El mejor pan de Sant Jordi, con cinco barras de queso y cuatro de sobrasada, se prepara en el horno centenario Sant Josep de Barcelona

BarcelonaEmili Feliu (Barcelona, 1968) dice que sigue al pie de la letra la receta que dejó escrita el panadero Eduard Crespo, del horno Balmes, el creador del pan de Sant Jordi. Y con esta receta, y la maestría, ha ganado, por tercera vez, el concurso del mejor pan de Sant Jordi que organiza la asociación Panàtics. "He adaptado la masa de pan, porque la preparamos con masa madre, la misma que usamos para elaborar nuestros panes", explica el primer día de la semana de Sant Jordi. Como Sant Jordi es jueves, Emili ha decidido dosificar la cantidad de panes de Sant Jordi que irá elaborando: lunes y martes, unos treinta; miércoles, unos doscientos, y jueves, el día grande, unos ochocientos. Trabaja con la previsión de vender mil, que venden a 28,50 € el kilo. Es decir, es un pan que venden a peso, que varía entre los doscientos cincuenta y los trescientos gramos. Por lo tanto, el precio rondará entre los seis y los siete euros.

El Sant Josep es un horno centenario, que inauguró en 1913 la bisabuela de Emili, Rosalia Mayor. "El establecimiento ya funcionaba como horno cuando mi bisabuela se lo quedó", recuerda. Rosalia vivía en el Raval, y con el intenso trabajo en el horno, se quedaba a dormir. Cuando el padre de Emili era adolescente, la familia adquirió un piso en el inmueble, encima del horno, para no pasar allí todo el día, pero sí continuar estando muy cerca. Hoy vive allí la madre de Emili, Lola Campà Vialcanet. En un negocio familiar, cuanto más cerca se esté, mejor. Esta historia, comprimida gráficamente, es la que muestran las fotografías en blanco y negro que hay en las paredes de ladrillos del horno Sant Josep. Emili, de pequeño, también está retratado allí. Y el horno antiguo que había, una joya arquitectónica.

Volvemos a los panes de Sant Jordi. "Lo hacemos cada año igual porque es tal como lo aprendimos a hacer gracias a los cursos impulsados por el Gremio de Panaderos". Eduard Crespo se inventó la receta en 1988 a raíz del encargo que le había hecho el Gremio de Panaderos de Barcelona, que le pidió que creara un pan creativo relacionado con la festividad de Sant Jordi. Así pues, desde entonces, el pan tiene tres masas que dibujan una senyera: la de sobrasada, la de queso y la de nueces, que se van superponiendo. La primera, la de queso; después, la de sobrasada, y, por último, la de nueces. De la de queso habrá porque tiene que dibujar las cinco franjas amarillas de la senyera; la de sobrasada, cuatro, y la de nueces es la que sirve para plegar el pan, de manera que la fruta seca enmarca los cuatro cantos del pan de Sant Jordi.

Sobrasada de Mallorca

Sobre la sobrasada y el queso, Emili explica que usa el embutido hecho en Mallorca, y el queso, el Emmental, que es tal como se dejó escrito en la receta original. Le comento si no se han planteado nunca usar un queso catalán, que tuviera características similares, como el Saüll de la Xiquella, de pasta cocida, que es la propuesta que han hecho la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) y la feria Formatgem para promover quesos catalanes. O cualquier otro similar, que en la feria Làctium había hasta doscientos cincuenta. "Georgina Crespo, heredera de la receta de su padre, debería decirlo", comenta Emili.

Para la festividad de Sant Jordi, el horno Sant Josep también preparará rosas de pan, un invento de Emili Feliu padre. Se trata de un bastón de pan que acaba con un capullo. "Es muy laborioso, pero lo hago en recuerdo del padre", dice Emili. Los bastones, a tres euros, y los panes de Sant Jordi han hecho que la festividad pase también por un horno de pan. "Además de la rosa y el libro, un pan; es bonito, y bueno para los hornos de pan artesanos, claro".

Continuemos con otros panes, que ya que estamos probamos más. "Los que más vendemos son la baguette de tradición francesa, 1,65 €; el pan francés, de dos kilos, que se puede comprar a trozos; el pan de vidrio; la flauta de agua, y toda la bollería en general". La harina que usan es francesa, y también utilizan la Coromina, de Banyoles, una de las harineras de más prestigio del país. Y una novedad: el bizcocho, que lo han recuperado hace poco, y que también venden a trozos.

Para acabar, el pan de Sant Jordi, salado, se puede comer durante la comida, como acompañamiento de los platos. "Es un pan salado, pero cada uno lo puede comer como más le guste", dice Emili. También puede ser un aperitivo de mañana o tarde, o un postre original, combinado con una mermelada, idea pensada especialmente para aquellos a quienes guste la mezcla de sabores. El pan de Sant Jordi, la rosa y los libros. La tríada infalible del 23 de abril.