nacieron. Hará dos tipos: el Barcelona, ​​a ocho euros, y el Eixample, que será en formato doble que el Barcelona y costará quince euros. "El bikini lo haremos con jamón dulce Ral d'Avinyó, braseado, queso Bauma de la Garrotxa y el pan de molde del Suca'l, que es más grande y artesanal", detalla Ribas. En la versión Eixample, los ingredientes serán los mismos, pero habrá el doble de cantidad.

Sobre el auge de las charcuterías impulsadas por cocineros, Ribas dice que hay una necesidad no cubierta cuando quieres tomar un bocado de fast food catalán. No encuentras charcuterías con productos catalanes y sí muchas crestas argentinas. "En la Pamb, un extranjero que visita Barcelona podrá conocer el pan con tomate, la rebanada de pan con tomate con salchichón, y al mismo tiempo estará conociendo el territorio a través del producto que vamos a utilizar", dice Ribas. De hecho, en las descripciones de los bocadillos y embutidos, habrá los nombres de los productores y de los lugares donde han sido elaborados.

En la charcutería con degustación, que toma el ejemplo del modelo habitual de las charcuterías italianas, también se podrá comer dulces de la mano del pastelero Christian Escribà, que ha preparado una crema catalana para la Pamb y también otros dulces. "También tendremos música de disc-jockey durante todo el día, a bajo volumen, claro", dice el cocinero, que añade que también se podrá tomar café de especialidad y leche fresca.

Por otro lado, de cara al 2026, el cocinero trasladará el restaurante El Ciri a las afueras de la ciudad de Terrassa. "Habrá reservados, un jardín, aparcamiento; será un espacio más grande, porque El Ciri empezó como una taberna en el centro de Terrassa, pero ahora se nos ha quedado pequeño porque ahora somos El Ciri Restaurant", dice el cocinero.

Por último, el cocinero ha participado en el congreso de Cocina y Ciencia organizado por el profesor Pere Castells, que ha reunido en la Universidad de Barcelona a los mejores especialistas de las dos especialidades. Marc Ribas ha sostenido que en su restaurante, El Ciri, ha rebajado de grasa las recetas para hacerlas más ligeras. "El objetivo es que a las siete de la tarde no recuerden a los comensales, por mala digestión, que han comido en el Ciri", concluyó Marc Ribas.