Marc Ribas: "Somos un país productor de vino que no sabe vino"

Como cocinero de referencia para los catalanes que miran TV3, ¿qué importante es el vino en la cocina?

— Que el vino en la cocina es imprescindible es una de las cosas que no paro de repetir en Cocinas. Siempre he dicho que no existe el vino de cocinar, sino que el vino de cocinar y el de beber deberían ser el mismo. No cocines con ese vino que no te beberías. Esto, por un lado, y gastronómicamente, claro, son 26 años ya que hace que cocino profesionalmente y los restaurantes y el vino van del todo atados. Somos cultura de pan, aceite y vino y, si no tenemos un buen pan, un buen aceite o un buen vino, creo que nada podemos construir en la cocina con cara y ojos.

Tanto en Cocina como puedas como Juego de cartas has visto a mucha gente cocinar con más o menos destreza: ¿qué uso crees que se hace del vino a la hora de cocinar?

— La gente, por lo general, no tiene mucho conocimiento del mundo del vino. Si alguien ha hecho los deberes y ha visto el Cocinas ya sabrá que soy un gran defensor del vino rancio para cocinar. De hecho, creo que he conseguido volver a poner de moda el vino rancio. Una vez me dijeron algo muy bonito: "Las abuelas cocinaban con rancio, las madres se olvidaron y yo lo he recordado". Para mí el vino rancio tiene muchos matices, todas las notas oxidativas, va muy bien para los asados ​​y otros muchos platos, pero también para beberlo solo con pequeñas porciones. Para mí el vino rancio es el whisky mediterráneo.

¿Crees que tampoco hay mucho conocimiento del mundo del vino como bebida?

— Ni para beber ni para cocinarlos. Creo que ha sido una cuestión de cómo se ha tratado al mundo del vino, que se ha visto como algo totalmente elitista. Pero es normal, cuando hablas a la gente sobre vino y no los miras a los ojos, sino que los miras por encima del hombro, normalmente causa ya una reacción de rechazo. Siento que la gente tiene ciertas ideas a través de cosas que les han dicho, pero no se ha educado en experimentar con el vino. Somos un país productor de vino que no sabe vino.

¿Qué debería hacerse para que la gente tuviera un conocimiento más profundo?

— Cambiar de silla. Tenemos que sentarnos en la silla de que es un vino. Un vino es un producto que ha cocinado un enólogo que sale de la tierra, por tanto, que ha necesitado un campesino. Es un producto natural, es un producto cultural e históricamente arraigado en el Mediterráneo, de forma superbestia. Y es ver esto, estamos haciendo un producto natural de labrador que se ha cultivado y que tiene que ver con el sector primario. Más allá que tiene que ver con una parte filosófica, política y religiosa. Por tanto, es efímero, es mágico, es lo que evoluciona dentro de una botella que no sabes cómo acabará. Y esa magia de abrir y empezar una botella tiene una parte de sorpresa y de regalo que no tienen muchas otras cosas. Además, estamos en un país donde esto no es caro comparado con otros sitios.

Fuera del ámbito profesional y de tu restaurante La Taverna del Ciri, ¿qué te gusta beber?

— Fuera del restaurante nunca estoy, es decir, mentalmente siempre estoy cocinando. No puedo separarme de Marc Cocinero de Marc presentador de tele. Quiero mejorar todo lo que pueda profesionalmente y me quiero divertir tanto como pueda, pero no es un oficio, no sé cómo decírtelo: no lo veo como mi oficio, es vocacional. Pero, en el ámbito más personal, para mí el vino es celebración y quiero alejarme del todo de los excesos, por tanto, no hago un uso habitual del alcohol y el día que bebo quiero beber bien y no quiero beber demasiado, prefiero degustar aquellos 25 centilitros hasta la muerte, supongo que por eso soy tan fan del rancio.

Si tuvieras que quedarte con un vino, ¿cuál recomendarías?

— Te diría el Original de Llopart, que me gusta muchísimo, y después el vino tinto de altura Saktih de Castillo de Encús, en la población de Talarn.

¿Cuál es el brindis que nunca olvidarás?

— El brindis que hicimos justo antes de la pandemia, entrando en el 2020. Brindimos todos cuando acabamos de hacer el último servicio en el restaurante en Nochevieja, el primer Fin de Año del restaurante. Estábamos todos muy contentos y no sabíamos todo lo que iba a venir porque poco después ya cerramos por la pandemia. Para mí fue un momento inocente, casi me atrevería a decir naïf: entonces todo era maravilloso y fantástico y después se complicó.